Изделия из белкового теста: Меренги, Безе. 10 рецептов тортов и пирожных…

Изделия из белкового теста: Меренги, Безе. 10 рецептов тортов и пирожных..

Белковое тесто приготовляют разными способами из яичных белков в смеси с сахаром и разными ароматическими веществами, с мукой и без муки, с подогревом и без подогрева. От сбивания тесто насыщается воздушными пузырьками, вокруг которых, при медленной выпечке, тесто затвердевает, и образуется легкое пушистое изделие.

Оглавление:

 

Пирожные Меренги

Ингредиенты для “пирожное Меренги” для 10 пирожных весом по 50—55 г:

  • белковая масса из 1 стакана сахара и 
  • 4 яичных белков, 
  • 1 ч. ложка крахмала (необходимый крахмал в публикуемых рецептах обычно упускают), 
  • 1 г ванильного сахара, 
  • крем масляный из 150 г масла или сливочный из 1 стакана сливок.

Приготовление “пирожное Меренги”:

Яичные белки хорошо взбить, в конце взбивания положить ванильный сахар и постепенно добавлять сахар и крахмал. Полученную массу положить в корнетик или в отсадочный мешок и отсадить на противень (можно отсаживать и ложкой), выстланный промасленной бумагой, круглые или овальные лепешки размером с куриное яйцо.

Выпекать лепешки в течение 25—30 мин при температуре 110—120°C. После выпечки и охлаждения склеить лепешки попарно кремом.

Если перед выпечкой Меренги слегка посыпать через частое ситечко сахарной пудрой, они получат красивую блестящую поверхность.
Меренги можно разнообразить, добавляя к массе 1/2 стакана жареных рубленых орехов либо перемешивая ее с 1 ст. ложкой просеянного порошка какао.

 

Пирожное “Безе” 

Ингредиенты для пирожного Безе для 10 пирожных весом по 40—50г:

  • 1 стакан сахарного песка, 
  • 6 яичных белков, 
  • 2 г ванильного сахара, 
  • 1/2 стакана воды, 
  • 1/2 стакана варенья для начинки.

Приготовление “Безе”:

Сахар с водой варить до пробы на мягкий шарик. Одновременно взбить белки в крепкую пену, в конце сбивания добавить ванильный сахар и влить тонкой струей в белок сахарный сироп, после чего в течение 1 мин перемешивать ложкой.

Чтобы Безе при выпечке не затвердело снизу, его надо выпекать на досках, сильно смоченных водой и накрытых бумагой. Массу надо класть на бумагу ложкой так, чтобы образовался красивый гребешок.

Безе в печке сушат на доске в течение 30—40 мин при температуре 90—100°C. Когда образуется твердая корочка, Безе с помощью ножа удаляют с бумаги и еще немного подсушивают донышко, а затем попарно соединяют фруктовой начинкой.

 

Печенье “Лакомка” 

Ингредиенты для печенья “Лакомка” для 650—700 г печенья:

  • 1 стакан сахарной пудры, 
  • 1/2 стакана муки, 
  • 2/3 стакана миндаля в тесто, 
  • 3/4 стакана миндаля для отделки, 
  • 5 яичных белков, 
  • 2 г ванильного сахара, 
  • 34 стакана фруктов —цукатов.

Приготовление печенья “Лакомка”:

Взбить белки почти до готовности, добавить около 1/3 просеянной сахарной пудры и продолжать взбивать до готовности. В конце взбивания добавить ванильный сахар, измельчить фрукты и миндаль, перемешать с мукой.

Взбитую массу перемешать с фруктово-миндальной смесью и остальным количеством сахарной пудры, а затем отсадить из корнетика или ложки на смазанный маслом и обсыпанный мукой противень круглые или овальные лепешки.

Поверхность лепешек обсыпать очищенным рубленым и немного поджаренным миндалем.

Выпекать печенье 10—15 мин при температуре 150—170°C.

 

Печенье “Воздушные конфеты” 

Ингредиенты для печенье “Воздушные конфеты” для 300 г печенья:

  • 1 стакан сахарного песка, 
  • 5 яичных белков, 
  • 1 г ванильного сахара, 
  • 1/2 стакана миндаля или орехов для посыпки.

Приготовление печенья “Воздушные конфеты”:

Яичные белки взбить, в конце взбивания смешать с сахарным песком и ванильным сахаром.

Полученную массу высадить из корнетика на смазанный маслом и посыпанный мукой противень в виде всевозможных фигурок, которые посыпать жареным рубленым миндалем либо орехами, либо подкрашенным сахаром, и сушить при температуре 60—90°C.

 

Печенье “Воздушное” 

Ингредиенты для печенья “Воздушное” для 350 г печенья:

  • 1 стакан сахарного песка, 
  • 1 ст. ложка сахарной пудры, 
  • 1 ст. ложка муки, 
  • 6 яичных белков, 
  • 2 г ванильного сахара или цедра от 1/2 лимона.

Приготовление печенья “Воздушное”:

Взбить белки почти до готовности, добавить сахар и, помешивая веничком, нагреть массу до 40—45°C. Добавить сахарную пудру, ванильный сахар или цедру от 1/2 лимона и, помешивая лопаточкой, охладить массу до комнатной температуры; затем перемешать с мукой и через зубчатую трубочку из корнетика или отсадочного мешка отсадить на смазанный маслом и посыпанный мукой лист всевозможные фигурки.

Перед выпечкой поставить печенье в сухое теплое место для образования тонкой корочки; выпекать 10—15 мин при температуре 130—150°C. Готовое печенье после охлаждения можно попарно склеить вареньем или кремом.

 

Печенье белковое “Орешки” 

Ингредиенты печенья белковое “Орешки” для 700 г печенья:

  • 2 стакана муки, 
  • 1,25 стакана сахарного песка, 
  • 2 г ванильного сахара, 
  • 7 яичных белков.

Приготовление:

Белки взбивать веничком в течение 2—3 мин, добавить сахар и ванильный сахар и, мешая веничком, нагревать массу до исчезновения кристалликов сахара; мешая, охладить, перемесить с просеянной мукой и из корнетика с отверстиями в 1/2 см высадить на смазанный маслом и посыпанный мукой противень мелкое круглое печенье размером с фасоль.

Через 1—2 ч, когда корочка у печенья станет слегка ломкой, выпекать его 10—15 мин при температуре 150—170°C.

Это печенье можно сделать шоколадным. Для этого надо добавить 50 г просеянного порошка какао.

 

Пирог с миндальной крупкой 

Ингредиенты для пирога весом около 400 г:

  • 1 стакан муки, 
  • 1/3 стакана сахарного песка, 
  • 1/2 стакана миндаля, 
  • 8 яичных белков, 
  • 1 г ванильного сахара.

Приготовление:

Миндаль растереть в миндале-терке в мелкую крупку. Яичные белки хорошо охладить и взбить в стойкую пену. В конце взбивания постепенно добавлять половину сахара. Перемешать белки со всеми остальными продуктами.

Густо смазать маслом и посыпать мукой или миндальной крупкой форму или противень, положить тесто и выпекать 30—40 мин при температуре 160—180°C.

 

Торт белковый с вареньем

Ингредиенты для торта весом около 750 г:

  • белковая масса из 4 белков
  • 1 стакан сахарного песка,
  • 1 г ванильного сахара,
  • 1 стакан варенья.

Приготовление:

Яичные белки взбить в крепкую пену, в конце взбивания положить ванильный сахар и постепенно добавлять сахар.

Полученную массу отсадить из корнетика в виде двух круглых лепешек толщиной 10 мм и выпекать их при 110—120°C в течение 20—30 мин.

После выпечки удалить бумагу и прослоить лепешки вареньем.

 

Торт “Безе со сливочным кремом”

Ингредиенты для торта весом около 900—1000 г:

  • 8 яичных белков,
  • 2 стакана сахарного песка,
  • 2 г ванильного сахара,
  • крем сливочный из 1 стакана сливок.

Приготовление:

Приготовить белковую массу. Для этого энергично взбить охлажденные свежие белки с 2 г ванильного сахара. В конце взбивания постепенно прибавить 1 стакан сахара, остальной сахар подмешать к белкам при помощи ложки.

Смазать маслом плоскую форму, выложить в нее 2/3 этой массы слоем 2—3 см и выпекать 20—30 мин при 120°C.

Оставшуюся массу кусочками с помощью чайной ложки положить на смазанный маслом и посыпанный мукой противень, выпечь при той же температуре, что и торт, и после охлаждения расположить маленькие Безе венком по краям торта.

Середину поверхности заполнить сливочным кремом.

 

Торт “Арктика”

Ингредиенты для торта “Арктика” для торта весом около 650 г:

  • бисквит из 1/2 стакана муки,
  • 1/4 стакана сахара,
  • 5 яичных желтков;
  • меренги из 1 стакана сахарного песка,
  • 5 яичных белков,
  • 1 г ванильного сахара;
  • крем из 1 стакана 35%-ных сливок,
  • 1 чайной ложки сахарной пудры;
  • начинка из одного стакана варенья или джема;
  • 50 г шоколада для украшения.

Приготовление торта “Арктика”:

Меренги приготовить по рецепту, бисквит — по рецепту, крем — по одному из рецептов.

Из бисквитной массы сформовать на бумаге лепешку диаметром 20— 25 см и выпекать ее 20—25 мин при температуре 200—210°C.

Лепешку после выпечки и охлаждения покрыть вареньем, на варенье положить слой Меренгов, а на Меренги — слой крема, затем опять слой Меренгов; между Меренгами сделать украшения из крема и шоколадных усиков.

Приятного аппетита!


Загрузка...

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *