ЗЕФИР ЛИМОННЫЙ
Сразу скажу, мне нравится больше второй вариант.
Первый вариант приготовления лимонного зефира
Ингредиенты:
- 125 г яблочного пюре
- 100 г сахара
- 25 г белка (или 4 г альбумина)
Сироп:
- 75 г воды + 25 г сока лимона
- 10 г агар-агара (нет это не опечатка, так как кислота снижает крепость агара то разбавляя воду соком увеличивайте количество агара)
- 125 г сахара
- 50 г инвертного, глюкозного сиропа (если нет то столько же сахара)
В конце приготовления в готовую массу перед выкладыванием в мешок добавить цедру 1/2 лимона.
Второй вариант
- 100 г пюре яблока
- 25 г мякоти лимона
- 100 г сахара
- 25 г белка (или 4 г альбумина)
Сироп:
- 100 мл воды
- 7 г агар-агара
- 125 г сахара
- 50 г инвертного, глюкозного сиропа (если нет то столько же сахара)
- Цедра 1/2 лимона в конце в массу перед перекладыванием в мешок.
Способ приготовления:
Для приготовления вам нужно взять пару больших зеленых яблок и запечь их до мягкости любым удобным для вас способом — в духовке, в микроволновке, в сотейнике на плите. Запекать можно с кожурой, разрезав на кусочки или половинками если в духовке например. Затем пробить блендером и протереть через сито.
Давайте сразу напишу здесь. Я не использую в рецепте детское пюре, варенье, перетертые яблоки, джемы и т.д поэтому хотите что то менять, меняйте но за результат отвечаете сами.
Дальше возьмите количество согласно рецепту, если это с мякотью лимона значит нужно добавить и пробить вместе еще раз блендером. Добавляете сахар и начинаете взбивать постепенно добавляя белок. Если вы используете альбумин то просто смешиваете его с теплым пюре и оставляете на 15 минут, затем начинаете взбивать и добавляете сахар. Когда массу взбили до стойких пиков, идете варить сироп до 110 градусов.
Сироп с лимонным соком будет чуть жиже чем обычный это нормально. Вливайте готовый сироп во взбивающуюся массу. После того как влили сироп взбиваете на максимальной скорости 20 секунд. Затем добавляете цедру и аккуратно быстро перемешиваете лопаткой.
Перекладывайте в мешок с насадкой и отсаживаете на пергамент. Оставляете до полной стабилизации 12-24 часа. Затем припудриваете сахарной пудрой, собираете половинки и храните в герметичном контейнере до 10 дней.
Приятного аппетита!
