Основные масляные кремы

Основные масляные кремы

 

Масляные кремы наиболее распространены, они очень легко принимают различные рельефные формы и устойчиво их сохраняют.
Ниже приводятся рецепты пяти основных кремов (с различной дозировкой масла): на сгущенном молоке, сахарном сиропе, сахарной пудре, молоке и яйцах, на яйцах.
Сливочное масло, являющееся основой масляных кремов, должно быть несоленым, незагрязненным, без посторонних привкусов и запахов.
Основные кремы различны по составу продуктов, способам изготовления, срокам хранения и вкусу.
Любому из основных кремов можно придать различный вкус и аромат, добавив какое-либо ароматическое или вкусовое вещество.
Наряду с рецептами основных кремов в книге даны рецепты различных ароматизированных кремов.

 

 
1. Масляный основной крем на сгущенном молоке  
 Продукты   Количество 
 Масло сливочное сладкое, г   50   100   200 
 Молоко сгущенное, ст. ложки   2   4   8 
 Выход крема, г   110   220   440 

 

Приготовление масляного крема на сгущенном молоке:

Разогреть масло в кастрюле до консистенции густой сметаны и взбить его металлическим веничком или деревянной лопаточкой до получения пышной эластичной массы белого цвета. Затем, не прекращая взбивания, влить в масло небольшими порциями сгущенное молоко и взбивать в течение 10—15 мин до получения пышной однородной массы.
Если сгущенное молоко осахарилось, его надо предварительно вскипятить и охладить до комнатной температуры.
Если крем «отсекается» (делается рябоватым), надо слегка подогреть его и взбить. Если это не помогло, крем следует охладить, перемешать, откинуть на частое сито и после отделения жидкости слегка подогреть и снова взбить или добавить немного размягченного масла.
Украшения из теплого крема имеют красивую глянцевую поверхность, но рисунки из такого крема нерельефны; украшения из холодного крема — матовые, рисунки рельефные.

 

 
 
2. Масляный основной крем на сахарном сиропе
 Продукты   Количество 
 Масло сливочное сладкое, г  50  100  200
 Сахарный песок, ст. ложки  1,5  3  6
 Вода, ст. ложки  2  4  8
 Выход крема, г  110  220  440
Приготовление масляного основного крема на сахарном сиропе:
Всыпать в кастрюлю сахарный песок, влить воду, размешать ложкой, прокипятить до полного растворения сахара, снять пену. Готовый сахарный сироп охладить до комнатной температуры.
Взбить масло, как указано в рецепте 1, и во время взбивания постепенно небольшими порциями вливать охлажденный сахарный сироп.
Взбивать до получения пышной массы.

 

 
 
3. Масляный основной крем на сахарной пудре
 Продукты   Количество 
 Масло сливочное сладкое, г  50  100  200
 Сахарная пудра, ст. ложки  2  4  8
 Выход крема, г  100  200  400

Приготовление масляного основного крема на сахарной пудре:

Крем изготовлять таким же способом, как масляный крем на сгущенном молоке (рецепт 1), с той лишь разницей, что в него во время взбивания добавить небольшими порциями мелкую, тщательно просеянную сахарную пудру.
В конце взбивания процесс ускорить.

 

 
 
4. Масляный основной крем на молоке и яйцах (шарлотт)
Продукты   Количество 
 Масло сливочное сладкое, г  50  100  200
 Сахарный песок, ст. ложки  1  2  4
 Яйца, шт  1/2  1  2
 Молоко, ст. ложки  1  2  4
 Выход крема, г  100  200  400
Приготовление масляного основого крема на молоке и яйцах:
Из сахара, молока и яиц приготовить молочный сироп. Для этого налить в кастрюлю молоко, положить сахар и, помешивая, довести смесь до кипения. В отдельной кастрюльке слегка взбить веничком яйца и, не прерывая взбивания, влить сюда же тонкой струйкой горячее молоко с сахаром. Общую смесь довести почти до кипения, после чего охладить молочный сироп до комнатной температуры.
Пока сироп охлаждается, взбить масло, как указано в рецепте 1.
Не прекращая взбивания масла, постепенно влить в него небольшими порциями охлажденный молочный сироп и взбить до получения пышного крема.

 

 
 
5. Масляный основной крем на яйцах (гляссе)
 Продукты   Количество 
 Масло сливочное сладкое, г  50  100  200
 Сахарный песок, ст. ложки  1  2  4
 Яйца, шт.  1/2  1  2
 Выход крема, г  100  200  400

Приготовление масляного основного крема на яйцах:

В кастрюлю положить сахарный песок и яйца. Подогревая смесь до 45°, взбить ее веничком до увеличения объема в 2,5—3 раза. Затем, продолжая взбивать, охладить массу до комнатной температуры.
В отдельной кастрюле разогреть масло до консистенции густой сметаны, взбить его добела и, продолжая взбивать, постепенно влить массу из яиц с сахаром.
Общую смесь взбить до образования пышного крема.
 
Приятного аппетита!

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *