Классические масляные смеси. 8 рецептов.

Классические масляные смеси. 8 рецептов.

 

Классические  Масляные смеси используют для бутербродов, оформления и улучшения вкуса мясных и рыбных блюд.

1. ЗЕЛЕНОЕ МАСЛО
Назначение масла: отпускается к бифштексам, антрекотам и жареной рыбе в сухарях и другим блюдам.

Ингредиенты: Масло сливочное 850, зелень петрушки 200, лимон 1 шт. или лимонная кислота 2.

Зелень петрушки перебрать (удалить стебли), промыть в холодной воде, отсушить и мелко изрубить ножом. Подготовленную зелень положить в размятое сливочное масло, добавить лимонный сок или лимонную кислоту и смешать так, чтобы зелень равномерно распределялась в масле (для остроты в масло можно добавить красный острый перец или соус «Южный»). Затем масло разделать, придав форму батона диаметром 3 см, весом 250—300 г. Разделанный батон положить в холодную воду со льдом и хранить в прохладном месте. При отпуске нарезать кружочками (толщиной примерно 0,5 см) весом 15—20 г.

2. КИЛЕЧНОЕ МАСЛО
Назначение масла: подается к холодной закуске, к горячему отварному картофелю, используется для бутербродов.

Ингредиенты: Масло сливочное 840, кильки 160.

Филе килек протереть через сито. В размягченное сливочное масло положить протертые кильки и хорошо промешать лопаткой, хранить в холодном месте.

3. СЕЛЕДОЧНОЕ МАСЛО
Назначение масла: используется для закусок и холодных блюд.

Ингредиенты: Масло сливочное 750, сельдь 250, горчица столовая 30.

Первый способ.
Филе сельди замочить в молоке или чае. Через 6—8 часов вымоченное филе протереть через сито. Размягченное сливочное масло положить в кастрюлю, добавить протертую сельдь, столовую горчицу и очень тщательно взбить лопаткой. Это масло можно приготовить также из молок сельди.

Второй способ.
Назначение масла: используется для холодных закусок, бутербродов и т. п.
Ингредиенты: Масло сливочное 680, сельдь 250, сыр зеленый 70.

Приготовить селедочное масло, как описано выше, но добавить натертый зеленый сыр.

4. АНЧОУСНОЕ МАСЛО
Назначение масла: подается к холодным блюдам из мяса, птицы, дичи, канапе и для оформления блюд.

Ингредиенты: Анчоусы 150, масло сливочное 750, яйца (желтки) 5 шт., каперсы 50, корнишоны 50, красный горький перец 0,2, уксус 3%-ный 25.

Изрубленные каперсы и корнишоны, анчоусы, желтки сваренных яиц истолочь в ступке и протереть через сито. В кастрюлю положить размягченное сливочное масло, добавить протертую анчоусную смесь и выбить лопаткой. Затем в масло добавить уксус, красный острый перец, соль и снова хорошо выбить.

5. САРДИНОВОЕ МАСЛО
Назначение масла: используется для разных бутербродов, холодных закусок, а также подается к отварному картофелю.

Ингредиенты: Масло сливочное 750, сардины 150, лук репчатый или шалот 75, яблоки антоновские 100, мускатный орех 0,2.

Обработанный репчатый лук нашинковать, спассеровать на сливочном масле и охладить.
Спассерованный лук и сардины протереть через сито.

Протертую смесь положить в кастрюлю, добавить размягченное сливочное масло, натертые сырые яблоки, мускатный орех, соль и хорошо размешать лопаткой.

6. РАКОВОЕ МАСЛО

Ингредиенты: Панцири 500 (40—50 шт. раков), масло сливочное 1100, томат-пюре 100.

Для приготовления ракового масла панцири вареных раков слегка подсушить, добавить сливочное масло и небольшое количество томата-пюре для улучшения цвета, после чего растолочь в ступке. Полученную массу положить в сотейник и поджарить на плите при температуре 100— 105° до окраски жира в красновато-желтый цвет, затем налить горячую воду, дать массе закипеть, после чего отставить ее на край плиты на 25—30 минут и процедить. Когда всплывший на поверхность жир хорошо застынет, осторожно снять его и зачистить ножом нижнюю сторону слоя.

7. МАСЛО С СЫРОМ
Назначение масла: используется для закусок, разных бутербродов, для оформления и т. п.

Ингредиенты: Масло сливочное 800, сыр рокфор или зеленый 200.

В кастрюлю положить масло и размять его, после чего добавить протертый сыр рокфор или натертый зеленый сыр и хорошо взбить лопаткой.

8. МАСЛО С ГОРЧИЦЕЙ
Назначение масла: используется для бутербродов, сандвичей, канапе и т. п.

Ингредиенты: Масло сливочное 900, горчица столовая 100.

В кастрюлю положить размягченное масло, добавить столовую горчицу и хорошо размешать лопаткой.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *