8 шагов к идеальным безе + рецепты!!

 

8 ШАГОВ К ИДЕАЛЬНЫМ БЕЗЕ + РЕЦЕПТЫ!!

Рассмотрим безе в двух вариантах: на французской меренге и на швейцарской.
Кстати, меренга – это взбитый белок с сахаром или сахарным сиропом, а бЕзе (именно через Е) – это название десерта из высушенной меренги. Так что не путаем. 
Для начала расскажу о ключевых моментах, которые не зависят от рецептуры.

1. В белок и посуду для взбивания недопустимо попадание хоть малейшей частицы жира. Вот вообще ни граммулички. Посуда должна быть чистая и сухая, а белок – отделен от желтка аккуратно и бережно.
2. Температура ингредиентов и состаривание белков. По моим наблюдениям – не имеет значения. Единственное, что белок холодного яйца чуть тяжелее отделить от желтка, чем белок яйца комнатной температуры.
3. Сахар должен раствориться в белке. Вот как хотите, но это супер важно! Этот пункт я ещё детально освещу в каждом рецепте.
4. Сахара должно быть в 2 раза больше белка. Помните классическую пропорцию: на 3 белка 200 г сахара? Это вот потому, что 3 шт как раз = около 100 г белка. Сахар даёт меренге стабильность, потому без него – никуда и никак. Есть маленькая хитрость (вовсе не хитрая), которая чуточку нейтрализует эту сладость, но всё равно безе – десерт для сладкоежек.
5. Белок с сахаром должны быть взбиты до очень крепких гладких блестящих устойчивых пиков.
6. Красим меренгу сухими красителями. Гелевый краситель даже на кончике зубочистки может испортить структуру. Окрашиваем готовую меренгу, до отсаживания на противень. Можно добавить краситель и в процессе взбивания, но так невозможно предугадать цвет будущего безе.
7. Температура выпекания – максимум 100 градусов. Если ваша духовка жарит добротно, то температура для безе может быть и 80 градусов (как у меня, например) или даже меньше. Безе – это по сути высушенная белковая пена. Высушенная, а не запечённая. Отсюда выходит то, что готовые безе: а) должны быть такого же цвета, как и до выпекания; б) не меняются в форме и размере до и после выпекания. Это идеальные безе. Все остальное – вариации на тему. То есть вы можете сушить их и при 50 градусах, это просто займёт больше времени. Можно даже сушить при комнатной температуре, без духовки, но при минимальной влажности в помещении. Сразу предвещаю вопрос о сушилках: теоретически должно получиться, попробуйте.
8. К слову о влажности. Это главный враг готовых безе. Потому храним их в герметичной таре, торт украшаем перед подачей или изолируем их от влажного покрытия шоколадом. Об этом тоже расскажу позже.

 БЕЗЕ НА ФРАНЦУЗСКОЙ МЕРЕНГЕ.

– Ингредиенты:

100 гр. белка (= от 3 крупных яиц),
щепотка соли,
200 гр. сахарной пудры,
1 ст.л. лимонного сока.

Небольшая ремарка по поводу сахара: тот сахар, который продается у нас в магазинах, чаще всего плохо растворяется в меренге при комнатной температуре, поэтому желательно использовать либо сахар высокого качества либо сахарную пудру. наша группа в вконтакте: торт-рецепт-vк. Я готовлю с пудрой, поскольку она в более лёгком доступе.

Соль и лимонный сок дают меренге стабильность. Кроме того, лимонный сок даёт также белоснежный глянцевый цвет и немного нейтрализует сладость безе.

– Как приготовить:

1. На медленной скорости начинаем взбивать белок с щепоткой соли. Когда на белке появится пена, увеличиваем скорость миксера до средней.
2. Когда белок превратится в довольно устойчивую пену (мягкие пики), постепенно маленькими порциями добавляем просеянную сахарную пудру.
4. Увеличиваем скорость миксера до максимума и взбиваем до устойчивых плотных пиков.
5. Добавляем лимонный сок и взбиваем несколько секунд до соединения сока с меренгой. На этом этапе по желанию окрашиваем будущие безе. https://vk.com/tort_recept
6. С помощью ложки или кондитерского мешка с насадкой выкладываем меренгу на противень, застеленный пергаментом или силиконовым ковриком.
7. Выпекаем безе при температуре 80 градусов от 60 до 120 минут в зависимости от размера и желаемой сухости готового изделия.
8. Оставляем безе в выключенной духовке до полного остывания.

 ШВЕЙЦАРСКАЯ МЕРЕНГА.

В продолжение темы безе делюсь рецептом швейцарской меренги. Все те принципы, о которых я писала выше, относятся и к этому методу, потому приглашаю ознакомиться с ними перед приготовлением.

Многие считают, что швейцарская меренга стабильнее (то есть плотнее, лучше держит форму), чем французская. Мне нравятся оба варианта, выбираю какой-то из них только по настроению, ну или швейцарскую – при отсутствии сахарной пудры.

– Ингредиенты:

100 гр. белка (от 3 крупных яиц),
200 гр. сахара,
1 ст.л. лимонного сока.

– Как приготовить:

1. Соединяем в миске белок и сахар.
2. Сооружаем водяную баню: в небольшую кастрюлю наливаем немного воды, буквально 1-2 см от дна, ставим на огонь, доводим воду до кипения, уменьшаем огонь почти до самого слабого (вода должна кипеть, но не сильно), наша группа в вконтакте: торт-рецепт-vк сверху ставим ёмкость с белком и сахаром так, чтобы она не касалась кипящей воды, это важно.
3. Постоянно помешивая белок венчиком, ждём полного растворения сахара. В идеале нужно довести до определенной температуры, но вполне достаточно, пробуя пальцем, ощутить,что в массе нет крупинок сахара.
4. Как только сахар полностью растворился, убираем миску с водяной бани и начинаем взбивать белковую смесь, постепенно увеличивая скорость миксера до максимума. Взбиваем до устойчивых плотных пиков.
5. Добавляем лимонный сок и взбиваем несколько секунд до соединения сока с меренгой.

Дальше используем меренгу по своему усмотрению: как самостоятельный крем или начинку, как составляющее другого крема или готовим из неё безе. Технология такая же, как и с французской меренгой: отсадить на противень, выпекать при температуре 80-100 градусов от 60 до 120 минут в зависимости от размера и желаемой сухости готового безе. Оставить в выключенной духовке до полного остывания.

Готовьте с удовольствием и балуйте своих любимых!

Советуем приготовить

Загрузка...

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *