Слоеное пресное тесто (вариант 1)

Из этого пышного несладкого теста можно готовить изделия и со сладкими, и с несладкими начинками. Но надо строго соблюдать правила приготовления такого теста. Ни одно тесто не требует столько внимания при изготовлении. Малейшее отклонение от рекомендации приводит к тому, что изделия получаются мало слоистыми и грубыми.

Состав слоеного пресного теста (вариант 1) :

• 4 стакана пшеничной муки,
• 2 граненых стакана воды,
• 400—600 г сливочного масла для прослойки,
• 4 ч. ложки муки для закатки масла,
• 16 капель лимонной кислоты,
• 1/2 ч. ложки соли.

Приготовление слоеного пресного теста:

Выход готовых изделий — 1200 г.

При отсутствии лимонной кислоты ее можно заменить уксусом: 1 ч. ложка 30%-ного уксуса на 2 стакана муки. Соль и кислота улучшают не только вкус теста, но и его эластичность (при раскатке тесто лучше растягивается на тонкие слои). Однако излишнего количества соли и кислоты в тесте следует избегать, так как это отрицательно отражается на вкусе готовых изделий.

При добавлении в тесто яиц или яичных желтков, улучшающих качество изделий, их следует влить в стакан и добавить в него воду до установленного уровня. В этом случае яйцо заменяет часть воды, предусмотренной рецептурой.

Изделия, приготовленные из более жирного теста, получаются значительно нежнее и вкуснее.

Способ приготовления теста: налить в миску воду (столько, сколько предусмотрено в рецепте) или воду вместе с яйцом, добавить кислоту, затем насыпать соль и, когда она растворится, влить в просеянную муку. Деревянной лопаточкой или рукой замесить тесто до получения однородной, достаточно плотной консистенции.

Если мука поглощает много воды, надо добавить еще; если тесто получается жидким, следует прибавить муки. Тесто месить 5—8 мин — до тех пор, пока оно не станет хорошо отделяться от рук и миски. Затем скатать его в виде шара, положить на посыпанный мукой стол, накрыть салфеткой или миской, в которой месили тесто, и оставить на 20—30 мин: чтобы оно стало более эластичным и при его раскатке лучше образовывались слои.

Если заменить 1/4 часть воды водкой, ромом или коньяком, то изделие получится более пышным и вкусным.

В миске или на столе размять масло или маргарин до исчезновения комков, добавить предназначенную для закатки муку (см. рецептуру) и перемешать ее с маслом. Масло с добавлением муки способствует лучшей слоистости теста. Из масла сформовать плоскую четырехугольную лепешку.

Надрезать тесто ножом крестообразно, подсыпать муку и раскатать тесто скалкой так, чтобы середина пласта была толще, чем края. В центр пласта положить заготовленную лепешку масла, перемешанного с мукой, накрыть ее длинными краями пласта и защипнуть края лепешки.

Полученный «конверт» положить на стол, посыпанный мукой, припылить мукой и толстой скалкой, начиная от середины, раскатать в прямоугольный пласт толщиной около 1 см. Затем мягкой щеточкой смести с поверхности теста излишнюю муку и сложить его вчетверо.

Накрыть салфеткой и оставить на 10 мин, после чего перевернуть закатку, посыпать сверху и снизу мукой и снова раскатать до толщины 1 см. Смести муку и опять сложить закатку вчетверо. Охладить тесто в течение 20 мин и снова раскатать его и сложить вчетверо.

После охлаждения в течение 30 мин опять раскатать тесто в пласт и сложить его вчетверо. Дальше раскатывать и складывать тесто не рекомендуется.

Наилучшая температура в помещении, где готовят тесто, 15—17°С. Для выстаивания его следует выносить на холод или ставить в холодильник.

Во избежание вздутия пласт теста перед выпечкой следует наколоть кончиком ножа, а края противня побрызгать водой.

Яйцом можно смазывать только верхнюю поверхность уложенного теста, но не боковую.

Пресную слойку выпекают 25—30 мин при температуре 210—230°С. При выпечке нельзя допускать сотрясений теста, иначе оно осядет.

Готовность штучного изделия определяют по упругости и цвету, готовность пласта — приподниманием угла ножом (у не пропеченного пласта он легко загибается).

Советуем приготовить

Загрузка...

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *