В этом торте необычное сочетание вкуса: кофе и клубника. Торт состоит из 4-х слегка шоколадных бисквитов, пропитанных ромом и кофе, промазанных кофейным кремом на основе сливок и маскарпоне, заполненных до краев клубникой. Торт украшен сливочным кремом на швейцарской меренге.
Ингредиенты для выпечки торта 28 см и высотой не менее 6 см:
Ингредиенты для бисквита: (стакан = 250 гр)
10 яиц при комнатной температуре
300 гр сахара
250 гр муки
1/4 стакана картофельного крахмала
1/4 стакана какао-порошок
Выстелите пергаментом форму для выпечки, только снизу.
Разогрейте духовку до 160 градусов.
Насыпьте в миску муку, крахмал и какао-порошок, перемешайте, просейте и отложите.
Отделите белки от желтков, очень осторожно, чтобы желтки не попали внутрь. Белки взбивать сухими венчиками. Взбивание белка должно быть прекращено, как только образуются жесткие пики. Они не должны выглядеть сухими! После наклона чаши белки должны выпадать. Порциями добавьте сахар ложку за ложкой, еще одну ложку добавьте примерно через 2 минуты перемешивания, установите миксер на минимальную скорость, добавьте желтки один за другим. Выключите миксер, добавьте просеянную муку с какао. Смешайте очень осторожно с помощью шпателя или вручную лопаткой, желательно только в одном направлении снизу вверх. Обратите внимание, что вы не можете смешивать слишком долго миксером, потому что пузырьки воздуха будут разбиваться и бисквит не получится тогда пышным. Вылейте тесто в форму, выровняйте. Поставить в разогретую духовку. Выпекать в течение 40-45 минут при 160 градусах, запекать для сухой палочки. Запеченный бисквит в форме бросить на пол с высоты 60 см. Оставьте в форме на решетке до полного охлаждения (т.е форма снизу должна быть прохладной). После охлаждения с помощью ножа или плоского шпателя отделите стороны бисквита от формы. Снимите обод, нарежьте бисквит на 4 равных коржа с помощью струнного или хлебного ножа.
Кофейный крем:
400 мл 30% сливок
500 гр маскарпоне
1/4 чашки растворимого кофе, растворенного в 2 чайных ложках кипящей воды
1/2 — 3/4 стакана сахарной пудры
1,2 кг клубники
Растворите кофе в кипящей воде, охладите до комнатной температуры, перемешайте сыр, пока он не станет мягким и немного пышным, добавьте кофе, перемешайте, добавьте сахарную пудру, перемешайте. Во второй миске взбейте сливки. К взбитому сыру добавьте половину взбитых сливок, аккуратно перемешайте, добавьте оставшиеся сливки, аккуратно перемешайте. Поместите сливки в холодильник. Приготовьте клубнику — помойте, высушите на бумажном полотенце.
Клубнику разрезать пополам, если они очень большие, на несколько частей. Разделить всю клубнику на три части, примерно по 400 гр.
Пропитка:
1/2 стакана водки или рома
1/4 чашки растворимого кофе растворяют в 1/2 чашки кипятка
В кипящей воде растворить кофе, перемешать, охладить, добавить спирт и перемешать.
Сборка:
Поместите кольцо от формы или подставку для торта (без дна) высотой не менее 8 см в центр подложки или блюда. Покладите первый корж и пропитайте его 1/4 частью пропитки. Положите 400 гр клубники разрезами вниз, выложите 1/3 кофейного крема, разровняйте по поверхности. Положите второй корж сверху в кольцо, пропитайте 1/4 частью пропитки. Положите 400 грамм клубники разрезами вниз, положите в 1/2 часть кофейного крема, распределите, выровняйте. Покладите третий корж, пропитайте. Разложить 400 граммов клубники, разрезами вниз, выложить оставшийся кофейный крем, выровнять по толщине. Положить четвертый корж, пропитать и поставить в холодильник на 5-6 часов или на ночь.
Сливочный крем:
460 г сливочного масла, при комнатной температуре, нарезать на мелкие кусочки
6 белков, размер L.
1,5 стакана сахара
щепотка соли
1 чайная ложка ванильного экстракта
желтый краситель в геле / порошке (в данном случае желтый в геле от Джонсона).
Белки положить в миску, добавить щепотку соли и сахар. Поместите миску на водяную баню. Вода не должна касаться дна чаши. Продолжайте нагревать, размешивайте палочкой или ложкой / вилкой до полного растворения сахара в белке (лучше всего проверить его органолептически, потирая между пальцами, не должно быть заметных крупинок сахара). Если миска с белками (а также белки с сахаром) очень горячие, отложите их до небольшого охлаждения, на улицу (если это зима) или в миску с ледяной водой (летом).
По истечении этого времени тщательно взбейте белок и сахар в миксере (в течение примерно 10 минут), пока масса не станет очень густой, полностью холодной, белой, и пена, оставшаяся на венчиках, не падает.
Замените наконечник смесителя на перемешивание. Постепенно добавляя масло по частям, все время перемешивая. Через некоторое время после начала взбивания масса станет более жидкой и будет выглядеть белее (не паникуйте! Так и должно быть. Это признак того, что все в порядке, и вы всего в нескольких минутах от получения крема. Продолжайте смешивать, пока крем не станет заметно густым. Добавьте экстракт ванили (или ваш любимый аромат). Готовая масса будет характерно брызгать на стенкам миксера как при приготовлении крема на основе швейцарской меренги.
Окончательная сборка торта:
Аккуратно снимите кольцо с торта. Положите торт на тарелку, желательно вращающуюся. Из полученного сливочного крема отложите 1/4 часть в отдельную посуду, добавьте немного красителя к остальным, на кончике зубочистки перемешайте, добавьте 1/4 крема в миску, снова добавьте немного красителя, на кончике зубочистки перемешайте, положите 1/4 крема в миску и снова (3 раза) добавьте немного красителя, на кончике зубочистки перемешайте. Таким образом мы создадим 4 цвета, первый нейтральный (без красителя), второй, третий, четвертый — различные оттенки желтого.
Нанесите на торт очень тонкий слой белого крема, такой минимальной толщины, почти полупрозрачной, разгладьте плоским инструментом или спатулой, поворачивая блюдо.
Разделите торт по боковой высоте на 3 зоны, если, например, 15 см, то первые 5 сантиметров смазывают самым светлым кремом, затем следующие 5 сантиметров смазывают следующим цветом, а последние 5 см — следующим. Затем, удерживая лопаточку перпендикулярно торту, поверните блюдо для пирога так, чтобы переходы между цветами как будто бы размылись. Смажьте верх торта разноцветным кремом и выровняйте. Если крем остается, вы можете сделать розетки при помощи кондитерского рукава. Поставьте торт в холодильник на 3-4 часа, тогда декор хорошо остынет. Храните торт максимум 3-4 дня после нанесения крема на фрукты.
Приятного аппетита!
