ЦЕПЕЛИНАЙ (cepelinai, в поваренных книгах нередко — цепеллины, что неверно). Литовское национальное блюдо из картофеля с мясной или творожной начинкой.
Основой цепелинай служит картофельная масса, состоящая из сырого тертого картофеля и отварного картофельного пюре в соотношении 3:1. Перед соединением сырой массы с пюре сырой картофель отжимается. Обе части хорошо перемешиваются.
Из комбинации делается широкая оладья (по форме), в которую закладывается начинка, и такой «пирожок» отваривается в круто посоленной воде 12 минут.
После отваривания обливается подливкой из сметаны и жареного лука с салом. Мясная начинка часто приготавливается из тертой печенки, обжаренной с луком и салом, творожная — из сочетания творога, сырых яиц, лука и сала.
Цепелинай — быстро приготавливаемое блюдо, но оно вкусно только горячим, свежеподанным. Ни разогревания, ни оставления на другой день не терпит.
Ингредиенты для приготовления «Цепелинай»:
На 3 хороших порции:
- 3 кг картофеля
Важно, чтобы картошка была с достаточным количеством крахмала (увы, это зависит от сорта — как повезёт). Но, если в картофеле крахмала маловато, добавим в массу при замешивании 1-2 ст. ложки картофельного крахмала.
Для начинки (количество по вкусу):
- фарш мясной — свиной, говяжий или их смесь
- сушеные белые грибы-боровики
- лук репчатый
- соль и молотый перец по вкусу
Приготовление «Цепелинай»:
Приблизительно треть или четверть картошки тщательно моем и варим с кожурой (в мундире). Учтите, что картошка должна быть хорошо сварена — потом ее придётся разминать в однородное пюре.
Оставшуюся сырую картошку трем на мелкой тёрке. Тёрка должна быть, как показано на фото — не в коем случае не крупнее!
В результате у нас получится жидковатая картофельная масса. Тёртая масса быстро темнеет на глазах. Это ничего страшного, но это некрасиво. Чтобы масса не темнела — потрите вместе с картошкой пол-луковицы.
Самый важный этап — тщательно отжимаем протертую массу через ткань (сложенную в несколько раз марлю или другую ткань). Выжимаем достаточно сильно — масса должна получиться почти сухой (на ощупь, как влажные опилки).
Вареную картошку чистим и горячей хорошенько разминаем в однородное пюре. Добавляем пюре из варенной картошки к отжатой сырой. При необходимости (если картошка малокрахмалистая), добавляем 1-2 ст. ложки картофельного крахмала. Солим и все тщательно перемешиваем до получения пластичной массы.
Жидкость, выжатую из сырой тёртой сырой картошки, не выливаем! Даем ей отстоятся минут 10 и аккуратно сливаем с образовавшегося отстоя (это крахмал). Жидкость должна быть полностью слита с отстоя, чтобы он был возможно более сухой. Слитую жидкось потом добавим к воде, в которой варим цеппелины. Так меньше шансов, что цеппелины развалятся при варке. Белую массу, которая отстоялась на дне (крахмал), добавляем к картофельной массе из смеси вареной и тёртой картошки. Смесь еще раз хорошенько перемешиваем. Если смесь получается жидковатой — добавляем сухой картофельный крахмал.
Приготовление начинки «Цепелинай»:
В мясную начинку добавляют сушеные боровики. Сухие грибы заранее замачивают в холодной воде на 2-3 часа, затем настой аккуратно сливают с осадка (это песок), а грибы промывают от находящегося на них песка. Затем грибы отвариваются в настое 20 минут под крышкой при очень слабом кипении. Конечно, все это делается заранее.
К мясному фаршу добавляем немного жареного лука и измельчённые отваренные грибы (если грибов нет — можно обойтись без них). Солим и перчим по вкусу и все хорошенько перемешиваем до получения пластичной массы. Получившийся фарш полезно выбить — скатывать его в шар и с силой бросать об стол раз 10-15-20.
ПРИМЕЧАНИЕ. Выбивание всегда очень полезно и для любого мясного котлетного фарша.
Лепка цепелинаи
Предварительно ставим на огонь большую кастрюлю с водой с таким расчётом, чтобы вода кипела к окончанию лепки цепелинаи. В эту воду вливаем и ранее слитую жидкость от тертого сырого картофеля, солим. В воду полезно добавить по 1-2 ст. ложки растительного масла на 1 литр — это повышает температуру кипения и препятствует развариванию.
Берём картофельную массу размером, приблизительно, с теннисный мяч, плющим ее на ладони в округлый блинчик, сверху кладём мясную начинку. См. фото.
Мясную (или другую, например, творожную) начинку заворачиваем в картофельную массу и тщательно защипываем и слепляем швы.
В итоге у нас получаются такие аккуратные полуфабрикаты, которые мы складываем на блюдо.
Осторожно берём вылепленные цепелинаи и аккуратно опускаем их в кипящую воду. Очень важно, чтобы кастрюля была большой. Если цеппелины будут варится слишком кучно — они почти наверняка слипнутся и развалятся. При варке они должны достаточно свободно плавать. На сильном огне доводим воду до повторного закипания, сразу уменьшаем огонь и варим на медленном огне 10-15 минут. При варке избегать бурного кипения, чтобы оно не разрушало наши изделия.Помешивать цепелинаи надо очень осторожно — это нежные изделия.
Пока цепелинаи варятся, готовим простой шкварочно-луково-сметанный соус. Или используем в качестве соуса сметану, можно подсоленную и с мелко нарубленной зеленью.
Подать на стол горячими. Отдельно подать сметану и мелко нарезанную зелень. В часть сметаны можно добавить кетчуп или соевый соус, или любые другие приправы по вкусу.
