Шоколадно-кофейный бисквит:
Свежезаваренный горячий кофе — 225 мл.
Мука — 200 гр.
Какао-порошок натуральный — 150 гр.
Сода — 1.5. ч.л.
Разрыхлитель — 1 ч.л.
Щепотка соли
Яйцо — 1.5 шт. или 85 гр.
Подсолнечное масло 110 мл.
Сахар — 470 гр.
Пахта — 255 мл.
Ванильный экстракт — 1 ч.л.
Шоколадное кремю:
Темный шоколад 58% — 325 гр.
Сливочное масло — 25 гр.
Молоко — 230 мл.
Сливки 33% — 350 мл.
Яичный желток — 9 шт. или 162 гр.
Сахар — 75 гр.
Кукурузный крахмал — 2.5 ч.л.
Кофейный крем:
Яичный желток — 3 шт. или 54 гр.
Сахар — 75 гр.
Ванильный экстракт — 0.5 ч.л.
Молотый кофе — 1 ч.л.
Сливочное масло — 170 гр. комнатной температуры, нарезанное кубиками
Кофейная пропитка:
Свежезаваренный кофе — 80 мл.
Сахар — 15 гр.
Шоколадная глазурь:
Темный шоколад 63% — 65 гр.
Сливки 33% — 75 мл.
Мед — 20 гр.
Сливочное масло — 25 гр., холодное
Приготовление:
1. Для шоколадно-кофейного бисквита духовку предварительно разогреваем до 175С, три формы 18 см. застилаем пергаментом, бока формы смазываем маслом и слегка присыпаем какао.
2. Муку просеиваем вместе с какао, содой, разрыхлителем и солью.
3. В отдельной емкости взбиваем яйца с растительным маслом и сахаром на высокой скорости миксера в течение 1 минуты.
4. Добавляем горячий кофе и хорошо перемешиваем.
5. Добавляем пахту и ванильный экстракт, взбиваем еще 1 минуту.
6. Добавляем смесь сухих ингредиентов, перемешивая с помощью спатулы в течение 30 секунд, пока смесь не станет гладкой.
7. Разливаем тесто по приготовленным формам и выпекаем 35-37 минут, проверяя готовность зубочисткой.
8. Извлекаем из духовки и даем остыть до комнатной температуры. Затем заворачиваем в пищевую пленку и убираем в холодильник на ночь.
⠀
9. Для шоколадного кремю шоколад мелко нарезаем и выкладываем вместе с маслом в глубокую емкость.
10. В кастрюле с толстым дном смешиваем сливки и молоко.
11. В отдельной емкости смешиваем сахар и кукурузный крахмал. Добавляем около 5 ст.л. сливочно-молочной смеси и перемешиваем до однородности.
12. Добавляем туда же яичные желтки и взбиваем до появления пены.
13. Нагреваем сливочно-молочную смесь на слабом огне до кипения, постоянно помешивая.
14. Тонкой струйкой выливаем горячую сливочно-молочную смесь в яичную смесь, одновременно активно помешивая. После выливаем молочно-яичную смесь обратно в кастрюлю.
15. Готовим на медленном огне, постоянно помешивая, пока смесь не загустеет и не достигнет температуры 82С.
16. Сразу снимаем с огня и через сито выливаем в емкость с шоколадом и маслом.
17. Оставляем на минуту, затем перемешиваем до однородности и полного расплавления шоколада и масла.
18. Покрываем готовое кремю пищевой пленкой в контакт и убираем в холодильник на ночь.
⠀
19. Для кофейного крема желтки помещаем в жаропрочную емкость.
20. Добавляем сахар и сразу взбиваем до появления пены.
21. Добавляем ванильный экстракт и кофе, перемешиваем до смешивания всех ингредиентов.
22. Ставим емкость на водяную баню и нагреваем, постоянно помешивая спатулой, до полного растворения сахара и температуры 71С, чтобы пастеризовать желтки.
23. Снимаем с огня и взбиваем с помощью миксера, пока смесь не загустеет и не остынет до комнатной температуры.
24. Сливочное масло взбиваем с помощью миксера в течение 5 минут на высокой скорости.
25. После начинаем добавлять нашу желточную смесь по одной столовой ложке, каждый раз хорошо перемешивая. После добавления всей смеси взбиваем еще 2 минуты до пышности.
26. Для кофейной пропитки смешиваем горячий кофе и сахар, перемешиваем до полного растворения сахара и даем остыть до комнатной температуры.
⠀
27. Для сборки пропитываем все бисквиты кофейной пропиткой.
28. На первый пропитанный бисквит выкладываем и распределяем около 180 гр. шоколадного кремю, сверху примерно 130 гр. кофейного крема. Накрываем вторым бисквитом.
29 .Повторяем процесс. Собранный торт покрываем плотным слоем кофейного крема и убираем в холодильник на 1 час.
30. Для глазури шоколад растапливаем на водяной бане. Сливки с медом нагреваем почти до кипения, затем смешиваем с растопленным шоколадом до гладкости.
31. Добавляем кубики сливочного масла и размешиваем до однородности. Готовую глазурь остужаем до комнатной температуры.
32. Охлажденный торт украшаем остывшей глазурью, формируя аккуратные потеки. Убираем в холодильник, чтобы дать глазури застыть.
33. Оставшимся кремю с помощью кондитерского мешка украшаем вершину торта. Приятного аппетита!
