Бешамель — один из основных соусов французской и европейской кухни. Создание его приписывается гофмейстеру Людовика XIV Луи де Бешамелю маркизу де Нуантель, сыну известного ориенталиста, этнографа и дипломата, создателя музея восточных искусств в Париже Шарля М.-Ф. де Нуантеля-и-Д’Арженвий.
Популярность соуса бешамель объясняется простотой его приготовления и универсальностью применения: он одинаково хорошо подходит к горячим мясным, рыбным и овощным блюдам. Кроме того, его легко варьировать, видоизменять, дополнять путем прибавления всего одного какого-либо нового (конечно, гармоничного по вкусу) компонента.
Бешамель — один из самых удобных домашних соусов.
К этому соусу можно делать множество различных добавок — молотых специй, свеженарезанной зелени и др., всякий раз получая новый вкус, наиболее подходящий для данного блюда.
Соусом бешамель можно заправлять низкокалорийные салаты, или использовать его в качестве заправки при приготовлении многих супов и супов-пюре.
Состав соуса бешамель:
— масляно-мучная основа, где масло преобладает над мукой (100 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки);
— кипящий очень концентрированный бульон (мясной, рыбный, овощной – в зависимости от назначения соуса; в крайнем случае, в современных условиях можно и из бульонного кубика) – 2 ст. ложки;
— горячие сливки, свежая негустая сметана или, в крайнем случае, молоко – 1 стакан.
Приготовление соуса Бешамель:
В основу (мука, слегка поджаренная с 25 г масла до светло-золотистого цвета, или мука, просто смешанная с распущенным маслом — по вкусу) вливают бульон, размешивают, не переставая подогревать, а затем небольшими порциями вливают сливки (сметану, молоко), все время поддерживая одинаковую густоту, непрерывно помешивая.
Снять с огня, положить оставшееся масло (75 г) и быстро очень активно размешать.
После готовности в горячий бешамель можно добавить 1-2 ст. ложки поджаренного до мягкости и светло-золотистого цвета мелко нарезанного лука, растертого с солью, черным перцем, мускатным орехом.
В России в бешамель иногда прибавляют 2-3 ст. ложки свеженатертого хрена, что весьма уместно ко многим блюдам.
Вместе с тем в последнее время под видом бешамеля часто приготовляют просто молочный соус, лишенный вкуса и аромата из-за отсутствия приправ и не дающий никакого представления о достоинствах истинного бешамеля.
УПРОЩЕННЫЙ РЕЦЕПТ СОУСА БЕШАМЕЛЬ
(это часто применяемый в русской кухне обычный молочный соус)
Ингредиенты:
— 30 г сливочного масла,
— 1 ст. ложка муки,
— 1/4 л молока,
— соль, черный молотый перец.
Приготовление:
В кастрюле распустить сливочное масло, добавить муку, помешать до такого состояния, пока сливочное масло не впитается. Постоянно помешивая, понемногу добавить молоко, следя за тем, чтобы не образовывались комочки. Оставить на медленном огне. Посолив и поперчив (если необходимо, можно еще разбавить молоком), довести до кипения, прокипятить несколько минут, снять с огня, добавить еще сливочное масло, нарезанное мелкими кусочками (больше не кипятить).
Поместить на водяную баню, чтобы сохранить в горячем виде.
