Рисовая крупа — очень популярный гарнир. Самое активное использование его отмечается в азиатских странах — месте его происхождения. Национальные кухни содержат массу коронных блюд именно из риса — плов, суп-харчо, суши, ролы и прочие. Он хорошо сочетается с самыми разнообразными продуктами, легко подстраивается под различную текстуру блюда за счет большого количества сортов.
Рис на 80% состоит из углеводов, что делает его весьма диетическим продуктом. Именно поэтому для снижения веса частенько диетологи советуют употреблять слабо присоленный рис. Рис богат пищевыми волокнами, витаминами В1, В6, Н, РР, кобальтом, кремнием, ванадием, холином, фосфором, медью, магнием, цинком, марганцем, молибденом и селеном.
Гарниры и блюда из риса очень питательные и сытные, большое количество сочетаемых с ним продуктов позволяет каждый раз ощущать новый вкус, который легко подстраивается под другие ингредиенты.
Для того, чтобы блюдо из риса было вкусным и обладало правильной текстурой, необходимо правильно подобрать крупу.
Самое популярное деление — по форме зерна. Различают три вида
Длиннозерный рис имеет тонкую продолговатую форму и значительную прозрачность. При варке не слипается, остается рассыпчатым. Лучше всего применять его для салатов, и в качестве гарнира к мясу или рыбе.
Среднезерный рис значительно короче и шире длиннозерного, но имеет овальную форму. Менее прозрачный, с увеличенным, по сравнению с длиннозерным, количеством крахмала, при варке рис немного слипается за счет большого потребления воды и частичной отдачи крахмала. Прекрасно подходит в первые блюда и для приготовления ризотто.
Круглозерный рис содержит самое большое количество крахмала, а зерна его самые короткие. Этот вид риса при варке потребляет очень большое количество воды, но становится, при этом, мягким. Эти свойства делают его идеальным вариантом для приготовления каш, различных десертов и запеканок.
В зависимости от степени обработки риса можно выделить три группы
Коричневый — это нешлифованный рис. Сохраняет светло-коричневый оттенок оболочки, в которой содержится значительная часть питательных веществ. Уравновешивается большое содержание этих веществ коротким сроком хранения такого риса, более длительным временем приготовления и большей жесткостью в сваренном виде. И важно помнить, что для равномерного поступления в организм и питательных, и минеральных веществ необходимо употреблять и нешлифованный рис, и белый.
Рис пропаренный отличается полупрозрачностью и желтоватым оттенком зерен. Процедура пропаривания позволяет закрепить полезные вещества в самом зерне, а не в оболочке, позволяя убрать ее без особых потерь. Такая обработка делает его рассыпчатым поле варки, белый цвет возвращается, а сохранение 80% полезных веществ вполне оправданы чуть большим временем готовки, чем белого риса.
Белый рис содержит большое количество крахмала, обеспечивающего длительный срок его хранения, но меньшее содержание витаминов и минеральных веществ — плата за красивый белый цвет и быстрое время варки.
А вот, собственно, самыми популярными можно назвать следующие сорта риса
Это популярный Басмати, обладающий очень длинными зернами, обработанный паром он сохраняет больше количество полезных веществ. Готовить его лучше на пару, а подойдет он практически ко всем блюдам.
Дикий рис обладает самыми длинными зернами темного цвета. Время варки риса очень долгое, плюс он требует предварительного размачивания. Хорош в закусках, салатах и десертах.
Жасмин — белый длиннозерный рис с тонким ароматом очень хорош в десертах и пряных блюдах. При варке зерна слегка слипаются, но форма остается ярковыраженной.
Аборио — легкоразвариваемый итальянский сорт риса, с полупрозрачными зернами. Лучше всего использовать в супах и ризотто.
