Ингредиенты:
Бисквит:
100 г желтков
50 г сахара
180 г белков
80 г сахара
75 г муки
50 г кукурузного крахмала
Малиновый мусс:
9 г желатина
220 г малины (можно замороженную)
100 г сахара
250 г сливок 33%
100 г свежей малины для начинки
Баварский мусс:
7 г желатина
100 г молока
40 г желтка
70 г сахара
200г сливок 33%
ваниль
Приготовление
Бисквит:
1. Подготовьте кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 10 мм. На листе пергамента начертите 2 прямоугольника размером 10х30 см и 3 круга диаметром 16–17 см.
1. В желтки добавьте 50 г сахара, взбейте миксером 3–4 минуты до получения плотной пены.
2. Белки взбейте сначала самостоятельно до мягких пиков. Добавьте понемногу 80 г сахара и взбивайте до плотной пены.
3. Введите 1/3 белков в желтки и аккуратно вмешайте в тесто.
4. Муку с крахмалом перемешайте, просейте в тесто, аккуратно все вмешайте, стараясь сохранить воздушность белков, и чтобы при этом нигде не осталось сухой муки.
5. Переложите тесто в кондитерский мешок и отсадите бордюры высотой 10 см и круги диаметром 16–17 см (этот размер зависит от желаемого диаметра торта). Тесто отсаживайте плотно друг к другу без щелей. Когда все будет отсажено, посыпьте сверху пудрой.
Выпекайте в разогретой до 180С духовке 10–12 минут до золотистой корочки.
6. Выньте из духовки, дайте остыть. Аккуратно переверните и удалите пергамент. У прямоугольников срежьте нижнюю часть (выравниваем для основания), круги при необходимости подрежьте с помощью тарелки.
7. Торт собирайте на подложке в разъемном кольце. Кольцо проложите ацетатной пленкой или бумагой для выпечки. По форме выставите бортики из бисквита, в центр положите круг.
Малиновый мусс:
1. Желатин замочите в 60 г холодной воды.
2. Малину с сахаром доведите до кипения. В нагретое пюре добавьте желатин, пробейте погружным блендером, разделите на 2 равные части, дайте остыть до 30–35С.
3. Холодные сливки взбивайте до мягких пиков и примешайте к остывшему малиновому пюре (в первую часть – 100 г, во вторую– 150 г взбитых сливок).
4. Вылейте первую часть малинового мусса, распределите свежую малину, разровняйте и уберите в морозильник на 5–7 минут для застывания. Затем выложите круг бисквита и второй мусс, распределите внутри малину, уберите в холодильник.
Баварский мусс:
1. Желатин замочите в 40 г холодной воды.
2. Желтки разотрите с сахаром. Молоко с ванилью нагрейте и при постоянном помешивании вылейте молоко на желтки.
3. Вылейте молоко обратно в сотейник, постоянно помешивая, доведите до кипения, крем должен загустеть. Добавьте желатин, дайте остыть до 35С.
4. Холодные сливки взбейте, введите в заварной крем.
5. На застывший малиновый мусс установите третий бисквит, выложите баварский мусс, разровняйте и уберите в холодильник на 5–6 часов до полного застывания. Украсьте ягодами.
