Способом квашения консервируют капусту белокочанную и цветную, свеклу, чеснок. Как и при солении, консервирующее действие оказывается молочнокислыми бактериями.
Сырье подготавливают, укладывают в тару, заливают рассолом (чтобы он был прозрачным, в него можно добавить измельченные листья хрена), сверху помещают гнет (это помогает лучше сохранить витамин С, а отсутствие кислорода препятствует развитию микроорганизмов) и оставляют так для молочнокислого брожения на 10—12 дней при температуре 18—22 °С. При этом интенсивно выделяются газы. Когда заквашиваемое сырье осядет, а рассол просветлеет, тару помещают для хранения в прохладное место.
Квашеные овощи должны храниться при температуре 1—4 °С. Рассол должен покрывать их сверху на несколько сантиметров. Вынимая квашения из посолочной тары, следует выравнивать остаток и класть сверху груз. Если появилась плесень, ее осторожно снимают, груз промывают, ошпаривают кипятком и снова кладут на место.
При правильном консервировании пищевая ценность заквашиваемых продуктов снижается незначительно.
Квашеные продукты сохранятся лучше и не потеряют вкуса, если их брать из тары (банки, ведра, бочки) не руками, а чистой вилкой или ложкой.
