Ингредиенты на 10 порций
Бисквит брауни
шоколад 140г
сливочное масло 125г
яичные желтки 50г
яичные белки 75г
сахар 80г
пшеничная мука 25г
арахис жареный 100г
Хрустящий слой
шоколад 50г
арахисовая паста 40г
вафельная крошка 35г
Соленая карамель
желатин 5г
вода 30г
сахар 95г
сливки 33–35% 95г
сливочное масло 75г
соль морская 1г
Мусс
желатин 10г
вода 60г
сливки 33–35% 200г
яичные желтки 55г
сахар 100г
вода 30г
сыр сливочный 200г
арахисовая паста 80г
Глазурь
шоколад 175г
растительное масло рафинированное 40г
арахис жареный 90г
Приготовление
Сделаем бисквит брауни.
Растопить темный шоколад (140 г) вместе с маслом (125 г) в микроволновке с интервалом в 30 секунд до объединения.
Смешать желтки (50 г) с сахаром (30 г), сразу все перемешать. Белки (75 г) взбить с 50 г сахара, не перебить, не должны быть острые пики.
В мягкие белки добавить шоколадную смесь. Перемешать.
К белково-шоколадной массе добавить желтки с сахаром, перемешать.
И в конце добавить 25 г муки в шоколадную смесь.
Разделить тесто на две части, разровнять тесто спатулой, один бисквит посыпать рубленым жареным арахисом (100 г) и выпекать брауни при 160°С примерно 15 минут в кольце 20 см. Брауни не перепечь, чтобы бисквит был посередине влажный, чтобы не был сухой.
Бисквит брауни готов.
Сделаем хрустящий слой.
Растопить молочный шоколад (50 г) в микроволновке, соединить растопленный шоколад с арахисовой пастой (40 г), перемешать.
Добавить 35 г вафельной крошки, все перемешать.
Распределить смесь на остывший бисквит, где сверху арахис. Убрать в морозильную камеру, чтобы бисквит остыл.
Готовим соленую карамель.
Желатин (5 г) замочить в 30 мл воды.
В сотейник всыпать сахар частями (95 г), не мешать сразу!
Когда первая часть сахара полностью растопится, добавить оставшийся сахар, подождать, пока вторая часть сахара растворится, мешать ложкой не надо, иначе сироп прилипнет к ложке. Тем временем сливки (95 мл) сильно подогреты, сахар растворился, стал коричневый.
Добавляем тонкой струйкой горячие сливки. Не мешаем! Потрясываем сотейник, чтобы сливки лучше разошлись. Когда все сливки ввели, можно мешать смесь лопаткой.
Когда всю карамель размешали, выключаем плиту и вводим масло (75 г 82,5%). Масло разошлось, добавляем 1 г соли.
В конце добавляем желатин в горячую карамель, перемешиваем.
Кольцо диаметром 20 см затягиваем пленкой. Первый слой — бисквит с орехом и слой жидкой карамели. Убираем все в морозильную камеру для застывания карамели.
Сделаем мусс.
Замочить желатин (10 г) в холодной воде (60 мл). Взбить сливки (200 мл), сильно сливки не надо взбивать, они насыщенны кислородом, убираем их в холодильник. Взбиваем 55 г желтков.
Сварим сироп.
Вода (30 мл) и сахар (100 г) доводим до кипения, варим сироп. Готовый сироп тонкой струйкой вводим во взбитые желтки.
Желтки и сироп взбиваем миксером. Добавляем растопленный желатин. Добавляем ко взбитой массе сливочный сыр (200 г) и арахисовую пасту (80 г). Перемешиваем все. Смесь желтков, творожного сыра смешиваем со сливками. Мусс остывает быстро, все перемешиваем лопаткой.
Собираем торт.
Кольцо диаметром 22 см затянуть пленкой и изнутри выложить кольцо ацетатной пленкой, чтобы было удобно доставать торт. 1 слой — немного мусса, разровняем. 2 слой — «утопить» первый бисквит без орехов, чтобы мусс выступил по краям. 3 слой — выложить остатки мусса, разровнять спатулой.
4 слой — «утопить» нижний корж с карамелью (его предварительно достать из морозильной камеры), чтобы слой карамели с орехами остался внизу. Выровнять дно у торта и убрать торт в морозильную камеру для застывания.
Глазурь.
Растопить молочный шоколад (175 г) в микроволновке, в растопленный шоколад добавить 40 г растительного масла без запаха, все сразу пробить блендером до однородности и добавить порубленные обжаренные орехи (90 г). Все перемешать. Торт покрыть глазурью.
Торт «Сникерс» готов.
