Необходимые ингредиенты:
Для бисквита:
Мука — 120 гр.
Сахар — 140 гр.
Яйца (С1) — 4 шт.
Кукурузный крахмал — 20 гр.
Ванильный сахар — 10 гр. ⠀
Для мусса:
Белый шоколад — 80 гр.
Сливки 33-35% (1) — 65 гр.
Сливки 33-35% (2) — 80 гр.
Черника и малина — 90 гр.
Желатин — 8 гр.
Холодная вода — 50 гр. ⠀
Для компоте:
Лесные ягоды — 100-150 гр. (может быть малина, черника, голубика, ежевика и земляника).
Сок малины + вода — 180 гр.
Сахар 20-40 гр. (в зависимости от кислоты малины или по вкусу)
Желатин — 12 гр.
Холодная вода — 75 гр.
Для пропитки:
Сахар — 100 гр.
Молоко — 100-120 гр.
Ванильный сахар — 5 гр. ⠀
Для крема (начинка):
Сливочный сыр — 500 гр.
Сливки 33-35 % — 250 гр.
Сахарная пудра — 60-75 гр.
Ванильный сахар — 5 гр. ⠀
Для крема (выравнивание):
Сливочный сыр — 300 гр.
Сливочное масло (комнатной температуры) — 100 гр.
Сахарная пудра — 40 гр.
Ванильный сахар — 5 гр. ⠀
Приготовление:
1. Приготовим бисквит. Яйца, желательно комнатной температуры, разделить на желтки и белки и поместить в две разные чаши для миксера.
2. В чашу с желтками добавляем 70 гр. обычного сахара и 10 гр. ванильного сахара. Взбиваем миксером до тех пор, пока масса не увеличится в несколько раз, не станет очень светлой и пышной.
3. Отмерить 70 гр. сахара и перетереть его на кофемолке в пудру. Взбить белки в крепкую пену, постепенно вводя сахарную пудру. Первый раз сахарную пудру всыпаем только тогда, когда белки полностью вспенились.
4. Готовность меренги можно проверять наличием «клювика» на венчике или же, если это слишком непонятно, просто берём и переворачиваем ёмкость — ничего не выпадает, значит, готово.
5. Муку смешать с крахмалом и просеять через сито. Аккуратно перемешать. В отдельную большую ёмкость переливаем взбитые желтки, аккуратно перекладываем взбитые белки и неспешно вымешиваем силиконовой лопаткой круговыми движениями по часовой стрелке, соединяя белки с желтками.
6. Как только масса стала абсолютно однородной, в два-три приёма добавляем сухую смесь к яичной. Аккуратно вымешиваем до однородности.
Переливаем тесто в форму 18 см, дно которой застелено пергаментом, и ставим в разогретую до 170 градусов духовку на 35-40 минут. Форму мы ничем не смазываем, только пергамент на дне и всё!
7. Приготовим мусс. Желатин замочить в холодной воде и оставить набухать. Чернику и малину пробить в блендере и перетереть через мелкое сито — должно выйти около 60-65 гр однородного пюре.
8. Сливки (1) нагреть почти до кипения, развести в них желатин и вылить сверху на шоколад. Оставить на 1-2 минуты, после чего пробить погружным блендером или просто тщательно вымешать силиконовой лопаткой до полного растворения шоколада.
9. Добавить ягодное пюре и ещё раз хорошо перемешать. Остудить до 35-40 градусов. Хорошо охлаждённые сливки (2) взбить миксером до мягких пиков, после чего аккуратно ввести в шоколадную массу. Тщательно вымешать и вылить в кольцо, обтянутое пищевой плёнкой, 16 см в диаметре.
10. Можно сверху разбросать свежие ягодки черники и малины. Поставить в морозильную камеру на 2-3 часа. Достать мусс из формы, проведя ножом по краю, тщательно завернуть в пищевую плёнку и спрятать обратно в морозилку ещё на 5-7 часов.
11. Компоте. Желатин залить холодной водой и оставить набухать. Отсыпать в среднюю миску малины, размять её вилкой или пробить блендером. Полученное пюре перелить в сотейник, довести до кипения и перетереть через очень мелкое сито.
12. Долить в сок холодной воды так, чтобы довести количество жидкости до 180 гр. Всыпать сахар по вкусу. Довести до кипения и немного остудить (приблизительно до 70-80 градусов), после чего добавить желатин и тщательно размешать, проследив, чтобы весь желатин полностью растворился.
13. Дно кольца 16 см. плотно затянуть пищевой плёнкой, поставить на плотную подложку и вылить туда горячий сок. Равномерно разложить по поверхности ягодки, остудить до комнатной температуры и спрятать в холодильник минимум на 6-8 часов, желательно на ночь.
14. Пропитка. Сахар всыпать в сотейник, добавить ванильный сахар или ванильный экстракт, залить молоком и, помешивая, довести до кипения. Использовать горячей.
15. Крем для начинки. В дежу миксера поместить хорошо охлаждённые сливочный сыр и сливки, добавить сахарную пудру, ванильный сахар.
16. Взбивать сначала на минимальной, потом на средней скорости миксера до получения густой, однородной массы.
17. Крем для выравнивания. Масло взбить с сахарной пудрой добела, после чего небольшими порциями постепенно ввести сливочный сыр. Взбивать на средних или низких оборотах до получения однородной массы без комочков сыра.
18. Сборка. Бисквит разделить на три одинаковых коржа. Первый корж равномерно увлажнить пропиткой при помощи силиконовой кисточки. Нанести 1/2 часть крема, сформировав бортики по краям, толщиной в 1 см. В середину положить компоте.
19. Накрыть вторым коржом, пропитать его, нанести 1/2 часть крема, сформировав по краям высокие бортики. В центр положить мусс. Накрыть третьим коржом. Обильно пропитать и спрятать тортик в холодильник на 3-4 часа, лучше на ночь.
20. Обмазать верх и бока масляным кремчизом. Украсить ягодами. ⠀
Приятного аппетита!
