Классические соусы на рыбном бульоне. 12 рецептов.

Рыбные классические соусы приготовляют на бульонах, получаемых при варке рыбы и рыбных пищевых отходов.

Белый соус

Назначение соуса: используется для приготовления производных соусов.

Ингредиенты:

  • Бульон рыбный 1000 мл
  • Мука 50 г
  • Масло сливочное 50 г

Горячую белую пассеровку, приготовленную на сливочном масле, развести горячим рыбным бульоном, предназначенным для приготовления соуса, и варить 45—50 минут. Готовый соус посолить, после чего процедить.

Паровой соус

Назначение соуса: подается к припущенной и вареной рыбе.

Ингредиенты:

  • Белый соус 900г
  • Масло сливочное 125г
  • Лимонная кислота 1г
  • Перец молотый по вкусу 

В белый рыбный соус положить сливочное масло кусочками по 10—12 г и вымешивать до тех пор, пока масло не соединится с соусом. Затем соус заправить лимонным соком или лимонной кислотой, перцем, солью и процедить через салфетку или марлю.

Для улучшения вкуса в соус при варке можно добавить сок от шампиньонов (50 г) или вскипяченное виноградное белое вино (100 г).

Соус Белое вино

Назначение соуса: подается к припущенной и вареной рыбе.

Ингредиенты:

  • Белый соус 900г
  • Масло сливочное 100г
  • Лук репчатый 40г
  • Петрушка 30г
  • Яйца (желтки) 4 шт
  • Вино виноградное белое 100мл
  • Кислота лимонная 1г
  • Перец молотый по вкусу

Петрушку (корень) и репчатый лук мелко нарезать, спассеровать, положить в белый рыбный соус и варить при слабом кипении 30—35 минут.

Перед окончанием варки в соус добавить вскипяченное белое виноградное вино (лучше рислинг); затем, прекратив нагревание, охладить соус до 70°, добавить сырые яичные желтки, предварительно проваренные с кусочками сливочного масла; при этом соус надо непрерывно помешивать, чтобы желтки не свернулись (70). Одновременно в соус положить соль, молотый перец, лимонный сок или лимонную кислоту. После этого соус процедить.

Соус Рассол

Назначение соуса: подается к припущенной или вареной рыбе.

Ингредиенты:

  • Белый соус 850 мл
  • Огуречный рассол 100 мл
  • Вино виноградное белое 50 мл
  • Масло сливочное 100 мл
  • Перец молотый по вкусу

В белый рыбный соус в конце варки добавить белое виноградное вино, прокипяченный, процеженный огуречный рассол и варить в течение 8—10 минут. Готовый соус заправить солью, молотым перцем, сливочным маслом и процедить.

Раковый соус на белом соусе

Назначение соуса: подается к припущенной и вареной рыбе — судаку, лососю, белорыбице, сигу, форели.

Ингредиенты:

  • Белый соус 850 мл
  • Масло сливочное 400 г
  • Масло раковое 50 г (вытяжка из раковых скорлупок, используется для усиления вкуса в соусах и блюдах)
  • Вино виноградное белое 100 мл
  • Лук репчатый 50 г
  • Белые коренья 60 г
  • Перец молотый по вкусу
  • Лимонная кислота

В белый рыбный соус добавить мелко нарезанные белые коренья и репчатый лук и варить 25—30 минут при слабом кипении.

Перед окончанием варки в соус влить вскипяченное белое сухое виноградное вино, положить соль, молотый перец, лимонную кислоту, а затем, прекратив кипячение, добавить при быстром непрерывном помешивании кусочки сливочного и ракового масла (см. ниже рецепт 88). Готовый соус следует процедить.

Белый соус с яйцом

Назначение соуса: подается к вареной горячей рыбе.

Ингредиенты:

  • Белый соус 700 мл
  • Яйца 8 шт
  • Лимонная кислота 2 г
  • Зелень петрушки 1 пучок
  • Перец молотый по вкусу

В белый рыбный соус добавить рубленые или мелко нашинкованные сваренные вкрутую яйца, лимонную кислоту или сок лимона, измельченную зелень петрушки, соль и перец молотый. Все это тщательно размешать.

Томатный соус

Назначение соуса: используется для приготовления томатных соусов с вином, овощами, грибами и др.

Ингредиенты:

  • Белый соус 500 мл
  • Масло сливочное 25 грамм
  • Томат-пюре 500 грамм
  • Лук репчатый 1 штука
  • Морковь 40 грамм
  • Петрушка 1 пучок
  • Лимонная кислота 0,5 грамма
  • Сахар 10 грамм
  • Молотый красный перец по вкусу
  • Лавровый лист 2 листочка
  • Перец горошком 5 горошин

В белый рыбный соус положить томат-пюре, спассерованный с кореньями и луком, лавровый лист, перец горошком и варить при слабом кипении 25—30 минут, периодически помешивая. По окончании варки в соус добавить соль, сахар, молотый красный перец, лимонный сок или лимонную кислоту, после чего соус процедить.

Томатный соус с вином

Назначение соуса: подается к припущенной вареной и жареной рыбе, например судаку фри, биточкам, котлетам и тефтелям из рыбной котлетной массы и т. п.

Ингредиенты:

  • Томатный соус 850 мл
  • Вино 100 мл
  • Масло сливочное 100 мл

В горячий томатный соус добавить белое сухое виноградное вино. После этого нагреть соус до кипения и заправить сливочным маслом.

Томатный соус Русский

Назначение соуса: подается к вареной и припущенной рыбе.

Ингредиенты:

  • Томатный соус 700 г
  • Масло сливочное 70 г
  • Морковь 60 г
  • Петрушка 40 г
  • Грибы белые 75 г
  • Соленые огурцы 50 г
  • Оливки 60 г
  • Каперсы 30 г
  • Хрящи 75 г

В томатный рыбный соус положить гарнир: морковь, петрушку, соленые огурцы, вареные хрящи осетровых рыб, белые свежие грибы, оливки, каперсы.

Морковь и петрушку нарезать мелкими брусочками и припустить. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками и отварить. Вареные хрящи осетровых рыб, белые свежие грибы нарезать ломтиками. Если используют маринованные грибы, то их после нарезки нужно залить горячей водой и кипятить в течение 5—6 минут для удаления излишней кислотности. Оливки перебрать и вырезать косточки. Каперсы отделить от рассола, удалить плодоножки.

Подготовленный гарнир смешать, хранить в холодном месте и по мере спроса прогревать в горячем подсоленном бульоне, а при подаче соединять с соусом.

Томатный соус с овощами

Назначение соуса: подается к припущенным или вареным рыбным блюдам, ракам, раковым шейкам и крабам.

Ингредиенты:

  • Томатный соус 700 г
  • Вино белое 100 г
  • Масло сливочное 120 г
  • Морковь 140 г
  • Петрушка 60 г
  • Лук репчатый 140 г
  • Перец горошком 5 горошин
  • Лавровый лист 1 шт

Морковь, петрушку и лук нарезать мелкими кубиками, примерно размером 1 — 2 мм и спассеровать на масле. В пассерованные овощи влить белое вино, положить лавровый лист, перец горошком и уварить вино на 2/3 первоначального объема. Смесь соединить с томатным соусом и варить 15—20 минут; заправить сливочным маслом.

Томатный соус с грибами

Назначение соуса: подается к вареной и запеченной рыбе.

Ингредиенты:

  • Томатный соус 900 г
  • Грибы белые или шампиньоны 150 г
  • Лук репчатый 100 г
  • Растительное масло 15 мл
  • Чеснок 5 зубчиков

Мелко нашинкованный лук спассеровать на растительном масле. Пассерованный лук и нарезанные тонкими кусочками шампиньоны или белые свежие грибы соединить с томатным соусом и варить 10—15 минут, после чего в соус добавить мелко нарубленный чеснок, соль.

Соус по-Матросски

Назначение соуса: подается к припущенным или вареным рыбным блюдам.

Ингредиенты:

  • Бульон рыбный 800 мл
  • Мука 40 г
  • Масло сливочное 100 мл
  • Морковь 30 г
  • Лук репчатый 30 г
  • Петрушка 20 г
  • Томат-пюре 320 г
  • Анчоусы 100 г
  • Вино белое 100 мл
  • Грибы белые или шампиньоны 100 г
  • Лук зелёный 100 г

Коренья и репчатый лук, нарезанный соломкой, пассеровать на сливочном масле до тех пор, пока овощи не сделаются мягкими. Затем соединить с томатным соусом, отваром от шампиньонов и варить в течение 15—20 минут.

Готовый соус процедить, протереть овощи и добавить вареные белые грибы или шампиньоны, нарезанные ломтиками, лук саженец, пассерованный на сливочном масле, и довести до кипения. После этого в соус добавить вино, протертые анчоусы, масло и размешать.

Поделиться с друзьями
Рейтинг
( 3 оценки, среднее 5 из 5 )
Домашний ресторан
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: