Предлагаю для любителей поохотиться несколько интересных рецептов приготовления блюд из мяса дичи. Отложите свои гладкоствольные охотничьи ружья и пока Ваше оружие для охоты стоит в сейфе, приготовьте для себя и близких блюда из мяса дичи.
Коза дикая жареная
Крупные куски мяса дикой козы или оленя массой 1—1,5 кг выдерживают в маринаде из виноградного вина 2—3 дня в холодильнике. В белое или красное сухое вино добавляют сахар, соль, лавровый лист, перец горошком, репчатый лук, морковь или сельдерей, нарезанный соломкой, кипятят 10—15 мин и охлаждают (вместо вина можно брать 2%-й уксус). Затем мясо вынимают, обсушивают полотенцем, шпигуют свиным салом.
Для этого кусок мяса ошпаривают кипятком, вдоль волокон делают ножом проколы и вставляют в них брусочки шпика. Нашпигованные куски обжаривают на сковороде с топленым маслом, а затем жарят в духовке, поливая жиром и соком. Подают с жареным картофелем, брусничным вареньем, соусом перечным.
Мясо (спинная или почечная часть туши, окорок) 1,5 килограмма, маринад 1 литр, шпик 200 грамм, для жарки масло топленое или сало свиное 50 грамм.
Для маринада: уксус 2%-й или вино 1 литр, сахар 20 грамм, соль 20 грамм, лук 50 грамм, морковь 25 грамм, белые коренья 25 грамм, лавровый лист, перец.
Соус перечный
Мелко нарезают коренья и лук, заливают уксусом, добавляют бульон или воду, тмин, гвоздику, перец горошком и тушат 20—25 мин. Когда жидкость упарится на 2/3, добавляют красный соус, соль, сахар и тушат все вместе. Готовый соус процеживают, добавляют молотый красный перец, доводят до кипения и заправляют сливочным маслом, добавляют зелень петрушки.
Соус красный 850 миллилитров, бульон или вода 100 миллилитров, уксус 2%-й (лучше виноградное сухое вино) 150 миллилитров, масло сливочное 70 грамм, лук 20 грамм, морковь 20 грамм, петрушка 40 грамм, сахар, тмин, соль, лавровый лист, перец красный.
Лапы медвежьи (охотничий деликатес)
В таежных поселках удачливый охотник может угостить гостей охотничьим деликатесом. У лап медведя отрубают когти, ошпаривают, сдирают кожу, кладут лапы в холодную воду на сутки. Затем воду сливают, а лапы маринуют в уксусе 6—10 часов, вынимают их, кладут в гусятницу, добавляют свиное сало, бульон, нарезанную брусочками ветчину, сухое белое вино или немного уксуса, репчатый лук, специи и тушат. Перед подачей рубят на куски.
На 1 лапу: лук 30 грамм, сало свиное 20 грамм, ветчина 100 грамм, вино сухое 50 миллилитров, специи, уксус по вкусу.
Среди блюд из лося в старинных источниках встречаются упоминания о следующих: «кострец и часть лосины под взваром, а в нем 2 золотника перцу»; «часть лосины реберная под взваром» (с перцем); «кострец лосины под взваром». Следовательно, блюда из лося готовились крупным куском (кострец, грудинка), их подавали под простым взваром (с перцем без шафрана, гвоздики и корицы), а также, судя по контексту, готовили из лося жаркое (не встречается обычное упоминание о «разварном»).
Мясо лося грубее, чем говядина, поэтому для жарки крупного куска его необходимо отбивать, а для удаления специфического запаха и размягчения — мариновать. Жарить нежирное мясо (кострец) приходится с жиром (шпиком), следовательно, взвар должен получаться вместе с жарким. Таким образом, изучение старинных текстов дает возможность восстановить рецептуры перечисленных блюд с учетом способов их приготовления, сохранившихся в официальной кулинарии до начала XIX в.
Жаркое из лося (кострец) под взваром
Кострец — боковой кусок тазобедренной части. Его масса составляет около 4% от всей туши, т. е. при массе туши 150— 200 кг два костреца составляют 6—8 кг (3—4 кг каждый). Для жарки мясо необходимо нарезать кусками по 1,5—2 кг (иначе оно не прожарится). Очевидно, кострец делили на 2 части и готовили из него жаркое следующим образом: кусок лося (кострец) массой 1,5—2 кг отбивают обухом топора, кладут на 2—3 дня в уксус, прокипяченный с перцем и разведенный водой в 2 раза, т. е. 1,5%-й; затем его вынимают из уксуса, шпигуют, кладут в посуду, дно которой покрывают ломтиками шпика или жира лося, наливают немного жидкости, в которой вымачивалась лосятина, добавляют лук и обжаривают в печи, переворачивая. Готовое жаркое нарезают и подают, полив взваром, в котором оно тушилось. Возможно, подавали жаркое с тушеной капустой.
