Мозги вымочить в холодной воде, снять пленку, опустить в кипящую подсоленную и подкисленную воду и варить около 30 мин. с кореньями, луком и специями, затем нарезать ломтиками.
Приготовить белый соус (см. «Соусы…») из муки, бульона, белых кореньев, поварить 30 мин., процедить, добавить горячие сливки, сок лимона, сливочное масло, нарезанное мелкими кусочками, посолить и поперчить.
Свежие грибы промыть, поварить 5 мин., сполоснуть под струей холодной воды, нарезать ломтиками и обжарить на сливочном масле.
Белый соус налить понемногу на тарелки из нержавеющей стали, положить ломтики мозгов, на них — поджаренные грибы, залить оставшимся соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом и запечь в духовке.
