Масляные кремы наиболее распространены, они очень легко принимают различные рельефные формы и устойчиво их сохраняют.
Ниже приводятся рецепты пяти основных кремов (с различной дозировкой масла): на сгущенном молоке, сахарном сиропе, сахарной пудре, молоке и яйцах, на яйцах.
Сливочное масло, являющееся основой масляных кремов, должно быть несоленым, незагрязненным, без посторонних привкусов и запахов.
Основные кремы различны по составу продуктов, способам изготовления, срокам хранения и вкусу.
Любому из основных кремов можно придать различный вкус и аромат, добавив какое-либо ароматическое или вкусовое вещество.
Наряду с рецептами основных кремов в книге даны рецепты различных ароматизированных кремов.
1. Масляный основной крем на сгущенном молоке
| Продукты | Количество | ||
| Масло сливочное сладкое, г | 50 | 100 | 200 |
| Молоко сгущенное, ст. ложки | 2 | 4 | 8 |
| Выход крема, г | 110 | 220 | 440 |
Приготовление масляного крема на сгущенном молоке:
Разогреть масло в кастрюле до консистенции густой сметаны и взбить его металлическим веничком или деревянной лопаточкой до получения пышной эластичной массы белого цвета. Затем, не прекращая взбивания, влить в масло небольшими порциями сгущенное молоко и взбивать в течение 10—15 мин до получения пышной однородной массы.
Если сгущенное молоко осахарилось, его надо предварительно вскипятить и охладить до комнатной температуры.
Если крем «отсекается» (делается рябоватым), надо слегка подогреть его и взбить. Если это не помогло, крем следует охладить, перемешать, откинуть на частое сито и после отделения жидкости слегка подогреть и снова взбить или добавить немного размягченного масла.
Украшения из теплого крема имеют красивую глянцевую поверхность, но рисунки из такого крема нерельефны; украшения из холодного крема — матовые, рисунки рельефные.
2. Масляный основной крем на сахарном сиропе
| Продукты | Количество | ||
| Масло сливочное сладкое, г | 50 | 100 | 200 |
| Сахарный песок, ст. ложки | 1,5 | 3 | 6 |
| Вода, ст. ложки | 2 | 4 | 8 |
| Выход крема, г | 110 | 220 | 440 |
Всыпать в кастрюлю сахарный песок, влить воду, размешать ложкой, прокипятить до полного растворения сахара, снять пену. Готовый сахарный сироп охладить до комнатной температуры.
Взбить масло, как указано в рецепте 1, и во время взбивания постепенно небольшими порциями вливать охлажденный сахарный сироп.
Взбивать до получения пышной массы.
3. Масляный основной крем на сахарной пудре
| Продукты | Количество | ||
| Масло сливочное сладкое, г | 50 | 100 | 200 |
| Сахарная пудра, ст. ложки | 2 | 4 | 8 |
| Выход крема, г | 100 | 200 | 400 |
Приготовление масляного основного крема на сахарной пудре:
Крем изготовлять таким же способом, как масляный крем на сгущенном молоке (рецепт 1), с той лишь разницей, что в него во время взбивания добавить небольшими порциями мелкую, тщательно просеянную сахарную пудру. В конце взбивания процесс ускорить.
4. Масляный основной крем на молоке и яйцах (шарлотт)
| Продукты | Количество | ||
| Масло сливочное сладкое, г | 50 | 100 | 200 |
| Сахарный песок, ст. ложки | 1 | 2 | 4 |
| Яйца, шт | 1/2 | 1 | 2 |
| Молоко, ст. ложки | 1 | 2 | 4 |
| Выход крема, г | 100 | 200 | 400 |
Из сахара, молока и яиц приготовить молочный сироп. Для этого налить в кастрюлю молоко, положить сахар и, помешивая, довести смесь до кипения. В отдельной кастрюльке слегка взбить веничком яйца и, не прерывая взбивания, влить сюда же тонкой струйкой горячее молоко с сахаром. Общую смесь довести почти до кипения, после чего охладить молочный сироп до комнатной температуры.
Пока сироп охлаждается, взбить масло, как указано в рецепте 1.
Не прекращая взбивания масла, постепенно влить в него небольшими порциями охлажденный молочный сироп и взбить до получения пышного крема.
5. Масляный основной крем на яйцах (гляссе)
| Продукты | Количество | ||
| Масло сливочное сладкое, г | 50 | 100 | 200 |
| Сахарный песок, ст. ложки | 1 | 2 | 4 |
| Яйца, шт. | 1/2 | 1 | 2 |
| Выход крема, г | 100 | 200 | 400 |
Приготовление масляного основного крема на яйцах:
