Грибы очень богаты экстрактивными веществами, придающими им своеобразный вкус и запах, а также ферментами, которые способствуют лучшей переваримости и усвояемости пищи.
Грибы плохо перевариваются человеком, но они дают пище дополнительный объем и улучшают перистальтику.
Для улучшения переваримости и усвояемости грибы рекомендуется хорошо измельчать.
В качестве вкусовой приправы для добавки в различные блюда очень хорош грибной порошок из молотых сушеных грибов. Грибной порошок добавляют в самом конце приготовления пищи перед снятием ее с огня. См. «Грибная кулинария»
По вкусовым качествам грибы условно делят на четыре категории.
I. К первой категории относят самые ценные и вкусные виды, дающие грибную продукцию отличного качества (например, белые — березовый, дубовый, сосновый, еловый; рыжики — сосновый, еловый).
II. Хорошие и довольно ценные грибы, но несколько уступающие по качеству предыдущим, относят ко второй категории (подосиновики, подберезовики, грузди — синеющий и осиновый).
III. К грибам третьей категории относят виды не очень плохие по вкусу, но и не очень хорошие, такие, которые собирают только в «безгрибье», когда лучших грибов бывает мало (сыроежка синяя, опенок осенний, моховик).
IV. К четвертой категории причисляют такие грибы, которые большинство грибников обычно обходит, а собирают их в редких случаях лишь отдельные любители. Это такие грибы, как вёшенки — обыкновенная и осенняя, сыроежка зеленая, гриб-баран, маслёнок болотный.
