Ингредиенты для торта диаметром 20 см
ИНГРЕДИЕНТЫ
На 1 бисквит Джоконда 44 х 31 см:
4 целых яйца комнатной температуры
190 г сахарной пудры
190 г миндальной муки (очень мелко молотого миндаля)
3 яичных белка комнатной температуры
Щепотка соли
30 г универсальной пшеничной муки
30 г несоленого сливочного масла, растопленного
Малиновый сироп для пропитки:
200 мл базового сиропа (100 г сахара + 100 мл воды)
40 г малинового пюре
10 мл ликера Кирш
Малиновый ганаш:
55 г малинового пюре
35 г сахара
40 мл густых жирных сливок
155 г нарубленного белого шоколада или бобов, каплей … и т. д.
20 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры
Французский масляной крем:
4 яичных желтка комнатной температуры
125 г сахара
125 г сливочного масла (размягченного)
50 мл воды
Малиновый джем:
80 г сахара
5 г NH-пектина
160 г малинового пюре
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Приготовьте бисквит Джоконда:
Чтобы сделать бисквит Джоконда, мы будем использовать одинаковое количество миндальной муки и сахарной пудры. Сначала поместите яйца (комнатной температуры) в чашу миксера или кухонного комбайна, затем сахарную пудру и миндальную муку. Взбивайте до образования пены и удвоения в объёме. Отложите. В большой миске взбейте яичные белки с щепоткой соли до жестких пиков. Просейте муку в яичную смесь и тщательно перемешайте с помощью силиконовой лопатки. Осторожно вмешайте взбитые белки и, затем, растопленное масло.
Подготовьте противень 44 X 31 см, застелите его бумагой для выпечки. Распределите тесто по бумаге, используя шпатель, до равномерной толщины менее 1 см. Выпекайте в предварительно разогретой духовке при температуре 180 C 10-12 минут.
Аккуратно выньте готовый бисквит, перевернув противень. Снимите бумагу. Дайте остыть на решетке.
2. Приготовьте французский масляной крем:
В чашу кухонного комбайна поместите яичные желтки и отложите в сторону. Между тем, в сотейник добавьте сахар и воду. На слабом огне доведите до кипения, продолжайте готовить сироп до достижения 120º C. По достижении сиропом 110º C, начните взбивать желтки на средней скорости. Когда сироп достигнет 120ºC, снимите его с огня. Понемногу влейте этот сироп к желткам, продолжая взбивание. Сироп необходимо вливать очень тонкой струей, в виде тонкой нити, и очень важно, чтобы эта струя стекала по внутренней стенке чаши миксера, а не непосредственно на желтки. Когда сироп с желтками полностью смешаются, увеличьте скорость и продолжайте взбивать до полного охлаждения массы.
Как только масса охладится, необходимо ввести в нее сливочное масло. Масло должно быть размягченным. Вводить масло необходимо, предварительно нарезав его на кубики и постепенно, частями. Продолжайте взбивать, пока не получите гладкий и однородный крем.
После того, как приготовите крем, оставьте его при комнатной температуре.
3. Приготовьте малиновый ганаш:
В кастрюле на медленном огне доведите до кипения пюре малины с сахаром и сливками. Сразу вылейте поверх белого шоколада. Помешивайте, пока шоколад полностью не растворится, и ганаш не достигнет температуры 35º C. Затем добавьте сливочное масло, нарезанное кубиками. Пробейте блендером до однородности.
4. Приготовьте малиновый джем:
Смешайте сахар с пектином. В кастрюле нагрейте пюре малины до 40º C. Затем добавьте смесь сахара с пектином и доведите до кипения, активно помешивая венчиком. Перелейте в чистую миску и отложите.
5. Сборка малиновой оперы
Возьмите квадратную форму со стороной 20 см и высотой 4 см. С помощью этой формы вырежьте из бисквита Джоконда два квадрата. Из того, что осталось от бисквита, вырежьте две половинки, из которых сложите третий корж (квадрат) того же размера.
Растопите немного белого шоколада, и с помощью кисти смажьте им один из коржей. Шоколад застынет и это не даст коржу размокнуть. Уберите этот корж в холодильник на несколько минут, пока шоколад не затвердеет. Поместите бисквит с шоколадом в квадратную форму для тортов шоколадным слоем вниз. Смажьте (пропитайте) бисквит малиновым сиропом, используя кисть.
Намажьте сверху тонкий, ровный слой масляного крема с помощью шпателя. Уберите в холодильник, пока масляной крем не затвердеет. Затем аккуратно распределите по крему слой малинового джема. Сверху выложите второй корж, на этот раз положите две половинки и снова пропитайте сиропом.
Распределите слой малинового ганаша, выложите последний корж и пропитайте его сиропом. В завершение намажьте еще один слой масляного крема и хорошо распределите. Уберите в холодильник, по крайней мере, на один час. Необходимо, чтобы торт стал очень холодным.
6. Приготовьте зеркальную глазурь
Пока ваш торт охлаждается, приготовьте зеркальную красную глазурь.
Дайте глазури остыть до 35 ° С.
Поместите торт на решетку, нанесите зеркальную глазурь. Осторожно удалите лишнее с помощью шпателя.
Осторожно выньте торт из формы. Обрежьте по ½ см с каждой стороны торта, чтобы были видны все слои. Украсьте фигурками из белого шоколада и свежей малиной.
Приятного аппетита!
