Основные заварные кремы

Основные заварные кремы

Заварные кремы быстро скисают и портятся, особенно если их хранить в теплом месте. Чтобы заварной крем не пригорал, его нужно нагревать в кастрюле с толстым дном на небольшом огне и размешивать не веничком или ложкой, а деревянной лопаткой, которая плотно прилегает к дну кастрюли.

После варки крем охлаждают примерно до 10° в холодильнике. Если холодильника нет, кастрюлю с кремом надо поставить в холодную воду или между кусками льда, покрыть сверху другой кастрюлей (тазом), на которую также положить лед (снег) и посыпать его солью. В таких условиях крем быстро охлаждается.

Чтобы на поверхности крема не образовалась плотная корочка, ее посыпают сахаром или в процессе охлаждения крем периодически перемешивают. Охлажденный крем быстро используют для приготовления изделий.

Заварные кремы не следует применять для украшения поверхности тортов и пирожных, так как из них не получается рельефных рисунков.

Эти кремы используют для заполнения трубочек, корзиночек, свернутых в рулон вафель, а также для украшения поверхности дрожжевых изделий и реже для прослойки и намазки тортов и пирожных.

При замене в рецептах на кремы отдельных продуктов или добавлении новых можно получить ароматизированные заварные кремы с различным вкусом и ароматом.

Крем заварной на яйцах (основной)

Продукты                                                           Количество
Молоко, сливки или вода, стаканы        1/2       1       1,5       2
Сахарный песок, ст. ложки                             2         4         6         8
Крахмал, чайные ложки                                1/2       1       1,5       2
Яйца, шт.                                                                  1,5        3       4,5       6
Выход крема, г                                                    180    360   540   720

Приготовление “Крем заварной на яйцах”:

Вместо яиц можно брать удвоенное количество яичных желтков.
Положить в небольшую кастрюлю (лучше эмалированную) сахар, крахмал и вылить яйца; после 1—2-минутного размешивания добавить молоко, поставить на плиту и, помешивая деревянной лопаточкой, нагреть почти до кипения (до 80-85 гр. С), т. е. до загустения (ни в коем случае крем не перегревать и не доводить до кипения, иначе он отсечется).
Снять с плиты и поставить крем на охлаждение.

Крем заварной с мукой (основной)

Ингредиенты для приготовления заварного 350—400 г крема:

  • 1 стакан молока,
  • сливок или воды,
  • 1 яйцо,
  • 5 ст. ложек сахарного песка,
  • 2 чайные ложки муки.

Приготовление крема заварного с мукой (основного):

Перемешать в кастрюле яйцо с мукой до исчезновения комков, добавить 1/4 часть молока, предусмотренного рецептурой, еще раз перемешать.
В отдельной кастрюле вскипятить остальное молоко с сахаром, помешивая деревянной лопаткой. Кипящую молочную смесь вливать тонкой струйкой в яично-мучную массу при одновременном размешивании лопаткой, затем общую смесь поставить на плиту и, непрерывно мешая, довести до загустения, но не кипятить.
Для улучшения вкуса и стерилизации пшеничную муку предварительно слегка обжарить на противне; можно заменить ее крахмалом (пшеничным, кукурузным, рисовым).
Сваренный крем охладить.

Крем заварной воздушный (основной)

Ингредиенты для 400 г крема:

  • 1 стакан молока или сливок,
  • 4 ст. ложки сахарного песка,
  • 4 яйца.

Приготовление крема заварного воздушного (основного):

Отделить желтки от белков. Растереть в кастрюле яичные желтки с сахаром, влить молоко и, помешивая, довести смесь до кипения. В другой кастрюле хорошо взбить на холоде белки, быстро перемешать их G горячей смесью. Общую смесь нагреть, размешивая, еще 2—3 мин.
Крем получится воздушным, а после охлаждения слегка студенистым, поэтому его следует использовать в изделия теплым.
Готовые изделия с кремом охлаждать в холодном месте.

Ароматизированные заварные кремы

Крем заварной абрикосовый
Приготовлять так же, как основной заварной крем, но взять вместо целого стакана молока 1/2 стакана молока и 1/2 стакана абрикосового мармелада или пюре, протертого сквозь частое сито.
Вместо пюре можно к основному крему добавить 1 ст. ложку абрикосовой настойки или ликера.

Крем заварной ананасный
Приготовлять так же, как основной заварной крем, но вместо целого стакана молока взять 1/2 стакана молока и 1/2 стакана ананасного сока от ананасных консервов или свежего ананаса.
В крем можно добавить мелко нарезанные кубики свежего или консервированного ананаса.

Крем заварной апельсиновый
Приготовлять так же, как основной заварной крем, но добавить еще 1 ст. ложку сахара и вместо целого стакана молока взять 1/2 стакана молока и 1/2 стакана апельсинового сока или после варки и охлаждения добавить сок из цедры от одного апельсина.

Крем заварной ванильный
Добавить к основному заварному крему, приготовленному из 1 стакана молока, 1—2 г ванильного сахара или 1 ст. ложку ванильного ликера.
Для крема, предназначенного в начинку, можно использовать ваниль из расчета 1/4 палочки на стакан молока. Ваниль положить в молоко перед кипячением, а после него удалить.

Крем заварной лимонный
Приготовлять так же, как основной заварной крем, но добавить 1 ст. ложку сахара и вместо целого стакана молока взять 3/4 стакана. После варки и небольшого охлаждения добавить сок, выжатый из половины лимона и цедры.
Можно также, не убавляя молока, добавить после варки 1 ст. ложку лимонного ликера или настойки.

Крем заварной мандариновый
Приготовлять так же, как основной заварной крем, но взять вместо целого стакана молока 1/2 стакана молока и 1/2 стакана мандаринового сока и сока из цедры от двух мандаринов.

Крем заварной медовый
Приготовлять так же, как основной заварной крем, но на 1 стакан молока взять 2 ст. ложки сахара и 2 ст. ложки меда.

Крем заварной миндальный (ореховый)
Приготовлять так же, как основной заварной крем, но добавить в начале варки на каждый стакан молока по 2 ст. ложки жареного мелко нарубленного миндаля, орехов, арахиса.
Крем использовать только для начинки.

Крем заварной шоколадный

Приготовлять так же, как основной заварной крем, но добавить в начале варки на каждый стакан молока по 2 ст. ложки сахара и 2 чайные ложки порошка какао или одну 50-граммовую плитку шоколада (без добавления сахара). Шоколад разломить на мелкие кусочки.

Крем заварной яблочный
Приготовлять так же, как основной заварной крем, но взять вместо целого стакана молока 1/2 стакана молока и 1/2 стакана яблочного сока или яблочного пюре светлого цвета с приятным вкусом. Одновременно увеличить дозировку сахара на 1 ст. ложку.

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *