Интересные рецепты блюд из мяса диких животных

 

Предлагаю для любителей поохотиться несколько интересных рецептов приготовления блюд из мяса дичи. Отложите свои гладкоствольные охотничьи ружья и пока Ваше оружие для охоты стоит в сейфе, приготовьте для себя и близких блюда из мяса дичи.

Коза дикая жареная

Крупные куски мяса ди­кой козы или оленя массой 1—1,5 кг выдерживают в марина­де из виноградного вина 2—3 дня в холодильнике. В белое или красное сухое вино добавляют сахар, соль, лавровый лист, перец горошком, репчатый лук, морковь или сельде­рей, нарезанный соломкой, кипятят 10—15 мин и охлажда­ют (вместо вина можно брать 2%-й уксус). Затем мясо вы­нимают, обсушивают полотенцем, шпигуют свиным салом.

Для этого кусок мяса ошпаривают кипятком, вдоль волокон делают ножом проколы и вставляют в них брусочки шпика. Нашпигованные куски обжаривают на сковороде с топле­ным маслом, а затем жарят в духовке, поливая жиром и соком. Подают с жареным картофелем, брусничным варень­ем, соусом перечным.

Мясо (спинная или почечная часть туши, окорок) 1,5 килограмма, ма­ринад 1 литр, шпик 200 грамм, для жарки масло топленое или сало свиное 50 грамм.

Для маринада: уксус 2%-й или вино 1 литр, сахар 20 грамм, соль 20 грамм, лук 50 грамм, морковь 25 грамм, белые коренья 25 грамм, лавровый лист, перец.

Соус перечный

Мелко нарезают коренья и лук, заливают уксусом, добавляют бульон или воду, тмин, гвоз­дику, перец горошком и тушат 20—25 мин. Когда жидкость упарится на 2/3, добавляют красный соус, соль, сахар и тушат все вместе. Готовый соус процеживают, добавляют молотый красный перец, доводят до кипения и заправляют сливочным маслом, добавляют зелень петрушки.

Соус красный 850 миллилитров, бульон или вода 100 миллилитров, уксус 2%-й (лучше виноградное сухое вино) 150 миллилитров, масло сливочное 70 грамм, лук 20 грамм, морковь 20 грамм, петрушка 40 грамм, сахар, тмин, соль, лавровый лист, перец красный.

Лапы медвежьи (охотничий деликатес)

В та­ежных поселках удачливый охотник может угостить гостей охотничьим деликатесом. У лап медведя отрубают когти, ош­паривают, сдирают кожу, кладут лапы в холодную воду на сутки. Затем воду сливают, а лапы маринуют в уксусе 6—10 часов, вынимают их, кладут в гусятницу, добавляют сви­ное сало, бульон, нарезанную брусочками ветчину, сухое белое вино или немного уксуса, репчатый лук, специи и тушат. Перед подачей рубят на куски.

На 1 лапу: лук 30 грамм, сало свиное 20 грамм, ветчина 100 грамм, вино сухое 50 миллилитров, специи, уксус по вкусу.

Среди блюд из лося в старинных источниках встречают­ся упоминания о следующих: “кострец и часть лосины под взваром, а в нем 2 золотника перцу”; “часть лосины реберная под взваром” (с перцем); “кострец лосины под взваром”. Сле­довательно, блюда из лося готовились крупным куском (кост­рец, грудинка), их подавали под простым взваром (с перцем без шафрана, гвоздики и корицы), а также, судя по контек­сту, готовили из лося жаркое (не встречается обычное упо­минание о “разварном”).

Мясо лося грубее, чем говядина, поэтому для жарки крупного куска его необходимо отбивать, а для удаления специфического запаха и размягчения — ма­риновать. Жарить нежирное мясо (кострец) приходится с жиром (шпиком), следовательно, взвар должен получаться вместе с жарким. Таким образом, изучение старинных тек­стов дает возможность восстановить рецептуры перечисленных блюд с учетом способов их приготовления, сохранивших­ся в официальной кулинарии до начала XIX в.

Жаркое из лося (кострец) под взваром

Кост­рец — боковой кусок тазобедренной части. Его масса состав­ляет около 4% от всей туши, т. е. при массе туши 150— 200 кг два костреца составляют 6—8 кг (3—4 кг каждый). Для жарки мясо необходимо нарезать кусками по 1,5—2 кг (иначе оно не прожарится). Очевидно, кострец делили на 2 части и готовили из него жаркое следующим образом: ку­сок лося (кострец) массой 1,5—2 кг отбивают обухом топора, кладут на 2—3 дня в уксус, прокипяченный с перцем и раз­веденный водой в 2 раза, т. е. 1,5%-й; затем его вынимают из уксуса, шпигуют, кладут в посуду, дно которой покрывают ломтиками шпика или жира лося, наливают немного жид­кости, в которой вымачивалась лосятина, добавляют лук и обжаривают в печи, переворачивая. Готовое жаркое наре­зают и подают, полив взваром, в котором оно тушилось. Воз­можно, подавали жаркое с тушеной капустой.

Советуем приготовить

Загрузка...

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *