СУШЕНИЕ ПЛОДОВ, ЯГОД И ОВОЩЕЙ

Сушка — наиболее распространенный способ переработки плодов и овощей. Когда из них удаляется значительная часть влаги, микроорганизмы не могут использовать ее для своей жизнедеятельности и этим вызывать их порчу. Если же сушеные продукты отсыревают, на их поверхности появляется плесень — признак порчи.

Для плодов и ягод применяют два способа сушки — солнечную (воздушную) и искусственную

Солнечная (воздушная) сушка заключается в следующем. Подготовленные (то есть очищенные и нарезанные на равномерные кусочки, иногда бланшированные) овощи и плоды расстилают тонким слоем на сита или подносы, выставляют на солнечное место, защищенное от пыли. Ветер ускоряет процесс сушки, однако продукт необходимо предохранять от сильного ветра, поднимающего пыль.

Сита или подносы делают металлическими или плетут из прутьев. Проволочные сетки при сырой погоде быстро ржавеют и загрязняют продукт, поэтому более подходят для этой цели сетки из нержавеющего металла. Вместо сит можно воспользоваться листами фанеры, в которых для улучшения циркуляции воздуха просверливают много небольших отверстий. Самые удобные размеры для таких листов 1,5×0,8 м. С боков к ним прибивают небольшие рейки толщиной 4—5 см, а снизу ко всем четырем углам — одинаковые по высоте ножки. Такие сита одного размера при необходимости можно поставить штабелями одно на другое.

Воздушная сушка годится для винограда, абрикосов, персиков, яблок, ягод, сладкого и горького стручкового перца, зелени.

Искусственная сушка проводится с помощью нагретого воздуха в специальных сушилках. Сушильные шкафы можно сделать из черного листового железа по размерам обычной кухонной газовой плиты и нагревать от газовой горелки так, чтобы горячий воздух проходил через несколько сит с насыпанными на них овощами, плодами или ягодами.

Также можно сушить в обычных русских печках и на лежанках

Сушку в печах начинают через 1—1,5 часа после окончания топки, когда спадает сильный жар. Печь освобождают, угли и золу удаляют. Затем в печь помещают сита или листы с плодами и овощами, насыпанными тонким слоем. Не рекомендуется ставить листы прямо на под печи, чтобы кусочки не пригорали. Нижние сита ставят на невысокие (3—5 см толщиной) рейки или кирпичи. На нижний ряд сит можно установить второй, третий и т. д.

Загружать печь необходимо быстро, чтобы она не охлаждалась. Когда все установлено, отверстие (устье) неплотно закрывают заслонкой, а печную трубу несколько приоткрывают, для того, чтобы через нее выходил увлажненный воздух. По мере высушивания открытое отверстие печи постепенно уменьшают.

Сушить плоды и овощи можно, нанизывая на тонкие металлические или деревянные прутья и укладывая их на деревянные рамки. Вместо прутьев можно использовать прочные нитки или шпагат, на которые нанизывают кусочки с помощью иглы. Затем шпагат натягивают на рамки.

Также можно сушить плоды и овощи на наружной поверхности печей и лежанок. В этом случае нужно разостлать бумагу, а на нее рассыпать продукт. Чтобы более эффективно использовать печное тепло, нужно рядом с печью подвесить нанизанные на шпагат длинные гирлянды, например, из яблочных ломтиков. Такие гирлянды длиной 2—3 м и более (можно одновременно повесить на разных уровнях и расстояниях несколько гирлянд) позволяют провяливать перед сушкой в печах или на лежанках значительные количества плодов и овощей.

Сушить в гирляндах можно и на воздухе.

Чтобы предохранить продукты от мух, их нужно прикрыть марлей.

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *