Опарный способ приготовления теста несколько сложнее, чем безопарный, а вот изделия получаются намного пышнее. Этот способ используют зачастую для сдобы (подъем теста более медленный), для муки с низким содержанием глютена (овсяной, ржаной). Опарой называется тесто, приготовленное из 40% просеянной муки и 60% теплой воды или молока, предназначенных для приготовления теста, полной нормы дрожжей, сахара и соли.
Дрожжи измельчают, кладут в миску, растворяют в теплой воде. Затем всыпают просеянную муку и замешивают жидкое тесто (опару). Замешанную опару посыпают мукой, накрывают чистым полотенцем и ставят в теплое место (30–35˚С) для брожения на 2–3 часа. Опара считается готовой, когда объем ее увеличится втрое и она начнет опадать. В готовую опару вливают остальную, но уже подсоленную воду, добавляют сахар, масло, всыпают оставшуюся муку и хорошо вымешивают. Полученную массу посыпают тонким слоем муки, накрывают чистым полотенцем и ставят в теплое место для брожения на 2 часа. Во время брожения тесто дважды обминают.
Для приготовления сдобного опарного теста вместо воды берут молоко, добавляют яйца, а вместо растительного масла кладут сливочное и добавляют ароматические вещества – ванильный сахар, тонко натертую цедру лимона или апельсина.
Дрожжевое опарное тесто используют для приготовления и выпечки пирогов и пирожков с различными фаршами и начинками, булочек, рогаликов, рулетов, ватрушек, саваренов, ромовых баб, бриошей.
