Ингредиенты:
⠀Бисквит:
Сливочное масло — 38 гр. Комнатной температуры
Соль — 1/4ч.л.
Молотый кофе — 1/4 ч.л.
Яичный желток — 1 шт.
Мука — 50 г.
Фундук мелко молотый или фундучная мука — 50 гр.
Разрыхлитель — 4 гр.
Тростниковый сахар — 38 гр.
Шоколадный ганаш:
Темный шоколад 70% — 75 гр.
Сливочное масло — 12 гр.
Мед — 6 гр.
Ванильный экстракт- 1 ч.л.
Сливки 33% — 72 мл.
Карамельный мусс:
Желатин — 7 гр.
Вода — 37 мл.
Сахар- 150 гр.
Глюкозный сироп или кукурузный сироп — 52 гр.
Вода — 67 мл.
Соль — 1/4 ч.л.
Сливки 33% — 190 мл. +375 мл.
Яичный желток — 2 шт.
Глазурь карамель-эспрессо:
Желатин — 6 гр.
Вода — 30 мл.
Молоко — 20 мл.
Кукурузная мука — 15 гр.
Сахар — 250 гр.
Эспрессо — 80 мл.
Сливки 33% — 200 мл.
Приготовление:
1.Для бисквита духовку предварительно разогреваем до 170С, застилаем форму 15 см. пергаментом.
2.С помощью миксера взбиваем вместе сливочное масло, сахар, соль и молотый кофе до однородности.
3.Добавляем желток и снова перемешиваем до однородности.
4.Просеиваем в смесь муку, молотый фундук и разрыхлитель, хорошо перемешиваем.
5.Выкладываем тесто в приготовленную форму и разравниваем, чтобы получить слой толщиной около 0.5 см.
6.Выпекаем 10-15 минут на средней решетке духовки до равномерного золотистого цвета.
7.Даем остыть 10 минут, затем полностью остужаем на решетке.Полностью остывший бисквит разрезаем вдоль пополам на две одинаковые части. Выкладываем оба в два одинаковых кольца.
⠀
8.Для шоколадного ганаша сливки нагреваем почти до кипения, заливаем ими нарезанный на кусочки шоколад и оставляем на 5 минут.
9.В отдельной емкости смешиваем мед и сливочное масло, нагреваем до растопления в микроволновой печи или на водяной бане, хорошо перемешиваем.
10.Сливки перемешиваем с шоколадом до гладкости и однородности, затем добавляем масло и мед, снова хорошо перемешиваем
11.Даем ганашу остыть до комнатной температуры, затем выкладываем в кондитерский мешок с круглой насадкой.
12.Отсаживаем слой ганаша на каждый из выложенных в кольцо бисквитов, разглаживаем шпателем и убираем в холодильник минимум на 2 часа для застывания.
13.Для карамельного мусса желатин замачиваем в воде на 15 минут.
14.Сахар соединяем в кастрюле с глюкозой, водой и солью, готовим, помешивая, на среднем огне, до глубокого янтарного цвета.
15.В другой кастрюле нагреваем 190 мл. Сливок. Как только карамель достигнет нужного цвета, выливаем туда теплые сливки и тщательно перемешиваем до однородности.
16.Яичные желтки взбиваем в отдельной емкости. Добавляем к ним треть карамели и быстро взбиваем до однородности.
17.Получившуюся смесь выливаем обратно к оставшейся карамели и хорошо перемешиваем.
18.Готовим, помешивая, до достижения температуры 82-84С.
19.Даем остыть до 50-55С, а затем добавляем набухший желатин и перемешиваем до его полного растворения.
20.Пропускаем через сито и даем остыть до 45С.
21.Оставшиеся сливки взбиваем до мягких пиков, затем в два приема смешиваем с остывшей карамельной массой.
22.Для сборки нижнюю часть силиконовой формы Эклипс от Silikomart устанавливаем на твердую поверхность, наподобие разделочной доски, которая влезет в морозилку. Если силиконовой формы нет, ее можно заменить кольцом, затянутым пищевой пленкой. Оба бисквита с застывшим ганашем извлекаем из колец.
23.Выливаем треть кармельного мусса в форму и несколько раз слегка постукиваем ею по столу (вместе с подставкой), чтобы выровнять.
24.Один из бисквитов аккуратно помещаем по центру формы, стороной с ганашем вниз. Устанавливаем и закрепляем верхнюю часть формы.
25.Выкладываем большую часть оставшегося мусса, оставив немного для заполнения сверху. Автор советует использовать для этого кондитерский мешок, чтобы было удобнее заполнять муссом все пустоты формы.
26.Выкладываем второй бисквит ганашем вверх, и заполняем края формы остатками мусса. Убираем в морозилку на ночь.
⠀
27.Для карамельной глазури эспрессо желатин замачиваем в воде на 10 минут.
28.В отдельной емкости смешиваем молоко с кукурузной мукой до однородности.
29.Сахар нагреваем в сковороде на среднем огне до растопления и приобретения золотистого цвета.
30.Сливки и эспрессо нагреваем вместе, но не кипятим. Как только сахар станет янтарным, выливаем кофейно-сливочную смесь и энергично перемешиваем до однородности.
31.Выливаем треть получившейся смеси в смесь молока и кукурузной муки, перемешиваем и возвращаем к остальной карамельной смеси. Хорошо перемешиваем..
32.Добавляем желатин и размешиваем до полного растворения.
33.Переливаем в другую емкость и даем остыть до 27-28С
34.Застывший торт удаляем из формы и ставим на высокую подставку на противень, в который будет литься лишняя глазурь.
35.Аккуратно и быстро выливаем глазурь на торт, следя, чтобы он был покрыть равномерно и полностью. Удаляем излишки глазури вокруг дня с помощью силиконовой лопатки.
36.Убираем в холодильник на 10 часов перед подачей. Украшаем по вкусу — автор рецепта использовал кофейные зерна в шоколаде и немного сусального золота.
⠀
Приятного аппетита!
