Гусь, фаршированный мясом и белыми грибами, с клюквенным соусом

 

Ингредиенты:

• тушка гуся – 3,5-4 кг

Для маринада:

• белое сухое вино – 700 г
• чеснок – 50 г
• морковь свежая – 70 г
• сельдерей – 70 г
• сок лимона – 20 г
• сахар – 10 г
• перец горошком – 2 г
• 1 – 2 лавровых листа

Для начинки:

• свинина и говядина – по 400 г
• 200 г сырокопченого бекона
• свежие грибы (желательно белые, но можно и шампиньоны) – 200 г
• 1 средняя луковица
• соль и молотый черный перец – по вкусу

Для клюквенного соуса:

• сахар – 100 г
• мед – 1 ч. ложка
• клюква – 250 г
• сливочное масло – 70 г

Приготовление:

РАЗДЕЛЫВАЕМ ТУШКУ:

Моем снаружи и изнутри, насухо вытираем. Тщательно осматриваем, чтобы не осталось перьев.
Вдоль хребта делаем глубокий продольный надрез, поддеваем гусиную кожу руками и, постоянно подрезая мясо, спускаемся вниз к брюшку.

Наша задача – извлечь хребет с ребрышками, не повредив при этом кожу. В ножках косточки оставляем – они будут держать форму птицы.

МАРИНАД и МАРИНОВАНИЕ ГУСЯ:

Вино выливаем в сотейник, добавляем нарезанные сельдерей, репчатый лук, чеснок, лавровый лист, лимонный сок, перец, соль и сахар. Сотейник ставим на огонь и прогреваем до кипения, но не кипятим.

Снимаем с огня и отставляем в сторону до полного охлаждения. Наша задача – дать вину максимально напитаться запахом пряностей. В охлажденный маринад опускаем разделанного гуся и выдерживаем не менее 6 часов.

Через каждый час гуся необходимо переворачивать, а еще лучше – разминать тушку руками, чтобы мясо сильнее пропиталось маринадом.

ДЕЛАЕМ НАЧИНКУ:

Мясо и чеснок пропускаем через мясорубку.
Добавляем мелко нарезанный бекон, отдельно поджаренный лук и грибы, солим и перчим.

ФАРШИРОВАНИЕ ГУСЯ:

Гуся достаем из маринада и вытираем насухо. Тушку тщательно натираем солью и перцем снаружи и изнутри, особое внимание уделяя ножкам и филейной части (грудке).

Готовым фаршем плотно начиняем гуся и зашиваем. Наша задача – не оставить на тушке незашитого пространства, иначе через него во время запекания вытечет сок, и гусь получится жестким.

ЗАПЕКАНИЕ (3 часа):

Зашитого гуся выкладываем в глубокий противень (не менее 5 – 6 см) швом вниз и запекаем в духовке 1 час при температуре 120 гр. С.
Каждые 15 минут поливаем тушку выделившимся соком. Через час повышаем температуру в духовке до 140 гр. С и так запекаем еще 1 час. Не забываем каждые 15 минут поливать тушку выделившимся соком. Через 1 час повышаем температуру в духовке до 180 гр. С и доводим птицу до готовности.

ПРИМЕЧАНИЕ. Гусь готовится по французской технологии «конфи» (долгое приготовление при низкой температуре).

ГОТОВИМ КЛЮКВЕННЫЙ СОУС:

Полчаса варим бульон из вынутых костей, добавив лук, соль и морковь. Ягоды измельчаем в блендере. Заливаем бульоном и варим, выпаривая до половины объема. Затем процеживаем через крупное сито, добавляем соль, мед и сливочное масло. Прогреваем, но не кипятим.

Советуем приготовить

Загрузка...

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *