Ингредиенты:
- тушка гуся — 3,5-4 кг
Для маринада:
- белое сухое вино — 700 г,
- чеснок — 50 г,
- морковь свежая — 70 г,
- сельдерей — 70 г,
- сок лимона — 20 г,
- сахар — 10 г,
- перец горошком — 2 г,
- 1 — 2 лавровых листа.
Для начинки:
- свинина и говядина — по 400 г,
- 200 г сырокопченого бекона,
- свежие грибы (желательно белые, но можно и шампиньоны) — 200 г,
- 1 средняя луковица,
- соль и молотый черный перец — по вкусу.
Для клюквенного соуса:
- сахар — 100 г,
- мед — 1 ч. ложка,
- клюква — 250 г,
- сливочное масло — 70 г
Приготовление:
РАЗДЕЛЫВАЕМ ТУШКУ:
Моем снаружи и изнутри, насухо вытираем. Тщательно осматриваем, чтобы не осталось перьев.
Вдоль хребта делаем глубокий продольный надрез, поддеваем гусиную кожу руками и, постоянно подрезая мясо, спускаемся вниз к брюшку.
Наша задача — извлечь хребет с ребрышками, не повредив при этом кожу.
В ножках косточки оставляем — они будут держать форму птицы.
МАРИНАД и МАРИНОВАНИЕ ГУСЯ:
Вино выливаем в сотейник, добавляем нарезанные сельдерей, репчатый лук, чеснок, лавровый лист, лимонный сок, перец, соль и сахар.
Сотейник ставим на огонь и прогреваем до кипения, но не кипятим.
Снимаем с огня и отставляем в сторону до полного охлаждения. Наша задача — дать вину максимально напитаться запахом пряностей.
В охлажденный маринад опускаем разделанного гуся и выдерживаем не менее 6 часов.
Через каждый час гуся необходимо переворачивать, а еще лучше — разминать тушку руками, чтобы мясо сильнее пропиталось маринадом.
ДЕЛАЕМ НАЧИНКУ:
Мясо и чеснок пропускаем через мясорубку.
Добавляем мелко нарезанный бекон, отдельно поджаренный лук и грибы, солим и перчим.
ФАРШИРОВАНИЕ ГУСЯ:
Гуся достаем из маринада и вытираем насухо.
Тушку тщательно натираем солью и перцем снаружи и изнутри, особое внимание уделяя ножкам и филейной части (грудке).
Готовым фаршем плотно начиняем гуся и зашиваем. Наша задача — не оставить на тушке незашитого пространства, иначе через него во время запекания вытечет сок, и гусь получится жестким.
ЗАПЕКАНИЕ (3 часа):
Зашитого гуся выкладываем в глубокий противень (не менее 5 — 6 см) швом вниз и запекаем в духовке 1 час при температуре 120 гр. С. Каждые 15 минут поливаем тушку выделившимся соком. Через час повышаем температуру в духовке до 140 гр. С и так запекаем еще 1 час. Не забываем каждые 15 минут поливать тушку выделившимся соком. Через 1 час повышаем температуру в духовке до 180 гр. С и доводим птицу до готовности.
ПРИМЕЧАНИЕ. Гусь готовится по французской технологии «конфи» (долгое приготовление при низкой температуре).
ГОТОВИМ КЛЮКВЕННЫЙ СОУС:
Полчаса варим бульон из вынутых костей, добавив лук, соль и морковь.
Ягоды измельчаем в блендере.
Заливаем бульоном и варим, выпаривая до половины объема. Затем процеживаем через крупное сито, добавляем соль, мед и сливочное масло.
Прогреваем, но не кипятим.
