Правила подачи блюд на банкете

 

Подача блюд и напитков

При обслуживании банкета все блюда, напитки, фрукты и т.д. следует приносить из раздаточной обязательно на подносе. Все блюда по правилам подачи блюд на банкете, устанавливают на подносе в один ряд; ставить одно блюдо на другое не разрешается. Не рекомендуется ставить на поднос разнородные блюда (например, рыбу и молочные блюда)

Принесенный поднос с блюдами или напитками официант сначала должен поставить на подсобный стол, а затем, уже с этого стола подать посетителям.

Раскладывание на тарелки производят на подсобном столике, который в ресторанах подвигают к обеденному столу. Если порционное блюдо состоит из двух кусков мяса или двух котлет, то на тарелку можно положить один кусок или одну котлету и часть гарнира, а остальную часть порции оставить на блюде и поставить перед гостем на стол.

Если порционное блюдо заказано на несколько человек и среди них имеются женщины, то подают в первую очередь старшей из них.
Раскладывать еду можно и непосредственно на тарелки, поставленные перед посетителями.

По желанию посетителя блюдо или супницу ставят на обеденный стол, чтобы посетитель мог сам наливать или перекладывать кушанье на поставленную перед ним тарелку. В этом случае надо подать, в зависимости от характера блюда дополнительный половник, сервировочную или столовую ложку, вилку или и то и другое. Для горячих блюд тарелки подают подогретыми.

Подача закусок

Подача блюд на банкете – в первую очередь подают хлеб, который кладут на пирожковую тарелку и ставят с левой стороны от посетителя, и масло, по желанию гостя, а затем следует подать закуски.

Закуски подают на закусочных тарелках (25-27 см), или в порционных салатниках, которые ставят на мелкие тарелки. При подаче нескольких видов закусок, их подают в определенном порядке. Из холодных закусок в первую очередь подают икру, рыбу, малосольную или отварную, заливную, под майонезом, в маринаде; вслед за этим подают салаты – рыбные, мясные, овощные; затем следуют холодные мясные закуски – ветчина, язык, жареное мясо, домашняя птица или дичь и т.п.

После холодных закусок иногда подают горячие: жареную ветчину, грибы в сметане и др.

Икру подают в икорницах, в металлической части которых (под стеклянной розеткой) положен мелко наколотый лед. Зеленый лук к икре подают отдельно на розетке. При отсутствии металлической икорницы зернистую икру можно подавать в вазочке (креманке), поставленной на пирожковую тарелку. Для раскладывания икры кладут икорные лопаточки.

Салаты рыбные, мясные, овощные подают в хрустальных или фарфоровых салатниках; их ставят на мелкую столовую или десертную тарелку. На тарелку кладут ложку столовую или десертную, в зависимости от величины салатника. Если салат, например зеленый, служит дополнением к какому-либо блюду, то его ставят с левой стороны столовой подстановочной тарелки, на которой стоит тарелка с кушаньем.

Подача супов

При обслуживании банкетов супы, как горячие, так и холодные, за исключением бульонов, подают в глубоких тарелках, поставленных на мелкие.

Супницу с супом официант ставит на подсобный столик и затем переливает суп в подогретые глубокие тарелки. При желании гостя супницу можно ставить на стол на мелкую тарелку, положив около супницы на пирожковую тарелку половник. Рекомендуется налить в тарелку часть супа (примерно 300 г), после чего супницу с оставшимся супом поставить на стол перед посетителям, предоставив ему возможность остальную часть супа налить самому.

Бульоны прозрачные подают в подогретых бульонных чашах, на блюдце которых положена десертная ложка, или в глубоких тарелках.
К бульону подают на пирожковой тарелке пирожки или гренки, к заправочным супам (щи, борщи) – пирожки или ватрушки и т.д. Холодные супы подают также в мисках или глубоких тарелках

Подача горячих блюд

При обслуживании банкетов вторые горячие блюда можно поделить на следующие разделы в соответствии с очередностью подачи:

Рыбные блюда

  • Рыбные блюда – для подачи этих блюд используют различную посуду.
  • Отварную рыбу подают на блюдах, припущенную в овальных блюдах с крышкой; жареную рыбу на тарелках; запеченную на сковородках или в раковинах, которые ставят на мелкие тарелки.
  • Соус к отварной рыбе подают в отдельном соуснике.
  • При подаче рыбы в целом виде, например стерляди, после показа блюда гостю, официант на подставном столике разделяет рыбу на порции и раскладывает вместе с гарниром на мелкие тарелки.
  • При делении рыбы на порции, надо следить, чтобы куски по возможности были одинаковыми.
  • К рыбным блюдам подают специальные вилки для рыбы и ножи для рыбы, а если таковые отсутствуют, следует подать только одну столовую вилку, положив ее с правой стороны.

Мясные блюда

  • Мясные блюда обычно подают на мелких тарелках.
  • Натуральные изделия из мяса (бифштекс, филе и панированные отбивные котлеты, шницели) подают в мелких тарелках разного размера, тушенное в соусе (рагу, духовая говядина) – в индивидуальных горшочках с крышкой.

Птица, дичь

  • Птицу и дичь подают на блюдах или в горшочках, а салаты к ним – отдельно в салатниках.
  • При раскладке на порции разрубленной курицы или индейки на каждую тарелку кладут два кусочка птицы – один (белый) от грудки и другой (темный) от ножки.

Овощные блюда

  • Овощные блюда подают на подогретых мелких тарелках или сковородках.
  • Соусы к овощным блюдам подают отдельно в соусниках.
  • Овощи запеченные подают в сковородах, на которых они приготовлялись.
  • Если овощи являются самостоятельными блюдами подаются только вилки, а кроме того и столовую ложку для перекладывания на тарелку.

Подача десерта

При обслуживании банкетов перед подачей десерта со стола убирают всю лишнюю посуду, а также остатки хлеба.

Холодные сладкие блюда такие как: муссы, мороженное подают в креманках, также в креманках подают фруктовые салаты, замороженные пунши в бокалах конической формы, или чайных чашках

Горячие сладкие блюда подают различно: например гурьевскую кашу подают в сковородах; пудинги порциями – на десертных тарелках, а в целом виде в фарфоровых блюдах, соус подают отдельно в соуснике

Советуем приготовить

Загрузка...

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *