Понадобится:
Для бисквита:
Сахар – 180 г
Масло сливочное – 82,5 % — 130 г
Морковь – 70 г
Тыква – 70 г
Корица – 1 ч.л
Мускатный орех — по вкусу
Имбирь (порошок) — 1 ч.л
Яйца – 2 шт
Желток – 1 шт
Мука 160 г
Разрыхлитель – 8 г
Молоко – 75 г
Соль на кончике ножа
Приготовление
1. Морковь и тыкву очистить, натереть на крупную терку и отвесить необходимое количество. Вместе должно быть 140 г
2. Сахар ( 90 г) смешать с водой в толстостенном сотейнике и отправить на средний огонь.
3. Сухие ингредиенты соединить в одной чаше. Перемешать.
4. Когда сироп начнет приобретать карамельный цвет, снять его с плиты и ввести тёплое сливочное масло ( 130 г)
5. Хорошо перемешать массу, чтобы она стала однородной.
6. Добавить в карамель тёртую морковь и тыкву и проварить ещё около 5 минут. Овощи должны стать полупрозрачными. Переложить в тарелку и остудить до комнатной температуры.
7. Тем временем сахар (90 г) смешать с яйцами и желтком. Взбить на максимальной скорости миксера. Ок. 10-15 минут .Масса должна стать очень пышной и плотной. Спадать со спатулы тугой лентой.
8. Смешать сухие ингредиенты ( мука, корица, соль на кончике ножа, разрыхлитель, мускатный орех) . Ввести в несколько заходов во взбитые яйца + молоко. Хорошо перемешать и добавить морковь с тыквой. Ещё раз аккуратно перемешать.
9. Выпекать в заранее разогретой духовке при 150 С 40-60 минут. До сухой зубочистки.
10. После выпекания бисквит достать, перевернуть аккуратно на решетку и дать остыть 5 минут. Затем достать из формы, завернуть в пищевую плёнку. Лучше всего выпекать бисквит за день до сборки, и дать ему «созреть» в холодильнике.
Жидкая солёная карамель:
Сливки 33 % — 270 г
Сахар – 190 г
Глюкоза – 180 г (можно заменить на мёд, или инвертный сироп)
Сливочное масло – 112 г
Соль – по вкусу ( крупная)
Приготовление
1. Сливки прогреть. Не доводить до кипения.
2. Сахар поместить в сотейник с толстым дном + глюкоза. Поставить на небольшой огонь и ждать пока он не начнет таять. Ни в коем случае не мешайте сахар! Максимум, что можно сделать, это немного наклонять сотейник, таким образом «помогая» расплавленной карамели покрывать оставшиеся кристаллы сахара.
3. Довести карамель до красивого янтарного цвета. По термометру это 200 -205 С и осторожно добавить теплые сливки, всё время перемешивая лопаткой. Масса начнет «бурлить». Так и должно быть. Дайте ей успокоиться и верните вновь на плиту на 1 минуту. 4. Снимите с огня, добавьте соль и сливочное масло . Перемешайте. Перелейте в емкость. Пусть остынет.
Пралине из тыквенных семечек:
20 г тыквенных семечек
30 г сахара
Приготовление
1. На сковороде с толстым дном обжарить семечки.
2. В отдельный сотейник всыпать сахар, и на маленьком огне дать ему расплавиться.
3. Когда весь сахар «разошелся» добавить орехи. Очень быстро перемешать и перелить на силиконовый коврик, или пергамент. Дать остыть.
4. После, разломать на кусочки и пробить в кофемолке до состояния порошка, или мелкой крошки.
Карамелезированный грецкий орех:
50 г грецкого ореха
30 г сахара.
Приготовление
1. С орехами нужно поступить иначе. Так как, в отличие от пралине, нам нужно получить в результате орех с тонкой карамельной корочкой.
2. Орехи хорошо обжарить на сковороде.
3. Туда же добавить сахар, и проворачивая и наклоняя сковороду дать сахару, покрыть орехи со всех сторон. Так делать до того времени, пока все орешки не покроются тончайшей янтарной корочкой.
4. Выложить орехи на пергамент. Дать остыть.
Крем-чиз на сливках (для промазки коржей):
Сливочный сыр (Hochland almette или Philadelphia) – 360 г
Сливки 33 % — 80 г
Сахарная пудра – 50-70 г ( по вкусу)
Пралине из тыквенных семечек (ранее приготовленное)
Крем-чиз на сливочном масле:
Этот крем более плотный. Идеально подходит для выравнивания и обладает весьма приятным вкусом.
* готовить в самом конце, когда торт уже пройдёт стабилизацию в холодильнике.
Ингредиенты:
сливочное масло — 225 гр.,
сливочный крем (Hochland almette или Philadelphia) — 250 гр.,
сгущённое молоко — 165 гр.
Крем-чиз на сливках (для промазки коржей):
В глубокую чашу отправить холодный сыр и сливки. Начать взбивать на средних оборотах до увеличения. На последних 2 минутах добавить сахарную пудру и пралине, ещё раз взбить.
В результате должна получится красивая пышная масса. Плотная.
Крем-чиз на сливочном масле:
Все ингредиенты должны быть одинаковой температуры!
Взбить масло до пышности.
Добавить сгущёнку в 3-5 заходов. Продолжить взбивание.
Добавить сливочный сыр и перемешать очень аккуратно и на самой маленькой скорости 1-2 минуты.
Сборка:
* в металлическом кольце (диаметром 20 см). По бокам обязательно бортовая лента!
Бисквит разрезать на 3 части.
Карамель достать из холодильника. Если она стала очень плотной, надо совсем немного прогреть ее в микроволновой печи. Но только совсем чуть-чуть, иначе тогда при соприкосновении с кремом, тот будет таять. Переложить карамель в кондитерский мешок с круглой насадкой 1 см.
Подготовить 2 вида крем-чиза, карамелизированные орехи.
— 1 бисквит
— 50 % крем-чиза на сливках + посыпать щедро карамелезированным орехом
— второй бисквит
— из кондитерского мешка, по контуру бисквита выложить крем-чиз. Кольцо должно быть замкнутым и довольно толстым. Это будет бортиком, который не даст карамели вытечь наружу.
— внутрь, также из кондитерского мешка, отправить карамель. Слой смотрите по вашему вкусу. Может быть толще, или тоньше + карамелезированные орехи.
— третий бисквит
— оставшийся крем-чиз на сливках
Завернуть форму в пищевую плёнку и отправить на ночь в холодильник для стабилизации.
На следующий день приготовить крем-чиз на сливочном масле.
Обмазать бока и верх торта. Декорировать торт по своему усмотрению.
