В кастрюле довести до кипения молоко с 250 г воды, отварить пикшу на медленном огне 5 мин., снять с огня, оставить.
У капусты снять крупные листья, нарезать соломкой, промыть, процедить, обсушить на ткани, положить в сотейник с 90 г сливочного масла, обжарить 2 мин. при закрытой крышке, затем — 5 мин. при открытой крышке, оставить.
В кастрюлю налить вино, уксус, положить мелко нарезанный лук-шалот, щепотку соли, оставить на медленном огне до тех пор, пока жидкость почти полностью не испарится; добавить сливки, оставить снова выпариваться; убавить огонь, положить 120 г сливочного масла, нарезанного кусочками, снять с огня, добавить мелко нарезанный эстрагон.
Капусту разложить по тарелкам, положить пикшу и полить приготовленным соусом.
