Рыбные классические соусы приготовляют на бульонах, получаемых при варке рыбы и рыбных пищевых отходов.
Белый соус
Назначение соуса: используется для приготовления производных соусов.
Ингредиенты:
- Бульон рыбный 1000 мл
- Мука 50 г
- Масло сливочное 50 г
Горячую белую пассеровку, приготовленную на сливочном масле, развести горячим рыбным бульоном, предназначенным для приготовления соуса, и варить 45—50 минут. Готовый соус посолить, после чего процедить.
Паровой соусНазначение соуса: подается к припущенной и вареной рыбе.
Ингредиенты:
- Белый соус 900г
- Масло сливочное 125г
- Лимонная кислота 1г
- Перец молотый по вкусу
В белый рыбный соус положить сливочное масло кусочками по 10—12 г и вымешивать до тех пор, пока масло не соединится с соусом. Затем соус заправить лимонным соком или лимонной кислотой, перцем, солью и процедить через салфетку или марлю.
Для улучшения вкуса в соус при варке можно добавить сок от шампиньонов (50 г) или вскипяченное виноградное белое вино (100 г).
Соус Белое виноНазначение соуса: подается к припущенной и вареной рыбе.
Ингредиенты:
- Белый соус 900г
- Масло сливочное 100г
- Лук репчатый 40г
- Петрушка 30г
- Яйца (желтки) 4 шт
- Вино виноградное белое 100мл
- Кислота лимонная 1г
- Перец молотый по вкусу
Петрушку (корень) и репчатый лук мелко нарезать, спассеровать, положить в белый рыбный соус и варить при слабом кипении 30—35 минут.
Перед окончанием варки в соус добавить вскипяченное белое виноградное вино (лучше рислинг); затем, прекратив нагревание, охладить соус до 70°, добавить сырые яичные желтки, предварительно проваренные с кусочками сливочного масла; при этом соус надо непрерывно помешивать, чтобы желтки не свернулись (70). Одновременно в соус положить соль, молотый перец, лимонный сок или лимонную кислоту. После этого соус процедить.
Соус РассолНазначение соуса: подается к припущенной или вареной рыбе.
Ингредиенты:
- Белый соус 850 мл
- Огуречный рассол 100 мл
- Вино виноградное белое 50 мл
- Масло сливочное 100 мл
- Перец молотый по вкусу
В белый рыбный соус в конце варки добавить белое виноградное вино, прокипяченный, процеженный огуречный рассол и варить в течение 8—10 минут. Готовый соус заправить солью, молотым перцем, сливочным маслом и процедить.
Раковый соус на белом соусеНазначение соуса: подается к припущенной и вареной рыбе — судаку, лососю, белорыбице, сигу, форели.
Ингредиенты:
- Белый соус 850 мл
- Масло сливочное 400 г
- Масло раковое 50 г (вытяжка из раковых скорлупок, используется для усиления вкуса в соусах и блюдах)
- Вино виноградное белое 100 мл
- Лук репчатый 50 г
- Белые коренья 60 г
- Перец молотый по вкусу
- Лимонная кислота
В белый рыбный соус добавить мелко нарезанные белые коренья и репчатый лук и варить 25—30 минут при слабом кипении.
Перед окончанием варки в соус влить вскипяченное белое сухое виноградное вино, положить соль, молотый перец, лимонную кислоту, а затем, прекратив кипячение, добавить при быстром непрерывном помешивании кусочки сливочного и ракового масла (см. ниже рецепт 88). Готовый соус следует процедить.
Белый соус с яйцомНазначение соуса: подается к вареной горячей рыбе.
Ингредиенты:
- Белый соус 700 мл
- Яйца 8 шт
- Лимонная кислота 2 г
- Зелень петрушки 1 пучок
- Перец молотый по вкусу
В белый рыбный соус добавить рубленые или мелко нашинкованные сваренные вкрутую яйца, лимонную кислоту или сок лимона, измельченную зелень петрушки, соль и перец молотый. Все это тщательно размешать.
Томатный соусНазначение соуса: используется для приготовления томатных соусов с вином, овощами, грибами и др.
Ингредиенты:
- Белый соус 500 мл
- Масло сливочное 25 грамм
- Томат-пюре 500 грамм
- Лук репчатый 1 штука
- Морковь 40 грамм
- Петрушка 1 пучок
- Лимонная кислота 0,5 грамма
- Сахар 10 грамм
- Молотый красный перец по вкусу
- Лавровый лист 2 листочка
- Перец горошком 5 горошин
В белый рыбный соус положить томат-пюре, спассерованный с кореньями и луком, лавровый лист, перец горошком и варить при слабом кипении 25—30 минут, периодически помешивая. По окончании варки в соус добавить соль, сахар, молотый красный перец, лимонный сок или лимонную кислоту, после чего соус процедить.
Томатный соус с виномНазначение соуса: подается к припущенной вареной и жареной рыбе, например судаку фри, биточкам, котлетам и тефтелям из рыбной котлетной массы и т. п.
Ингредиенты:
- Томатный соус 850 мл
- Вино 100 мл
- Масло сливочное 100 мл
В горячий томатный соус добавить белое сухое виноградное вино. После этого нагреть соус до кипения и заправить сливочным маслом.
Томатный соус РусскийНазначение соуса: подается к вареной и припущенной рыбе.
Ингредиенты:
- Томатный соус 700 г
- Масло сливочное 70 г
- Морковь 60 г
- Петрушка 40 г
- Грибы белые 75 г
- Соленые огурцы 50 г
- Оливки 60 г
- Каперсы 30 г
- Хрящи 75 г
В томатный рыбный соус положить гарнир: морковь, петрушку, соленые огурцы, вареные хрящи осетровых рыб, белые свежие грибы, оливки, каперсы.
Морковь и петрушку нарезать мелкими брусочками и припустить. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками и отварить. Вареные хрящи осетровых рыб, белые свежие грибы нарезать ломтиками. Если используют маринованные грибы, то их после нарезки нужно залить горячей водой и кипятить в течение 5—6 минут для удаления излишней кислотности. Оливки перебрать и вырезать косточки. Каперсы отделить от рассола, удалить плодоножки.
Подготовленный гарнир смешать, хранить в холодном месте и по мере спроса прогревать в горячем подсоленном бульоне, а при подаче соединять с соусом.
Томатный соус с овощамиНазначение соуса: подается к припущенным или вареным рыбным блюдам, ракам, раковым шейкам и крабам.
Ингредиенты:
- Томатный соус 700 г
- Вино белое 100 г
- Масло сливочное 120 г
- Морковь 140 г
- Петрушка 60 г
- Лук репчатый 140 г
- Перец горошком 5 горошин
- Лавровый лист 1 шт
Морковь, петрушку и лук нарезать мелкими кубиками, примерно размером 1 — 2 мм и спассеровать на масле. В пассерованные овощи влить белое вино, положить лавровый лист, перец горошком и уварить вино на 2/3 первоначального объема. Смесь соединить с томатным соусом и варить 15—20 минут; заправить сливочным маслом.
Томатный соус с грибамиНазначение соуса: подается к вареной и запеченной рыбе.
Ингредиенты:
- Томатный соус 900 г
- Грибы белые или шампиньоны 150 г
- Лук репчатый 100 г
- Растительное масло 15 мл
- Чеснок 5 зубчиков
Мелко нашинкованный лук спассеровать на растительном масле. Пассерованный лук и нарезанные тонкими кусочками шампиньоны или белые свежие грибы соединить с томатным соусом и варить 10—15 минут, после чего в соус добавить мелко нарубленный чеснок, соль.
Соус по-МатросскиНазначение соуса: подается к припущенным или вареным рыбным блюдам.
Ингредиенты:
- Бульон рыбный 800 мл
- Мука 40 г
- Масло сливочное 100 мл
- Морковь 30 г
- Лук репчатый 30 г
- Петрушка 20 г
- Томат-пюре 320 г
- Анчоусы 100 г
- Вино белое 100 мл
- Грибы белые или шампиньоны 100 г
- Лук зелёный 100 г
Коренья и репчатый лук, нарезанный соломкой, пассеровать на сливочном масле до тех пор, пока овощи не сделаются мягкими. Затем соединить с томатным соусом, отваром от шампиньонов и варить в течение 15—20 минут.
Готовый соус процедить, протереть овощи и добавить вареные белые грибы или шампиньоны, нарезанные ломтиками, лук саженец, пассерованный на сливочном масле, и довести до кипения. После этого в соус добавить вино, протертые анчоусы, масло и размешать.
