Ингредиенты:
Бисквит Джоконда с тыквенными семечками:
Сахарная пудра — 65 гр.
Мука — 35 гр.
Миндальная мука 65 гр.
Яйцо — 100 гр.
Белок — 120 гр.
Сахар — 30 гр.
Топленое масло — 15 гр.
Тыквенные семечки — 50 гр.
Шоколадно-миндальный бисквит:
Сливочное масло — 45 гр.
Темный шоколад — 50 гр.
Мука — 32 гр.
Сахарная пудра — 15 гр.
Миндальная мука — 15 гр.
Мед -30 гр.
Яичный желток — 40 гр.
Яичный белок — 75 гр.
Тростниковый сахар — 20 гр.
Карамель:
Сахар — 110 гр.
Сливки 33% — 85 мл.
Сливочное масло — 10 гр.
Соль — 1/4 ч.л.
Ореховый слой:
Орехи пекан — 75 гр.
Смесь специй Garam Masala (содержит корицу, кардамон, перец, мускатный орех и гвоздику) — 4 гр.
Соль — 1/2 ч.л.
Тростниковый сахар — 50 гр.
Сливочное масло — 25 гр.
Тыквенный мусс:
Тыквенное пюре — 175 гр.
Молоко — 75 мл.
Сахар — 100 гр.
Яичный желток — 30 гр.
Корица — 1/2 ч.л.
Гвоздика молотая — 1/4 ч.л.
Имбирь — 1/4 ч.л.
Сливки 33% — 300 мл.
Желатин — 7 гр. (4 листа)
Абрикосовая глазурь:
Абрикосовый джем — 275 гр.
Оранжевый пищевой краситель
Золотой порошок
Семена тыквы
Орехи пекан
Приготовление:
1.Духовку разогреваем до 220С в режиме верх-низ.
2.Сливочное масло растапливаем и даем остыть.
3.Муку просеиваем вместе с сахарной пудрой и хорошо перемешиваем.
4.Добавляем миндальную муку и целые яйца, взбиваем с помощью миксера в течение 4 минут до образования легкой пышной массы.
5.Яичные белки взбиваем с сахаром в отдельной емкости до жестких пиков.
6.Добавляем в яично-мучную смесь половину взбитых белков, аккуратно перемешиваем лопаткой.
7.Добавляем растопленное остывшее масло, затем оставшуюся половину белков, аккуратно перемешиваем лопаткой до однородности.
8.Выкладываем на противень, застеленный силиконовым ковриком или пергаментом, ровным слоем. Сверху распределяем семена тыквы.
9.Выпекаем 10-12 минут, пока поверхность бисквита не станет пружинить при нажатии пальцем, и при этом не будет оставаться вмятины.
10.Не перепекаем, иначе он станет ломким и сухим. Даем полностью остыть.
11.Для шоколадно-миндального бисквита духовку разогреваем до 190С в режиме верх-низ. Застилаем пергаментом форму 20 см.
12.Шоколад вместе со сливочным маслом растапливаем в микроволновой печи или на водяной бане, перемешиваем до однородности и даем остыть.
13.Муку просеиваем с миндальной мукой и сахарной пудрой, перемешиваем.
14.Добавляем мед и яичный желток и энергично перемешиваем 2 минуты.
15.Яичные белки взбиваем с тростниковым сахаром в отдельной емкости до жестких пиков.
16.В два приема добавляем взбитые белки в тесто, аккуратно перемешивая после каждого добавления.
17.Добавляем остывшую шоколадно-масляную массу и перемешиваем до однородности.
18.Выкладываем в приготовленную форму и выпекаем 12-14 минут, затем полностью остужаем.
19.Для приготовления карамели четверть сахара растапливаем в кастрюле на среднем огне, подсыпая оставшийся сахар каждый раз, когда сахар в кастрюльке начинает таять по краям. Это поможет добиться глубокого карамельного цвета.
20.Как только масса стала янтарной, снимаем с огня и добавляем немного теплых, заранее подогретых сливок и размешиваем.
21.Добавляем остальные сливки и перемешиваем до однородности.
22.Добавляем сливочное масло, размешиваем и всыпаем соль. Даем остыть при комнатной температуре.
23.Для орехового слоя духовку разогреваем до 150С.
24.Орехи смешиваем со специями, солью и сахаром, добавляем растопленное сливочное масло и хорошо перемешиваем.
25.Выкладываем на противень, застеленный пергаментом и выпекаем 10-12 минут, затем даем остыть.
26.На этом этапе начинаем сборку торта. Бисквит Джоконда слегка присыпаем сахаром и нарезаем одинаковыми полосками шириной 4.5 см. (вы можете ориентироваться по своей форме).
27.Бока формы или кольца для сборки прокладываем ацетатной лентой, выкладываем вдоль боков полоски бисквита семечками наружу.
28.На дно выкладываем шоколадно-миндальный бисквит, обрезая края при необходимости.
29.Покрываем бисквит карамелью, затем выкладываем сверху слой орехов.
30.Далее готовим тыквенный мусс. Желатин заранее замачиваем в ледяной воде.
31.Тыквенное пюре взбиваем с помощью миксера вместе с сахаром, желтком и специями.
32.Нагреваем на слабом огне, постоянно помешивая, до 82С, затем протираем через сито и добавляем туда желатин.
33.Размешиваем до полного растворения желатина, затем даем остыть до 35С.
34.Сливки взбиваем до жестких пиков, затем по 1/3 добавляем к тыквенной массе, перемешиваем до однородности.
35.Выкладываем тыквенный мусс поверх орехового слоя и убираем в холодильник на ночь.
36.Для абрикосовой глазури джем слегка подогреваем, добавляем краситель, чтобы сделать его ярче и золотой порошок для блеска, взбиваем с помощью миксера.
37.Заливаем торт джемом, украшаем семечками и орехами и убираем в холодильник, чтобы дать джему слегка застыть.
Приятного аппетита!
