СТЕРИЛИЗАЦИЯ — САМЫЙ ЭФФЕКТИВНЫЙ СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ

НЕОБХОДИМОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

Главное достоинство стерилизации заключается в том, что при температуре 100°С полностью погибает микрофлора, за исключением спор, которые можно уничтожить лишь при 120°С и выше. В настоящее время этот способ консервирования самый распространенный. Однако и он имеет свои недостатки. Так, в некоторых случаях высокая температура отрицательно влияет на качество продукта, плоды могут развариваться; разрушаются витамины.

Иногда без стерилизации можно обойтись:
1) если продукты предназначены для непродолжительного хранения;
2) если консервируемые плоды содержат достаточное количество кислоты.

Напоминаем, что высокие концентрации кислоты задерживают развитие микробов. Поэтому кислые плоды и овощи (томаты, щавель, ревень, клюкву, рябину, бруснику, смородину, крыжовник, вишню и т. п.) можно консервировать без опасений.

При переработке низкокислотных продуктов (морковь, свекла, горошек, огурцы, фасоль и др.) необходимо добавлять пищевую кислоту (уксусную, лимонную, яблочную).

Консервирование при помощи высокой температуры проводят в домашних условиях следующим образом.

Вначале подготавливают и стерилизуют стеклянные банки. Для этого их тщательно моют горячей водой с содой, затем кипятят в воде или выдерживают над кипящим чайником в течение 20—25 мин. Можно также прогреть банки в горячей духовке (не менее 1 ч). Жестяные консервные крышки кипятят в воде около 8—10 мин.

Подготовленные плоды (их предварительно нужно перебрать, вымыть, очистить, нарезать, если это необходимо) укладывают в банки и заливают горячим сиропом. Уровень продуктов в банке вместе с заливкой должен быть на 1,5—2 см ниже ее верхнего края. Затем банки накрывают прокипяченными крышками, ставят в кастрюлю с теплой водой. Уровень воды в кастрюле должен быть не ниже содержимого банок. На дно кастрюли кладут деревянную или металлическую решетку; можно использовать ткань, сложенную вдвое. Это поможет предохранить банки от повреждения.

Воду в кастрюле доводят до кипения; именно с этого момента ведут отсчет времени стерилизации.

По окончании стерилизации банку сразу же вынимают из кастрюли и, не снимая крышки, быстро укупоривают при помоши закаточной машинки.

Закатанные банки переворачивают вверх дном для охлаждения.

ЧТО НЕОБХОДИМО ИМЕТЬ ДЛЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ:

ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ

Прежде всего, конечно, банки. Для консервирования в домашних условиях используют стандартные банки, которые укупориваются крышками из лакированной жести. Банки для консервов вырабатывают из специального стекла, устойчивого к нагреванию. При аккуратном обращении они могут служить много лет.

Стандартная стеклянная тара имеет диаметр горловины 82 мм, реже — 58 и 70 мм, но такие банки употребляются редко. Наиболее удобны банки объемом 0,5; 1,0; 2,0 и З,0 л. Можно использовать стеклянные банки из-под болгарских и венгерских консервов. У них диаметр горловины тоже составляет 82 мм.

При подготовке к наполнению продуктами банки тщательно моют горячей водой с добавкой кальцинированной соды. Очень грязные банки замачивают в содовом растворе на несколько часов. После этого банки стерилизуют, выдерживая в горячей духовке 1—1,5 ч.

Быстро и эффективно можно стерилизовать посуду с помощью кипящего чайника. Вымытую банку устанавливают на открытый кипящий чайник горловиной вниз. Через 20—25 мин посуду снимают и заполняют продуктами.

Крышки для консервирования — жестяные или алюминиевые, с резиновыми кольцами. Поверхность лакированных крышек обычно золотисто-желтого цвета. Нелакированные консервные крышки имеют белый цвет. Их рекомендуется использовать только для укупорки банок с молочно-кислотными консервами.

Крышки стерилизуют в кипящей воде в течение 8— 10 мин.

Естественно, что при изготовлении консервов необходимо иметь ручную закаточную машинку.

Для очистки и разрезания плодов и овощей необходимы ножи из нержавеющей стали.
Очень удобны специальные ножи с прорезями параллельно лезвию. Благодаря им тонко срезается кожица и уменьшается количество отходов.

Для удаления сердцевины яблок и груш пригодится ложкообразный нож или просто остро заточенная ложка.

При изготовлении маринадов приходится измельчать морковь, свеклу, другие овощи. Консервы будут выглядеть необыкновенно красиво и аппетитно, если их нарезать в виде фигурных пластинок с помощью специальной терки. Если ее нет, то сгодится и обычная.

Для бланширования продуктов нужны эмалированные кастрюли объемом 3—5 л и проволочная сетка, куда помещают продукты. Бланширование продолжается 2—5 мин с момента закипания воды. Благодаря сетке все плоды будут покрыты водой, а главное — вы избавитесь от утомительного вылавливания плодов или овощей из горячей воды.

Если вы решили приготовить овощное или фруктовое пюре, то вам не обойтись без дуршлага или сита (для отделения твердых частей от жидкости и грубой протирки плодов, а также для отделения мякоти от крупных семян и жестких частиц семенного гнезда. Плодово-овошную массу удобно протирать через сито небольшим деревянным валиком с ручкой.

При консервировании очень важно соблюдать необходимые пропорции между количеством продукта и весом или объемом сахара, соли, уксуса и т. п. А значит, понадобятся весы и мерки для определения веса добавок и консервантов. В качестве таких мерок можно использовать обычные консервные банки объемом 0,5 и 1 л, стаканы, столовые и чайные ложки.

Для того чтобы удобно было сливать сиропы или рассол из банок, необходимо иметь специальную крышку с отверстиями. Не лишним будет и приспособление, позволяющее вынимать горячие банки из кипящей воды при стерилизации. Можно, конечно, воспользоваться и обычным полотенцем, но без сноровки и ловкости тут не обойтись — можно довольно сильно обжечься.

Таким образом, если вы намерены заняться консервированием, то нужно располагать определенным инвентарем.

В него должно входить как минимум следующее:

Банки стеклянные объемом 0,5; 1,0; 2,0; 3,0 л
Крышки для закатки
Закаточная машинка
Дуршлаг
Сито
Сетка для бланширования
Овощерезка
Терки для овощей
Приспособление для захватывания горячих банок
Крышка с отверстиями для сливания жидкости из банок
Ложки столовые и чайные из нержавеющей стали

Кастрюли:
— эмалированные емкостью 3—5 л для бланширования
— высокие емкостью 5—10 л для стерилизации и пастеризации

Ножи:
— кухонные
— для чистки плодов и овощей

Мерки, банки, стаканы, ложки для отмеривания
Весы бытовые (пружинные или чашечные)
Термометр (если проводится пастеризация)
Часы
Стерилизатор для банок (чайник)

Интересно, что существует способ консервирования без крышек, предложенный Н. Супруновым.
Суть его состоит в следующем: возьмите чистую бумагу и вырежьте из нее кружок на четыре сантиметра шире горлышка — это заготовка будущей крышки.
Пропитайте ватку белком свежего яйца, хорошенько смажьте одну сторону крышки и дайте ей немного подсохнуть.
Затем, когда банка наполнена консервируемой массой, обмажьте внешние края горлышка банки белком, положите на горлышко смазанную еще раз белком крышку и плотно обвяжите ее спадающие края в несколько рядов суровой ниткой. Потом обмажьте яичным белком крышку ниже краев бумаги сверху и с боков.
Когда белок высохнет, воздух в банку не попадет. Такая крышка с успехом заменит металлическую.
Попробуйте — может, пригодится?

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *