Существует расхожее мнение, что ярко-красная, крупная, «красивая» икра — «хорошая», бледная мелкая оранжевая – «плохая».
На самом деле цвет и размер говорит только о породе рыбы (правда, цвет может корректироваться и сторонними методами): «икра горбуши — светло-оранжевая, икринки среднего размера, оболочка у них нежная. У кеты икра янтарно-оранжевая, очень крупные икринки (до 7 миллиметров в диаметре), оболочка икринок плотная и жесткая. Икра кижуча — ярко-красная, мелкая и горьковатая на вкус. У нерки — темно-красная и тоже горьковатая. Самые мелкие икринки — у форели, у семги — средние оранжево-красные. А вот икру чавычи вы вряд ли где-нибудь найдете: в России ее добыча запрещена.
Красная икра делится на 2 сорта: первый и второй. Высшего сорта нет!
Отличительными признаками первого сорта являются:
Икра всегда одного и того же вида рыб. Икринки целые, однородные по цвету, без пленок и сгустков крови. Для икры нерки и кижуча допустима неоднородность цвета. Консистенция: икринки упругие, со слегка влажной или сухой поверхностью, отделяющиеся одна от другой (разбористые). Массовая доля поваренной соли варьируется от 4,0% до 6,0%.
Отличительными признаками второго сорта являются:
Допускается смешение икры двух видов рыб. Внешний вид: неоднородный цвет, наличие кусочков пленки и оболочек икринок лопанца, незначительный отстой. Консистенция: икринки могут быть слабые, влажные.Допустима вязкость икры (в пределах сохранения зернистой структуры). Массовая доля поваренной соли варьируется от 4,0% до 7,0%.
Выбирать и хранить икру нужно согласно следующим рекомендациям:
— ВАЖНО! В качественной икре не должно быть никакого отстоя — жидкости на дне банки и между икринок.
— Рассмотрите жестяную банку: дата, выбитая на крышке, должна быть выпуклой, выбитой изнутри, на банке обязательно должен быть указан вид рыбы (кета, горбуша и т. д.), ГОСТ или ТУ. Хотя даже указание ГОСТа на упаковке не является надежной гарантией от различных фальсификаций производителя.
— Потрясите банку — если вы слышите всплески и ощущаете движение содержимого внутри, значит, качество икры неважное, в ней может оказаться много раздавленных икринок.
— Если вы покупаете икру в стеклянной или вакуумной упаковке, а также на развес, обратите внимание: по размеру и цвету икринки должны быть одинаковыми. Если есть возможность, попробуйте продукт — у икры не должно быть слишком солёного, горького или острого вкуса.
— Не убирайте икру в морозилку (там она превратится в кашицу) и не храните открытую банку дольше 5-6 дней.
