Сборка в кольце 16см в диаметре.
Все начинки в кольце 14см в диаметре.
Необходимые ингредиенты
Бисквит »МАДЛЕН»
50г муки
50г сл.масла
45г сахара
5г ванильного сахара
5г кукурузного крахмала
1г разрыхлителя
1 яйцо С0
15г заморож.малины
ХРУСТЯЩИЙ СЛОЙ
30г белого шоколада
25г оливкового масла(в след.раз заменю на кокосовое или масло какао, т.к. слишком насыщенный вкус)
5г сублимированной малины
8г вафельная крошка
Крем МИНДАЛЬНЫЙ
45г миндального молока
25г желтков
20г сахара
5г ванильного сахара
28г сливки 35%
1г листовой желатин
15г черного шоколада
25г сливок 35% взбитых
КОНФИ ИЗ МАЛИНЫ
150г заморож.малины
75г сахара
3г пектина(брала обычный яблочный Айдиго)
МУСС С ПРАЛИНЕ ФУНДУКА
125г взбитых сливок 35%
50г пралине фундука
4г листового желатина
Заварной крем
Для ЗАВАРНОГО КРЕМА
100г молока
40г сахара
5г ванильного сахара
20г желтков
12г яйцо
7г крахмала
Бисквит »МАДЛЕН»
Сл.масло взбить с сахаром(обычным и ванильным), ввести яйцо, взбивать около 2-х мин.
Муку просеять с крахмалом и разрыхлителем, всыпать в масляную смесь.
Вымешать лопаткой.
Выложить в кольцо для выпечки(14см)
Сверху присыпать малиной.
Выпекать в разогретой духовке до 170°С, 15-20мин.
Готовый бисквит остудить в перевёрнутом виде.
ХРУСТЯЩИЙ СЛОЙ
Белый шоколад растопить, добавить масло, малину и крошку.
Немного остудить и выложить на биквит.
КРЕМ МИНДАЛЬНЫЙ
В сотейнике соединить сливки и миндальное молоко, нагреть
Влить немного в желток, растёртый с сахаром и вылить обратно в сотейник.
Прогревать, перемешивая, до 85°С.
Затем вылить в шоколад.
Добавить отжатый желатин(замочить заранее в хол.воде)
Охладить.
Ввести взбитые сливки.
Вылить в подготовленное кольцо (14см)
Заморозить.
КОНФИ ИЗ МАЛИНЫ
Сахар смешать с пектином.
Малину нагреть до 40°С, всыпать сахар.
Нагреть до 103°С.
Охладить.
Вылить на замороженный МИНДАЛЬНЫЙ КРЕМ.
Заморозить.
МУСС С ПРАЛИНЕ ФУНДУКА С ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ
В сотейнике нагреть молоко.
Яйцо и желток растереть с сахарами и крахмалом, влить в них горячее молоко.
Вылить обратно в сотейник, довести до загустения.
В горячий крем добавить пралине и замоченный заранее желатин.
Остудить до 35-40°С
Ввести взбитые сливки.
СБОРКА В КОЛЬЦЕ 16см проложить ацетатной плёнкой.
Мусс с пралине
Начинка из миндального крема и конфи
Мусс с пралине
Бисквит
Затянуть в плёнку заморозить 8-12ч.
ЗЕРКАЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ
150г сахара
150г глюкоз.сиропа
175г воды
14г листового желатина
100г бел.шоколада
50г молочного шоколада
Краситель, кандурин
Начнём с желатина.
Замачить листовой желатин в ледяной воде.
В сотейник сначала наливаем воду, затем добавляем сахар и сироп глюкозы, ставим на огонь и постепенно нагреваем смесь до растворения сахара. При этом пока не нужно помешивать сахар ложкой, подвигайте сотейником слегка на плите, тем самым это поможет сахару быстрее раствориться.
Сахар растворился, смесь закипает.
Довести сироп до температуры 103°С
Вылить горячий сироп в стакан с шоколадом, температура сиропа постепенно снижается до 85-ти градусов, шоколад тает, добавить отжатый желатин.
Всё перемешать.
Добавить несколько капель красителя и начать пробивать глазурь блендером.
Добавляйте краситель, если хотите получить более насыщенный цвет.
Блендер держите под наклоном, под углом примерно 45 °, поворачивая только стакан, и вы увидите, как в образующуюся воронку уходят пузырьки (при неправильном использовании блендера их количество будет увеличиваться).
Блендер работает на минимальной скорости.
Перелить в миску, сразу накрыть глазурь пищевой плёнкой в контакт.
Отправить глазурь в холодильник на 12 часов или на ночь для стабилизации.
Готовую глазурь нагреть в микроволновке или на водяной бане и пробить ещё раз блендером(я не пробивала), рабочая температура должна быть 30-35 градусов.
Можно вынимать замороженную заготовку торта из морозилки и сразу начинать заливку.
Если ваш торт постоит хотя бы минут 5 на столе, пока вы куда-то ушли и что-нибудь ищете, температура глазури изменится, а на поверхности торта образуется конденсат и глазурь просто стечёт с торта.
