В этом блюде очень интересно доминирование тмина во вкусовой гамме. Втертый в гуся тмин начинают отдавать весь свой чудесный аромат, когда горячий гусиный жир увлекает его внутрь, пропитывая гусиное мясо. Запах стоит изумительный.
А потом в этом «протминенном» жире поджаривается картошечка. Вкуснее такой картошки не бывает.
По этому рецепту гуся с тмином и фруктами готовят в ресторане в Кельне, в котором кормили и всяких «шишек» из G8, о чем свидетельствую развешенные по стенам ресторана фотографии с разными Клинтонами и Колями.
Гусь в яблоках всегда ассоциируется с североевропейской кухней, потому не стоит использовать в этом блюде разные восточные пряности. Можно добавить чуть-чуть кориандра и черного перца, но доминировать должен все-таки тмин.
Ингредиенты:
• Гусь целый – 1 шт.
• Тмин – 3 ч.л.
• Перец черный горошком – 5 шт.
• Изюм темный – 50 г
• Курага – 50 г
• Картофель – 1500 г
• Чеснок головки – 1 шт.
• Кориандр сушеный (кинза) – 1/2 ч.л.
• Соль морская – 1 ч.л.
• Яблоки – 13 шт.
• Чернослив – 50 г
• Лук-шалот – 200 г
• Вино белое сухое (столовое) – 300 мл
• Груши – 5 шт.
Приготовление:
1. Ингредиенты 1-го этапа:
• Тмин 3 ч.л.
• Кориандр сушеный (кинза) 1/2 ч.л.
• Перец черный горошком 5 шт.
• Соль морская 1 ч.л.
Столовую ложку тмина, щепотку кориандра и несколько горошин черного перца растираем в ступке вместе с морской солью (соль можно взять обычную поваренную, желательно, не йодированную).
Так смесь выглядит после растирания.
2. Ингредиенты 2-го этапа:
• Гусь целый 1 шт.
Гуся выпотрошим. Отрезаем крылья, оставляем только одно «плечо».
Гуся обсыпаем смесью толченых специй и тщательно втираем их в кожу гуся.
Внутрь птицы специи добавлять не надо!
Яблоки и сухофрукты, которые будут внутри, должны готовиться без соли и специй.
Дно огнеупорной посуды с высокими краями выкладываем гусиным жиром.
3. Ингредиенты 3-го этапа:
• Яблоки 5 шт.
• Изюм темный 50 г
• Чернослив 50 г
• Курага 50 г
Готовим начинку. Понадобится пять зеленых кислых яблок (лучше всего антоновка), по горсти изюма, чернослива и кураги.
Можно предварительно замочить их на полчаса в анисовой водке, но это совсем необязательно.
Яблоки режем кубиками, смешиваем с сухофруктами и неплотно (!) набиваем этой смесью гуся.
Перевязываем лапки шпагатом.
Ставим гуся в духовку при температуре 160-170 гр. С.
Через полчаса достаем гуся и поливаем его вытопившимся жиром.
Ставим обратно еще на полчаса.
4. Ингредиенты 4-го этапа:
• Лук-шалот 200 г
• Картофель 1500 г
• Вино белое сухое (столовое) 300 мл
• Чеснок головки 1 шт.
Через час гуся опять достаем, сливаем из-под него весь жир в отдельную огнеупорную посуду.
Гуся поливаем вином и ставим в духовку на следующие полчаса.
Трехкилограммовый гусь должен запекаться в общей сложности около 3 часов.
В форму с жиром кладем луковички шалота или порезанный на 4 части обычный репчатый лук, зубчики чеснока прямо в шелухе, картошку, разрезанную на две или четыре части.
Посыпаем солью и тмином, перемешиваем и в духовку.
5. Ингредиенты 5-го этапа:
• Яблоки 8 шт.
• Груши 5 шт.
Красивые красные яблочки и жесткие груши накалываем вилкой в нескольких местах и выкладываем вокруг гуся.
Ставим опять в духовку.
Через некоторое время польем их гусиным соком.
После готовности красиво сервируем гуся на блюде и горячим подаем на стол.
Приятного аппетита!
