Добавки к майонезу

Добавки вводятся в готовый майонез незадолго до подачи на стол — не более, чем за 1 час.
Майонез с добавками хранению не подлежит!
Здесь перечислены только наиболее распространенные добавки к майонезу, но их можно варьировать до бесконечности, приспосабливая к различным блюдам и индивидуальному вкусу.
Острые добавки обычно вводят в майонез провансаль, а икру и сладкие добавки – в классический майонез (без горчицы).

Майонез с хреном – до 20% тертого хрена, немного сахара и соли (о приготовлении см. ниже “Русский столовый хрен”). К холодным мясным и к некоторым рыбным блюдам.

Майонез с томатом – до 30% томат-пасты (можно еще и щепотку красного перца, еще немного сахара, соли, иногда добавляют и спассерованный лук). К отварной холодной рыбе, горячей жареной рыбе, для заправки рыбных салатов.

Майонез с корнишонами и каперсами – мелко нарубленные корнишоны и каперсы добавляют по вкусу. К холодному жареному мясу, к буженине.

Майонез с пряностями и соевым соусом – добавляются по вкусу. Для заправки мясных и овощных салатов.

Майонез с укропом (майонез «Весенний») — добавляется по вкусу мелко нарезанный укроп, можно немного и петрушки, иногда просто добавляется укропное масло.

Майонез луковый — добавляется по вкусу до 20% тертого лука.

Майонез чесночный — добавляется по вкусу чесночная кашка и черный перец.

Майонез швейцарский (или яблочный) — добавляется по вкусу яблочное пюре, немного в равных долях лимонного сока и сухого вина.

Майонез апельсиновый — добавляется по вкусу тертый хрен и апельсиновый сок в равных долях.

Майонез кисломолочный — добавляется по вкусу катык или йогурт, немного горчицы и лимонного сока.

Майонез зеленый (или шпинатный) — добавляется по вкусу шпинатная паста и тертый хрен.

Майонез к спарже (соус шантайи) – добавляется сметана, взбитая с горчицей и солью.

Майонез с эстрагоном – добавляется по вкусу мелко нарезанный свежий эстрагон или размолотый сушеный.

Майонезы закусочные, разные (для холодных рыбных и яичных блюд, для бутербродов)
– добавляется 20% протертой черной икры;
– добавляется 20% протертой красной икры;
– добавляется 20% протертой частиковой икры;
– добавляется 20% протертой или мелко нарубленной сельди;
– добавляется 20% мелко нарубленной соленой семги, лососины, кеты, нерки, кижуча;
– добавляется 20% мелко нарубленных анчоусов;
– добавляется 20% мелко нарубленных килек;
– добавляется 20-30% тертого сыра (можно с добавкой зелени, или икры, или соленой рыбы).

Майонезы десертные разные (для сладких блюд)
– добавляется 25% какого-либо джема или повидла;
– добавляется 25% сгущенного молока или сгущенных сливок (майонез «Диетический»).

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *