Помады

Помады

 

Для глазирования тортов, пирожных и других изделий применяется помада. Ее наносят на поверхность изделий. Некрупные изделия можно окунать в помаду. Поверхность, глазированная помадой, становится ровной и блестящей.
Помаду получают из сахарного сиропа, уваренного до пробы на мягкий шарик и взбитого после охлаждения.
Помаду можно ароматизировать всевозможными натуральными ароматическими веществами, наливками, настойками, ликерами и ликерными кремами, виноградными винами, фруктовыми соками и сиропами, а также соками из компотов.

Помадка основная

Продукты                                                        Количество
Сахарный песок, ст. ложки                 4            6             8          10
Вода, ст. ложки                                            3           5             6            8
Выход сиропа, г                                      130       195       260       325

Приготовление:

Всыпать сахар в кастрюлю, залить горячей водой и перемешать до полного растворения. Смыть мокрой кисточкой или марлей налипший на внутренние края кастрюли сахар, поставить на сильный огонь и варить, не помешивая. Как только сироп начнет закипать, снять ложкой образовавшуюся на поверхности пену, снова смыть с краев кастрюли брызги сахарного сиропа, накрыть ее плотно крышкой и варить сироп до пробы на мягкий шарик.

Перед концом варки добавить в сироп раствор лимонной кислоты из расчета 5 капель раствора на каждые 100 г взятого сахара или 1/2 чайной ложки 3%-ного уксуса.

При добавлении в сироп большего количества кислоты помада плохо взбивается и не затвердевает на изделиях, а помада с малым количеством кислоты быстро кристаллизуется и дает глазурь без блеска.

Вместо кислоты можно употребить карамельную патоку из расчета 1 чайная ложка патоки на каждые 100 г сахара.

После варки сбрызнуть поверхность сиропа водой и как можно быстрее охладить его. Для этого поместить кастрюлю с сиропом в холодную воду или на лед. Можно также положить на поверхность сиропа кусочки чистого пищевого льда, а затем образовавшуюся от него жидкость слить.

Охлажденный сироп взбивать деревянной лопаточкой в течение 10—20 мин, пока он не побелеет и не свернется в белую мелкокристаллическую массу, которая и называется помадой. Размять помаду лопаточкой, подогреть до 45—55°, все время помешивая, и добавить ароматические вещества.

Если помада окажется слишком густой, развести ее небольшим количеством воды, если жидкой — добавить просеянную сахарную пудру.

Готовая для глазировки помада по консистенции напоминает сметану средней густоты. Если в сахарном сиропе при охлаждении появятся крупинки, образовавшиеся из кристаллов сахара, то такой сироп взбивать не надо, так как глазированные изделия получатся не гладкими, а бугристыми, некрасивыми. В такой сироп надо добавить воды в 2 раза больше нормы и снова варить.

Помада выдерживает длительное хранение, поэтому ее можно заготовлять впрок. Если ее хранят в банке или кастрюле, кладут на помаду намоченный в воде пергамент или мокрый кусочек марли, при этом на внутренних краях посуды не должно быть помады. По мере надобности извлекают нужное количество помады, разминают, подогревают при помешивании лопаткой до 45—55°, ароматизируют и используют для глазировки изделий. Помаду можно также употреблять с чаем и кофе.

В приводимых ниже рецептах дозировка добавляемых ароматизирующих и вкусовых веществ рассчитана на порцию основной помады, приготовленной из 10 ст. ложек сахара. Для этой цели сироп нужно уваривать немного плотнее, чем до пробы на мягкий шарик.

Помада абрикосовая
Добавить к основной помаде  1 ст. ложку абрикосовой настойки либо абрикосового ликера или 1 ст. ложку сиропа от абрикосового варенья. Подкрасить помаду в оранжевый цвет.

Помада ананасная
Добавить к основной помаде  2 ст. ложки сиропа от консервированных ананасов и окрасить в желтый цвет.

Помада апельсиновая
Добавить к основной помаде  сок, выжатый из 1/2 апельсина и апельсинной цедры, или 1 ст. ложку апельсиновой настойки. Подкрасить помаду в оранжевый цвет.

Помада бенедиктиновая
Добавить к основной помаде  1 ст. ложку ликера «Бенедиктин»; подкрасить в фисташковый цвет.

Помада брусничная
Добавить к основной помаде  1 ст. ложку брусничной настойки; подкрасить в розовый цвет и добавить разведенную кислоту по вкусу.

Помада ванильная
Добавить к основной помаде  1 ст. ложку ванильного ликера или 3—4 г ванильного сахара, или 2—3 капли ванильной эссенции. Цвет помады белый.

Помада вишневая
Добавить к основной помаде  1—2 ст. ложки натурального, выжатого из вишни сока  или 1 ст. ложку вишневой настойки, или вишневой наливки, или вишневого ликерного крема, или 1—2 ст. ложки сиропа от вишневого варенья; подкрасить в темно-розовый цвет, добавляя к красной краске немного жженки.

Помада земляничная
Добавить к основной помаде  1—2 ст. ложки сока, выжатого из земляники; подкрасить в розовый цвет.

 Помада кизиловая
Добавить к основной помаде  1 ст. ложку кизилового ликерного крема или 1—2 ст. ложки сиропа от кизилового варенья. Подкрасить помаду в розовый цвет.

Помада клубничная
Добавить к основной помаде 1—2 ст. ложки сока, выжатого из клубники, или 1 ст. ложку клубничной наливки, или 1—2 ст. ложки сиропа от клубничного варенья. Подкрасить помаду в розовый цвет.

Помада коньячная
Добавить к основной помаде  1 ст. ложку коньяка; подкрасить в оранжевый цвет.

Помада кофейная
Добавить к основной помаде  1 ст. ложку кофейного ликера или 2 ст. ложки кофейного настоя. Если помада окажется светлой, подкрасить жженым сахаром.

Помада лимонная
Добавить к основной помаде  сок от 1/2 лимона и цедры или 1 ст. ложку лимонного ликера, или лимонной настойки, или 2—3 капли лимонной эссенции. Подкрасить помаду в желтый цвет.

Помада малиновая
Добавить к основной помаде  1—2 ст. ложки сока, выжатого из малины, или 1—2 ст. ложки сиропа от малинового варенья, или 1 ст. ложку малиновой наливки, ликерного или малинового крема; подкрасить в розовый цвет, подкислить по вкусу.

Помада мандариновая
Добавить к основной помаде сок от одного мандарина и цедры, добавить разведенную пищевую кислоту по вкусу. Подкрасить помаду в оранжевый цвет.

Помада молочная
Для приготовления помады  вместо воды взять удвоенное количество цельного молока. Варить сироп для молочной помады без кислоты до пробы на мягкий шарик. В качестве ароматизатора использовать 4—5 г ванильного сахара. Молочная помада имеет темно-кремовую окраску и нежный сливочно-молочный вкус.

Помада ореховая
К основной помаде  добавить 1 ст. ложку ликера «Ароматный» или «Новогодний», подкрасить жженкой в светло-коричневый цвет.

Помада розовая
Добавить к основной помаде  1 ст. ложку ликера «Розовый» или 1—2 капли розового масла; подкрасить в светло-розовый цвет.

Помада ромовая
Добавить к основной помаде  3—4 капли ромовой эссенции или 1/2 ст. ложки рома. Цвет помады белый.

Помада рябиновая
Добавить к основной помаде  1 ст. ложку рябиновой настойки или ликерного рябинового крема; подкрасить в розовый цвет.

Помада чайная
Добавить к основной помаде  настой, приготовленный из 1 чайной ложки чая; подкрасить в светло-коричневый цвет жженкой.

Помада черносмородиновая
Добавить к основной помаде  1— 2 ст. ложки сока, выжатого из ягод смородины, или 1—2 ст. ложки сиропа от черносмородинового варенья, или 1 ст. ложку черносмородинового ликера, наливки или ликерного крема; подкислить по вкусу и подкрасить в темно-красный цвет красной краской с добавлением жженки.

Помада шартрезная
Добавить к основной помаде 1 ст. ложку ликера «Шартрез»; подкрасить в фисташковый цвет.

Помада шоколадная
Добавить к основной помаде  1 чайную ложку просеянного порошка какао или 1/2 плитки (50 г) шоколада «Золотой ярлык» или «Серебряный ярлык». Шоколад нарезать кубиками и добавить к помаде во время разогрева. Вместо шоколада можно добавить 1 ст. ложку ликера «Шоколадный» и подкрасить красной краской и жженкой в шоколадный цвет.

Помада яблочная
Добавить к основной помаде  1 ст. ложку яблочной настойки, подкислить по вкусу. Цвет помады белый.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *