Понадобится:
Малиновый конфи:
пюре малины — 220 гр.
Сахар — 30 гр.
Пектин nh — 5 гр.
Желатин гранул. — 4 гр. + 24 мл. хол. воды.
Замочить желатин в холодной воде. Нагреть пюре малины до 40гр., всыпать сахар, смешанный с пектином, размешать венчиком, довести до кипения и снять с огня. Добавить набухший желатин и пробить массу блендером. Вылить в форму диаметром 16 см. и заморозить.
Малиновый кремё:
Пюре малины -137гр.
Сахар — 50 гр.
Желтки — 2 шт.
Желатин гранул. — 4 гр. + 18 мл. холодной воды.
Масло слив. — 37 гр.
Творожный сыр — 30 гр.
Замочить желатин в холодной воде. В кипящее малиновое пюре добавить желтки смешанные с сахаром, довести до легкого загустения (помним,что желток сворачивается при 80 гр.). Снять с огня,ввести желатин и остудить до 40 гр. Добавить масло,порезанное на кубики,пробить блендером, добавить сыр и снова пробить блендером.
Выливаем крем сверху на конфи и замораживаем.
Бисквит с крем-чизом:
Яйцо — 1 шт.
Сахар — 70 гр.
Твор. сыр — 62 гр.
Сливки 33% — 1 ст.л.
Растопл. слив. масло — 60 гр.
Мука — 55 гр.
Миндальная мука — 17 гр.
Разрыхлител — ½ ч.л.
Щепотка соли
Разогреть духовку до 180 гр.
Все продукты комнатной температуры. Взбить яйцо, сахар, сыр, сливки и масло до кремообразного состояния, добавить просеянную муку, миндальную муку,разрыхлитель и соль, все хорошо перемешать.
Выпекать в форме 22 см диаметром около 20 минут. Остудить и вырезать круг 16 см. При необходимости срезать верхушку.
Хрустящий слой:
Белый шоколад — 37 гр.
Сублимированная малина или черника — 8 гр.
Раст. масло -10 гр.
~ 15 г воздушного риса/рубленного миндаля.
Растопить шоколад с маслом на водяной бане, добавить сублимированные ягоды, воздушный рис, намазать полученной массой наш корж и заморозить.
Малиновый мусс:
Белый шоколад — 120 гр
Сливки 10% — 150 гр
Пюре малины — 30 гр
Сахар — 15 гр
Сливки 35% — 310 гр
Творожный сыр — 50 гр (Филадельфия либо Hohland)
Желатин — 9 гр + 54 гр холодной воды
Замочить желатин в холодной воде.
Закипятить сливки и вылить на шоколад, перемешать.
Отдельно закипятить пюре с сахаром и добавить к сливкам, перемешать до однородности.
Добавить желатин и пробить блендером.
Остудить до 34 градусов и аккуратно подмешать лопаточкой, предварительно взбитые до мягких пик, сливки с сыром.
Шоколадный гляссаж:
70 г Воды
90 г Сахара
30 г Какао
65 г Сливок (33-35%)
6 г Желатина
Желатин замачиваем в холодной воде.
В сотейник заливаем воду, добавляем сахар и ставим на умеренный огонь. Доводим до кипения, полностью сахар растворяя.
Снимаем с огня, добавляем предварительно просеянный порошок какао, теплые сливки и набухший желатин, предварительно его отжав. Все быстро и тщательно смешиваем. Здесь очень важно делать это, не создавая много пены и, вообще, лишних пузырей — они сделают глазурь неоднородной и менее красивой. В связи с этим лучше пользоваться для смешивания лопаткой и только в крайнем случае подключать венчик. Если всё-таки пузырей получилось много, можно несколько раз прогнать смесь через сито, а остатки пузырей снять ложкой с поверхности.
Готовый гляcсаж накрываем пленкой до контакта с поверхностью, даём немного остыть и убираем в холодильник. Перед использованием он должен хорошо отстояться, созреть, так сказать, и полностью застыть. Я обычно готовлю гляcсаж заранее, за ночь до применения.
Уже перед использованием прогреваем его на паровой бане или в микроволновке. Рабочая температура такого шоколадного гляcсажа в районе 25-30ºC.
Сборка:
В подготовленную форму (у меня кольцо 18 см) выложить половину мусса, разровнять, уложить сверху заготовку конфи и кремё. Вылить оставшийся мусс и завершить бисквитом (хрустящей заготовкой вниз). Заморозить в течение 12 часов.
Достать из формы и покрыть глазурью или велюром.
