Оригинальный Торт “Скарлетт”

Ингредиенты на торт d=16см:

шоколадный дакуаз:
50 г миндальной муки
60 г сахарной пудры
6 г муки
6 г какао-порошка
45 г сахара
соль
66 г белков

Просеять муку, сахарную пудру, миндальную муку и какао-порошок.
Взбить белки с солью в пену, постепенно всыпать сахар, взбить до устойчивых пиков.
Всыпать сухие ингредиенты, очень быстро перемешать. Выложить в кольцо d=14см, выпекать при 175С 15-20 минут. Остудить вырезать из кольца. Нарезать вдоль на 2 бисквитных коржа.

шоколадное сабле (песочное тесто):
22 г сливочного масла
22 г сахарной пудры
соль
8 г яиц
ванильная пудра
28 г муки
10 г какао-порошка
8 г миндальной муки
17 г миндальных лепестков

Сливочное масло взбить с сахарной пудрой, добавить яйца, взбить. Всыпать сухие ингредиенты. Охладить в холодильнике. Раскатать тонко, вырезать диск 14см, посыпать миндальными лепестками. Запечь при 170С 10 минут.

Вишнево-смородиновое компоте:
45 г вишен (замороженных)
90 г пюре вишни
53 г пюре черной смородины
37 г пюре малины
28 г сахара
1 г пектина NH
4 г желатина

Вишню нарезать на кусочки. Желатин замочить в холодной воде
Пюре с вишней нагреть до 40С. Всыпать сахар с пектином, хорошо размешать венчиком. Довести до кипения, все время помешивая.
Снять с огня, добавить желатин. В кольцо 14см на дно уложить бисквит, по бокам выложить ацетатную пленку.
На бисквит вылить остывшее до комнатной температуры компоте, заморозить.

шоколадный мусс:
33 г сливок 33%
50 г молока
7 г инвертного сахара – тримолина (можно заменить медом)
68 г шоколада 70%
2 г желатина
167 г взбитых сливок (33-35%)

Желатин замочить в холодной воде
Сливки (33г) и молоко нагреть до кипения. Вылить на шоколад и инвертный сахар, добавить желатин. Пробить блендером до гладкости.
Вмешать взбитые сливки.

Сборка:
Кольцо d=16см застелить по бокам ацетатной пленкой, дно натянуть пищевой пленкой.
Выложить половину мусса, уложить замороженную серединку с компоте и бисквитом (бисквитом наверх), вылить мусс (оставить 1-2 ст.л), сверху уложить бисквит.
Смазать его 1-2 ст.л. мусса и сверху уложить шоколадное сабле. Чуть прижать. Заморозить.

Зеркальная глазурь:
8 г желатина в листах
120 г воды
145 г сахара
50 г какао
100 г сливок (33%)

Желатин замочить в холодной воде. Воду, сахар, сливки довести до кипения. Какао всыпать в высокий стакан для взбивания. Вылить горячую смесь и пробить погружным блендером. Добавить желатин, размешать до полного растворения. Процедить через сито. Остудить до 35С. Заглазировать замороженный торт.
Украсить по желанию.

Приятного чаепития!

Поделиться с друзьями
Рейтинг
( Пока оценок нет )
Домашний ресторан