Суп Анны Австрийской
Для выполнения этого исторического рецепта потребуется около полутора литров концентрированного, только что сваренного мясного бульона.
Во многом вкус супа зависит от бульона: берут молодую говядину, ребрышки и мякоть лопатки, уваривают на треть взятого объема жидкости. Перед варкой закладывают морковь, нарезанную соломкой, измельченные репчатый лук и корень сельдерея, зелень петрушки. Душистый перец и семена розмарина перед добавлением в бульон растирают.
Солят бульон в конце, через 2,5 часа после закипания. В течение варки опытный повар снимает пробу несколько раз.
Затем бульон следует утомить на слабом огне в течение 45 минут, мясо с ребрышек должно отделяться. Процедив бульон дважды, через мелкое сито, его оставляют в той посуде, где будет приготовляться суп.
В конце подготовки бульона обжаривают на коровьем масле мясо цыпленка, разделанного на части. Остудив его, отделяют от костей. Закладывают мясо в закипевший подготовленный бульон, проваривают 20 минут, и, слегка охладив его, измельчают и растирают в ступке.
В полученную массу вводят смешанный со сливками желток и, пропуская ее через сито, добавляют в бульон. Нужно проверить соотношение мясной массы с количеством бульона, чтобы суп–пюре не был слишком жидким. На 1 часть бульона берут не менее 3 частей готовой смеси из мяса цыпленка, сливок и желтков.
Суп–пюре должен иметь консистенцию негустой сметаны. Заправляют его свежей зеленью петрушки и мелко нарезанной говядиной или телятиной из бульона. Отдельно подают гренки из пшеничного хлеба. В королевской кухне этот суп при подаче на стол сопровождал салат из отварной спаржи, приправленной белым соусом.
Лучшую форель, доставлявшуюся к королевскому столу, использовали для изготовления этого истинного лакомства гурманов.
Старинный рецепт из Наварры не должен подвергаться изменениям, время приготовления составляющих компонентов определяется поваром на вкус. Количество рыбы, необходимой для приготовления, отбиралось, ее чистили несколько поварят одновременно.
Такую роскошь современная хозяйка себе позволить не может, но суть приготовления сводится к тому, что обработанная форель немедленно должна быть опущена в белое вино с пряными травами.
В этом маринаде форель пребывает столько времени, сколько необходимо для раскатывания теста на рыбные фигурки.
Раскалив противень, тушки форели лучше быстро обжарить на оливковом масле в духовке.
Обжаренную с обеих сторон рыбу помещают в бульон, приготовленный заранее из равных частей белого сухого вина и воды, приправленных луком, морковью и ароматной зеленью петрушки. Пикантный вкус придает розмарин – его семена нужно растолочь в ступке вместе с душистым перцем. Чтобы аромат не улетучивался слишком быстро, в кипящий бульон после закладки в него форели, розмарина и душистого перца добавляют оливковое масло. Огонь следует постепенно уменьшать после добавления оливкового масла, так как форель не должна быть разваренной.
Вынув форель после варки, освободив от костей, ее следует дважды протереть, оставив целыми самые красивые куски.
Их панируют в сухарях, смоченных в красном вине, и обжаривают до хрустящей корочки. Важен контраст, создаваемый для рыбного супа – пюре, называемого знатоками кулинарного дела «Нежность и твердость».
Протертую рыбную массу из форели смешивают с яичными желтками и сливками, добавляя красное вино. Хорошо прогрев пюре, его украшают зеленью и подают с обжаренной в сухарях форелью, разложенной на отдельном блюде. На нем выполняют сложный бордюр из фигурок в форме рыб, выпеченных для этой цели. Тесто изготовляется самое нежное – слоеное, раскатывание выполняется 4 раза, для этого используется коровье масло. Его объем определяется размером большого яблока, как указано в рецепте.
Единственную пропорцию, необходимую на практике, следует знать: на каждые две средних форели необходимо 2 литра винного бульона, яичных желтков берут одну часть, а сливок нужно две части, чтобы пюре было действительно нежным.
Суп–пюре «Пармантье» Марии Лещинской
При дворе французского короля Людовика Пятнадцатого кухня славилась своими изысканными блюдами. Любимым супом королевы Марии Лещинской был приготовляемый из картофеля «Пармантье».
Готовил его по семейному рецепту повар, служивший при дворе польского короля Станислава, затем его сменил француз Лебренн, давший супу название «Пармантье».
Рецепт довольно прост: разрезанный на четвертинки картофель тушился с луком на коровьем масле. В степени полуготовности доливался куриный бульон, суп приправлялся солью, тмином и уваривался до полного размягчения овощей.
В тщательно протертый через сито суп вводились взбитые со сливками яичные желтки. Перед подачей к столу суп – пюре подогревался умеренно, чтобы не допустить свертывания желтков. Отдельно подавались грибы, тушеные в сливках.
Основные пропорции приготовления: на три части картофеля взята одна часть лука, одна часть сливок, желтки по усмотрению повара, соль и тмин по щепотке.
Бульона необходимо взять столько, чтобы картофель с луком были полностью покрыты, а после уваривания лишь слегка обнажились.
Коровье масло в растопленном виде должно покрывать лук полностью, при добавлении картофеля уровень масла доходит до середины количества овощей.
