30 Рецептов Крема (5 основных и 25 вариаций)

Самые распространённые у кондитеров. И вот почему:
✔Легко принимают различные рельефные формы и устойчиво их сохраняют. ✔Просты в изготовлении
Чаще всего масляный крем используется для украшения тортов, капкейков. Но некоторые (особенно шарлотт) используют и для начинки.

Содержание

1. МАСЛЯНЫЙ КРЕМ НА СГУЩЁНКЕ

ЧТО НУЖНО: ✔Масло сливочное 200гр ✔Молоко сгущенное 8ст.л. ✔Выход крема 440гр
1. Разогреть масло в кастрюле до консистенции густой сметаны и взбить его металлическим веничком или деревянной лопаточкой до получения пышной эластичной массы белого цвета. Затем, не прекращая взбивания, влить в масло небольшими порциями сгущенное молоко и взбивать в течение 10—15 мин до получения пышной однородной массы.
2. Если сгущенное молоко осахарилось, его надо предварительно вскипятить и охладить до комнатной температуры.
3. Если крем «отсекается» (делается рябоватым), надо слегка подогреть его и взбить. Если это не помогло, крем следует охладить, перемешать, откинуть на частое сито и после отделения жидкости слегка подогреть и снова взбить или добавить немного размягченного масла.
4. Украшения из теплого крема имеют красивую глянцевую поверхность, но рисунки из такого крема нерельефны; украшения из холодного крема — матовые, рисунки рельефные.

2.МАСЛЯНЫЙ КРЕМ НА САХАРНОМ СИРОПЕ

ЧТО НУЖНО: ✔Масло сливочное 200гр
✔Сахарный песок 6ст.л. ✔Вода, ст. ложки 8 ✔Выход крема 440гр
1. Всыпать в кастрюлю сахарный песок, влить воду, размешать ложкой, прокипятить до полного растворения сахара, снять пену. Готовый сахарный сироп охладить до комнатной температуры.
2. Взбить масло, как указано в рецепте крема на сгущёнке, и во время взбивания постепенно небольшими порциями вливать охлажденный сахарный сироп.
3.Взбивать до получения пышной массы.

3.МАСЛЯНЫЙ ОСНОВНОЙ КРЕМ НА САХАРНОЙ ПУДРЕ

ЧТО НУЖНО:
✔ Масло сливочное сладкое 200гр
✔ Сахарная пудра 8ст.л.
✔Выход крема 440гр
Крем изготовлять таким же способом, как масляный крем на сгущенном молоке, с той лишь разницей, что в него во время взбивания добавить небольшими порциями мелкую, тщательно просеянную сахарную пудру.
В конце взбивания процесс ускорить.

4. КРЕМ ШАРЛОТТ (МАСЛЯНЫЙ НА МОЛОКЕ И НА ЯИЦАХ)

ЧТО НУЖНО:
✔Масло сливочное сладкое 200гр ✔Сахарный песок 4ст.ложки
✔Яйца 2шт
✔Молоко 4ст.ложки ✔Выход крема 400гр
1. Из сахара, молока и яиц приготовить молочный сироп. Для этого налить в кастрюлю молоко, положить сахар и, помешивая, довести смесь до кипения.
2. В отдельной кастрюльке слегка взбить веничком яйца и, не прерывая взбивания, влить сюда же тонкой струйкой горячее молоко с сахаром. Общую смесь довести почти до кипения, после чего охладить молочный сироп до комнатной температуры.
3. Пока сироп охлаждается, взбить масло, как указано в рецепте 1.
4. Не прекращая взбивания масла, постепенно влить в него небольшими порциями охлажденный молочный сироп и взбить до получения пышного крема.

5. КРЕМ ГЛЯССЕ (МАСЛЯНЫЙ НА ЯИЦАХ)

ЧТО НУЖНО:
✔Масло сливочное 200гр ✔Сахарный песок 4ст.ложки ✔Яйца 2шт ✔Выход крема 400гр
1.В кастрюлю положить сахарный песок и яйца. Подогревая смесь до 45°, взбить ее веничком до увеличения объема в 2,5—3 раза. Затем, продолжая взбивать, охладить массу до комнатной температуры.
2. В отдельной кастрюле разогреть масло до консистенции густой сметаны, взбить его добела и, продолжая взбивать, постепенно влить массу из яиц с сахаром.
3. Общую смесь взбить до образования пышного крема.
ВАРИАЦИИ МАСЛЯНЫХ КРЕМОВ
В приводимых далее рецептах ароматизированных кремов добавки рассчитаны на порцию основного крема, приготовленного из 200 г масла.
Если фактически порция основного крема будет больше или меньше, то соответственно следует изменить и количество добавок.

6. КРЕМ МАСЛЯНЫЙ АБРИКОСОВЫЙ

К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 2 ст. ложки абрикосовой настойки или абрикосового ликера, или сиропа из абрикосового варенья. Подкрасить крем в оранжевый цвет.

7. КРЕМ МАСЛЯНЫЙ АНАНАСОВЫЙ

К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 2 ст. ложки сиропа из консервированного ананаса, подкрасить в желтый цвет и хорошо перемешать до получения однородного цвета.

8. КРЕМ МАСЛЯНЫЙ АПЕЛЬСИНОВЫЙ

К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить сок от 1 апельсина, можно взамен этого добавить 1 ст. ложку апельсиновой настойки. Подкрасить крем в оранжевый цвет.

9. КРЕМ МАСЛЯНЫЙ БЕНЕДИКТИНОВЫЙ

К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 2 ст. ложки ликера «Бенедиктин», окрасить крем в фисташковый цвет и хорошо перемешать.

10. КРЕМ МАСЛЯНЫЙ ВАНИЛЬНЫЙ

К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 2 ст. ложки ванильного ликера, или 4 г ванильного сахара, или 4—6 капель ванильной эссенции. Цвет крема белый.

11. КРЕМ МАСЛЯНЫЙ ВИШНЁВЫЙ

К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 2—3 ст. ложки вишневого сока , выжатого из ягод вишни, или 2 ст. ложки вишневой настойки либо вишневой наливки, или сироп из вишневого варенья. Подкрасить крем в розовый цвет.

12. КРЕМ МАСЛЯНЫЙ ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ

К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 2—3 ст. ложки сока, выжатого из земляники, или сиропа из земляничного варенья. Подкрасить крем в розовый цвет.

13. КРЕМ МАСЛЯНЫЙ КЛУБНИЧНЫЙ

К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 2—3 ст. ложки сока, выжатого из клубники, или сиропа из клубничного варенья, или 2 ст. ложки клубничной наливки. Подкрасить крем в розовый цвет.

14. КРЕМ МАСЛЯНЫЙ КОНЬЯЧНЫЙ

К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 2 ст. ложки коньяка и хорошо перемешать.

15. КРЕМ МАСЛЯНЫЙ КОФЕЙНЫЙ

К основному масляному крему добавить 2 ст. ложки кофейного ликера или кофейной. Если при этом крем окажется светлым, добавить жженки.

16. КРЕМ МАСЛЯНЫЙ ЛИМОННЫЙ

К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить сок от 1лимона и тертой лимонной цедры, или 2 ст. ложки лимонного ликера либо лимонной настойки, или 4—5 капель лимонной эссенции. Подкрасить крем в желтый цвет.

17. КРЕМ МАСЛЯНЫЙ МАЛИНОВЫЙ

К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 2—3 ст. ложки сока, выжатого из свежей малины, или сиропа из малинового варенья. Крем подкрасить в розовый цвет и добавить лимонной кислоты по вкусу.

18. КРЕМ МАСЛЯНЫЙ МАНДАРИНОВЫЙ

К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 2—3 ст. ложки сока, выжатого из мандарина, и сок цедры от одного мандарина. Подкрасить крем в оранжевый цвет и добавить лимонной кислоты по вкусу.

19. КРЕМ МАСЛЯНЫЙ МЕДОВЫЙ

К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 4 чайные ложки натурального меда и хорошо перемешать.

20. КРЕМ МАСЛЯНЫЙ МИНДАЛЬНЫЙ

К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 4 ст. ложки жареного очищенного мелко растертого миндаля или 6—8 капли миндальной эссенции. Крем хорошо перемешать.

21. КРЕМ МАСЛЯНЫЙ ОРЕХОВЫЙ

К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 6 ст. ложек очищенных жареных мелко растертых орехов. Обжаренные орехи пропустить через мясорубку. Крем хорошо перемешать. Для улучшения вкуса крема можно добавить 2 ст. ложки ликера «Ароматный» или «Новогодний». Окрасить крем жженкой в ореховый цвет.

22. КРЕМ МАСЛЯНЫЙ ПРАЛИНОВЫЙ

К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 4 ст. ложки пралиновой массы и взбивать лопаточкой до получения однородной массы.
Для приготовления пралиновой массы нужны следующие продукты:
1 ст. ложка орехов, 2 ст. ложки сахарного песка, 1 ст. ложка миндаля, 1 чайная ложка порошка какао.
Пралиновую массу приготовить следующим способом:
1.Поджарить орехи (ядро) и чищеный миндаль в духовке до золотистого цвета; удалить шелуху, растирая орехи между ладонями.
2.Жареные орехи, миндаль и сахар положить в небольшую (нелуженую) кастрюлю, поставить на слабый огонь и размешивать деревянной лопаткой до тех пор, пока сахар не расплавится и не приобретет светло-желтый цвет. Горячую липкую смесь осторожно выложить на слегка смазанный маслом противень или тарелку и охладить.
3.После охлаждения смесь превратится в твердый стекловидный комок, который нужно раздробить в ступке и пропустить несколько раз через мясорубку с частой сеткой. Пропуская массу предпоследний раз, добавить в нее порошок какао.
4.Переложить мелко растертую пралиновую массу в плотно закупоренную стеклянную банку, из которой брать массу по мере надобности.

23. КРЕМ МАСЛЯНЫЙ РОЗОВЫЙ

К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 2 ст. ложки розового ликера или каплю розового масла. Крем хорошо перемешать и окрасить в розовый цвет.

24. КРЕМ МАСЛЯНЫЙ РОМОВЫЙ

К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 6—7 капли ромовой эссенции или 2 ст. ложки рома и хорошо размешать.

25. КРЕМ МАСЛЯНЫЙ ФИСТАШКОВЫЙ

К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 4 ст. ложки очищенной мелко рубленой фисташки и хорошо перемешать.

26. КРЕМ МАСЛЯНЫЙ ЧАЙНЫЙ

К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 4 ст. ложки чайного настоя и хорошо перемешать.

27. КРЕМ МАСЛЯНЫЙ ЧЕРНОСМОРОДИНОВЫЙ

К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить в конце взбивания 2—3 ст. ложки сока, выжатого из свежих ягод черной смородины, или 2 ст. ложки черносмородинового ликера или наливки. Добавить пищевую кислоту по вкусу и окрасить крем в розовый цвет.

28. КРЕМ МАСЛЯНЫЙ ШАРТРЕЗНЫЙ

К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 1 ст. ложку ликера «Шартрез» и окрасить в фисташковый цвет (см. в начале стр.). 29. КРЕМ МАСЛЯНЫЙ ШОКОЛАДНЫЙ
К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 2 ст. ложки просеянного порошка какао или 100 г шоколада. Шоколад разогреть на слабом огне до жидкого состояния и быстро перемешать с кремом.

29. БЕЛКОВО-МАСЛЯНЫЙ КРЕМ

 или Крем на швейцарской меренге

Рецепт, можно сказать, универсального масляного крема на швейцарской меренге. Таким кремом можно украшать, выравнивать, прослаивать большинство кондитерских изделий. Многие профессиональные кондитеры отдают предпочтение именно этому крему за его лёгкость, ультрашелковистый внешний вид, стабильность и устойчивую структуру.

Продукты
Белки яичные (комнатной t°С) – 6 шт. (225 г)
Сахар – 400 г
Масло сливочное 82,5% (комнатной t°С) – 450 г
Дополнительно (обязательно):
Сок лимона (или уксус) – для обезжиривания миски
Дополнительно (не обязательно):
Экстракт ванили/ликёр/коньяк/карамель/шоколад/фруктовое пюре – по вкусу
Краситель пищевой гелевый жирорастворимый – по желанию

Этот крем отлично окрашивается в любые, даже самые яркие цвета жирорастворимыми пищевыми красителями. Также, если вы хотите сделать крем шоколадным или фруктовым, в самом конце приготовления можете добавить остывший растопленный шоколад (темный, молочный, белый), сублимированные ягоды или пюре для фруктового вкуса и цвета. Можете добавить арахисовую или шоколадную пасту, карамель, любые экстракты, ароматизаторы и ликёры. В общем, вкусовые возможности ограничены только вашим воображением.

30. КРЕМ МАСЛЯНЫЙ ЯБЛОЧНЫЙ

К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 2 ст. ложки яблочной настойки или 4 ст. ложки натурального сока. Добавить по вкусу пищевую кислоту и хорошо перемешать.

Рекомендованный срок хранения масляных кремов– не более 36 часов

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *