Оригинальный Торт “Скарлетт”

Ингредиенты на торт d=16см:

шоколадный дакуаз:
50 г миндальной муки
60 г сахарной пудры
6 г муки
6 г какао-порошка
45 г сахара
соль
66 г белков

Просеять муку, сахарную пудру, миндальную муку и какао-порошок.
Взбить белки с солью в пену, постепенно всыпать сахар, взбить до устойчивых пиков.
Всыпать сухие ингредиенты, очень быстро перемешать. Выложить в кольцо d=14см, выпекать при 175С 15-20 минут. Остудить вырезать из кольца. Нарезать вдоль на 2 бисквитных коржа.

шоколадное сабле (песочное тесто):
22 г сливочного масла
22 г сахарной пудры
соль
8 г яиц
ванильная пудра
28 г муки
10 г какао-порошка
8 г миндальной муки
17 г миндальных лепестков

Сливочное масло взбить с сахарной пудрой, добавить яйца, взбить. Всыпать сухие ингредиенты. Охладить в холодильнике. Раскатать тонко, вырезать диск 14см, посыпать миндальными лепестками. Запечь при 170С 10 минут.

Вишнево-смородиновое компоте:
45 г вишен (замороженных)
90 г пюре вишни
53 г пюре черной смородины
37 г пюре малины
28 г сахара
1 г пектина NH
4 г желатина

Вишню нарезать на кусочки. Желатин замочить в холодной воде
Пюре с вишней нагреть до 40С. Всыпать сахар с пектином, хорошо размешать венчиком. Довести до кипения, все время помешивая.
Снять с огня, добавить желатин. В кольцо 14см на дно уложить бисквит, по бокам выложить ацетатную пленку.
На бисквит вылить остывшее до комнатной температуры компоте, заморозить.

шоколадный мусс:
33 г сливок 33%
50 г молока
7 г инвертного сахара – тримолина (можно заменить медом)
68 г шоколада 70%
2 г желатина
167 г взбитых сливок (33-35%)

Желатин замочить в холодной воде
Сливки (33г) и молоко нагреть до кипения. Вылить на шоколад и инвертный сахар, добавить желатин. Пробить блендером до гладкости.
Вмешать взбитые сливки.

Сборка:
Кольцо d=16см застелить по бокам ацетатной пленкой, дно натянуть пищевой пленкой.
Выложить половину мусса, уложить замороженную серединку с компоте и бисквитом (бисквитом наверх), вылить мусс (оставить 1-2 ст.л), сверху уложить бисквит.
Смазать его 1-2 ст.л. мусса и сверху уложить шоколадное сабле. Чуть прижать. Заморозить.

Зеркальная глазурь:
8 г желатина в листах
120 г воды
145 г сахара
50 г какао
100 г сливок (33%)

Желатин замочить в холодной воде. Воду, сахар, сливки довести до кипения. Какао всыпать в высокий стакан для взбивания. Вылить горячую смесь и пробить погружным блендером. Добавить желатин, размешать до полного растворения. Процедить через сито. Остудить до 35С. Заглазировать замороженный торт.
Украсить по желанию.

Приятного чаепития!

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *