Кондитерские советы

Хитрости профессиональных кондитеров, которые они используют каждый день…

Кондитерские советы

1 Разбавляйте глазурь при повторных нагреваниях, она густеет.
2 Для пастельных тонов не обязательно бухать в глазурь Диоксид титана, достаточно добавить красителя на кончике зубочистки)
3 Когда велюрите , надевайте маску! Да-да, летит очень много шоколада и какао-масла, вы это вдыхаете.. А я ещё раньше думала, чего мне так плохо становится)
4 Велюрьте в коробке в ванной, коробку можно выкинуть, а ванную легче мыть, чем кухню.
5 Если рецепты пишете сами, Христом Богом молю, ну не бухайте вы туда кило желатина, особенно в начинку, изучите вопрос. Никому не нужно желе из фруктов, вместо нежной ягодной или фруктовой начинки.
6 Не перевзбивайте сливки, это чревато отслоением сыворотки, “плачущими” тортами, трещинами на велюре. Они должны быть взбиты до мягких пиков.
7 Всегда оставляйте зазор между муссом и бисквитом, не утапливайте до конца, торт будет оттаивать и оседать, особенно актуально для велюра.
8 Если используете в рецепте мусса сливочный сыр, будьте аккуратны, при оттаивании он любит расслаиваться. Для велюра это критично.
9 Размораживайте торты только в холодильнике, резкие перепады температур могут навредить внешнему виду.
10 Если вы достали торт из формы, а он не застывший в камень, поверхность шершавая, значит температура в морозилке, на момент отправки туда торта, была не достаточно низкой. О ровном торте уже можно не мечтать.
11 Если у вас форма объёмом 1л, это не значит, что вы зальете торт и он будет 1кг)
12 Очень удобно ставить одноразовый стаканчик с велюром в бак краскопульт а, особенно если вам нужен маленький объем на покрытие.
13 Тёмную глазурь проще сделать на темном шоколаде, а не добавлять туда ведро красителя)
14 Я использую рецепт глазури с добавлением сухого молока, она не подводит в отличии от глазури на сгущёнке . К сожалению, качество оной оставляет желать Лучшего.
15 Вы никак не отмоете краскопульт изнутри, всегда прогоняйте его с тёплой водой пару раз после использования.
16 Всегда пробивайте велюр и глазурь блендером после добавления красителя, образуя воронку, не допуская появления пузырей.
17 Водорастворимый краситель окрасит глазурь, но не велюр, ну тут не нужно объяснять, я думаю.
18 Если в глазурь попали крошки, нагрейте её до жидкого состояния и процедите через сито.
19 Накрывайте глазурь в контакт, так вы избавитесь от большей части пузырей.
20 Для велюра брать только толстые подложки, а иначе при переноске и её деформации пойдут трещины.
21 Намного удобнее покрывать глазурью на решётке, потом повозить на спатуле десерт туда-сюда и остатки глазури с нижней части десерта не нужно будет удалять вручную.
22 Подносы из икеи, контейнеры из икеи, лопатки из икеи. Без комментариев.
23 Рабочая температура велюра 30-35, глазури 28-40(зависит от рецепта). 24 Используйте листовой желатин. Да, дороже, но попробовав всего 1 раз вы не захотите возвращаться к порошку.
25 Для чересчур фигурных форм советую выбирать муссы на основе шоколада, а не меренги, они более плотные, это позволит не травмировать торт при доставании из формы.
26 Если используете металлические кольца, прокладывайте их изнутри ацетатной лентой, иначе ровных боков не видать. Низ затягивайте пищевой плёнкой. Заливайте и переносите в мороз на разделочной доске или плоской тарелке.

ЧТО ТАКОЕ ВЕЛЮР?

Велюр это тонкий цветной слой не влияющий на вкус торта, напоминает ткань бархат или велюр, бывает из темного шоколада с какао (температура массы 38 градусов )и белого шоколада с красителем (30 градусов). Шоколад растопить в микроволновке или на водяной бане смешать с какао-маслом блендером и нанести краскопультом или обычной кухонной губкой.

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *