Рецепт рассчитан на торт 18 см. в диаметре, начинка и бисквиты — 16 см.
Ингредиенты:
Бисквит Красный бархат:
Мука — 140 гр.
Сода — 1/2 ч.л.
Какао-порошок — 5 гр.
Соль — 1/4 ч.л.
Сливочное мало — 45 гр. (комнатной t).
Сахар — 160 гр.
Растительное масло — 95гр.
Желтки — 20 гр.
Белки — 45 гр.
Ванильный экстракт — 1/2 ч.л.
Белый винный уксус — 0,5 ч.л.
Красный краситель — по вкусу
Пахта — 95 гр. (или 95 гр. молока + 0,5 ч.л. винного уксуса, дать постоять мин 10, чтобы молоко свернулось).
Как приготовить бисквит:
Шаг 1. В небольшой миске смешать муку (140 гр.), соду (1/2 ч.л.), какао-порошок (5 гр.) и соль (1/4 ч.л.). Отставить в сторону.
Шаг 2. В деже миксера взбить сливочное масло (45 гр.) с сахаром (160гр.). Постепенно ввести растительное масло и продолжать взбивать еще минуты 2. Смесь может быть немного неоднородной, не пугайтесь, это нормально. Ввести желтки (20гр.) и ванильный экстракт (1/2 ч.л.). Взбить. Добавить белый винный уксус (0,5 ч.л.) и краситель. Взбить до однородности.
Шаг 3. Попеременно по частям ввести сухие ингредиенты и пахту. Смешать на низкой скорости.
Шаг 4. Белки взбить отдельно и аккуратно примешать к остальному тесту.
Шаг 5. Выпекать при 180С. Время выпечки будет зависеть от толщины коржей. В моем случае я выпекала 2 коржа в кольцах на 18 см. (потом обрезала на 16 см., так края выходят ровнее, чем выпекать сразу на 16см. + немного убирала верхушку, приводя толщину к 1 см). У меня выпекались минут 10. Вы можете выпечь один корж и разрезать его на 2.
Клюквенное конфи:
Пюре клюквы — 225 гр. (замороженная клюква, перетертая в пюре блендером)
Желатин (листовой) — 6 гр.
Сахар — 65 гр.
Кукурузный крахмал — 10 гр.
Как приготовить:
Желатин (6 гр.) замочить в холодной воде. Сахар (65 гр.) и кукурузный крахмал (10 гр.) смешать вместе и добавить к пюре ягод (225 гр.) в сотейник. Хорошо перемешать (можно даже блендером). Довести пюре до кипения и дать покипеть 30-40 сек…
Довести пюре до кипения и дать покипеть 30-40 сек., чтобы избавиться от привкуса крахмала. Убрать с огня и ввести отжатый желатин. Пробить погружным блендером и перелить в кольцо 16 см. Заморозить.
Мусс на шампанском:
Желатин листовой — 10 гр.
Шампанское (сухое или полусухое) — 170 гр.
Сок лимона — 20гр.
Сахар — 130 гр.
Сливки 33% — 130 гр.
Вода — 30гр.
Яйца (белки отделить от желтков) — 2 шт.
Как приготовить мусс на шампанском:
Шаг 1. Желатин (10 гр.) замочить в холодной воде.Шаг 2. Шампанское (170 гр.) нагреть в сотейнике с 30 гр. сахара и лимонным соком (20 гр)Шаг 3. Желтки растереть с 30 гр. сахара. Горячее шампанское влить в желтки, вернуть в сотейник и варить до 82С, помешивая. Снять с огня, ввести отжатый желатин.Шаг 4. Взбить холодные сливки (130 гр.) и убрать в холодильник.Шаг 5. Приготовить итальянскую меренгу. Из 70 гр. сахара и воды (30 гр.) сварить сироп до t 117С и влить струйкой во взбивающиеся белки (к моменту ввода сиропа, белки должны быть уже взбиты в пену). Продолжать взбивать до остывания.Шаг 6. Половину меренги смешать со сливками, половину с кремом из шампанского. Соединить обе смеси.
Сборка:
Кольцо 18 см. обернуть пленкой, проложить бордюрную ленту и влить примерно 1/3 мусса в кольцо.Положить 1 бисквит, влить вторую 1/3 часть мусса, положить конфи, влить оставшийся мусс и положить второй бисквит, немного придавив его, чтобы мусс по краям почти сравнялся с бисквитом.Мусс довольно жидкий, поэтому перед тем, как класть каждый следующий слой, рекомендую поместить торт в морозилку на 5-10 минут, чтобы он немного «схватился».
