Зернистая — икра, которая сырой, сразу же по вылове рыбы, протирается на грохотке (решете) так, что зерна ее, проходя сквозь отверстия грохотки, строго соответствующие их диаметру, остаются целыми и совершенно чистыми от пленок и жилок ястыка. Эти зерна в зернистой икре не связаны друг с другом и сохраняют круглую (шаровидную) форму.
Для производства черной зернистой икры используют только вполне созревшую, легко отделяющуюся от ястыков (яичников рыбы) икру. Икру освобождают от ястыков и пленок, пропуская через специальные «грохотки» (сетки на раме). После пробойки сквозь грохотку зернистая икра крайне осторожно, слегка (почти неощутимо) подсаливается. Для соления этой икры применяют мелкую сухую столовую соль. Посол икры продолжается несколько минут и заканчивается тогда, когда образовалось наибольшее количество рассола — так называемого «тузлука».
Правильно посоленная икра называется сухорассыпчатой, икринки ее целы и хорошо отделяются одна от другой. Недодержанная в посоле икра называется недопущенной, а передержанная — перепущенной; в обоих случаях качество икры снижается. Зернистую икру для достижения большей стойкости при хранении вырабатывают с добавлением незначительного количества антисептических веществ — буры и борной кислоты.
Лучшую зернистую черную икру расфасовывают в банки и она называется баночной. Баночная икра наименее солона, так как при ее посоле используют не более 5% соли от веса икры.
Банки наполняют икрой «с верхом» и закрывают высокой крышкой.
При снятии крышки форма выступающей за край банки икры должна сохраняться.
Это позволяет при открывании банки сразу определить, что икра доброкачественная и ничем не разбавлена.
Несколько грубее и солонее бочоночная икра (расфасованная в дубовые бочки), при ее посоле используют до 10% соли. Бочоночная зернистая икра для внутреннего рынка не вырабатывается.
Зернистая икра малосольна и сохранять ее в домашних условиях трудно; чтобы она не испортилась, нужна температура от 0 до минус 3°.
Из вполне доброкачественной, высокосортной зернистой черной икры приготовляют пастеризованную икру. Вначале зернистую икру солят (вес соли должен составлять 5% от веса икры), а затем закладывают в небольшие стеклянные баночки, герметически их укупоривают и подвергают двукратной пастеризации. Пастеризованная икра устойчива в хранении — это икра в маленьких стеклянных баночках, герметически закупоренная и пастеризованная, т. е. прогретая. Если такую баночку не раскрывать, она может храниться в домашних условиях очень долго; если же ее раскрыть, надо съесть икру в один-два дня.
Высококачественная зернистая икра осетровых рыб обладает светло-серым, крупным и целым зерном. Чем икра более зрелая, тем светлее и крупнее икринки и тем она вкуснее. Икринка белуги обычно бывает самой светлой и крупной, икринка севрюги — обычно самой мелкой.
Различные виды зернистой черной икры.
Икра светло-желтого цвета — белуги-альбиноса.
Лучше всякой другой — белужья зернистая икра, за ней идет осетровая и на третьем месте — севрюжья, хотя последняя содержит несколько большее количество жиров и белков. Наименее ценная – стерляжья икра.
Белужья икра
Белуга – один из самых дорогих и редких видов осетровых; она обитает в Каспийском бассейне. Белужья икра занимает первое место по питательной ценности и по вкусовым качествам чрезвычайно ценится среди гурманов. В США и Западной Европе подобная икра продается по 4000-5000 долларов за килограмм.
Крупные икринки (до 2,5 мм) — темно-серого или серебристого цвета с тонким ореховым привкусом. Легко впитывает все посторонние запахи.
По сложившейся традиции расфасовывается в банки с синими крышками.
Самая дорогая белужья икра — изготовляемая в Иране «золотая икра».
Её получают от белуги-альбиноса, причём сама рыбина должна быть очень старой, едва ли не столетней. Говорят, что ничего вкуснее на свете нет. Дороже – тоже. Эту икру иранские производители расфасовывают в баночки из чистого золота 995-й пробы, и стоит она две с половиной тысячи долларов за сто граммов (средняя стоимость килограмма черной икры на западном рынке не превышает шестисот долларов). И это понятно — таких древних «золотых рыбок» на Земле осталось не так уж много.
Вкус и вид
Аромат икры изящен и богат, на вкус чем-то напоминают лесной орех, и практически отсутствует рыбный запах. Крупные икринки (диаметром до 2,5 мм) буквально тают у вас во рту.
Существует оценочная категория белужьей икры по цвету: «0» — икра темного цвета, «00» — средне-темного цвета и «000» — светлого, обычно жемчужно-серого цвета.
Хотя цвет еще не является гарантией вкуса икры, но все же знатоки уверяют, что лучшими вкусовыми качествами обладает икра разряда «000».
Подача и употребление
Икру нежелательно подавать в металлических емкостях, поскольку она приобретает неприятный привкус. Превосходно подходит к шампанскому и сильно охлажденной водке.
Самая дорогая — икра белуги-альбиноса, она отличается очень светлым зерном.
Производится в Иране и расфасовывается в баночки из тонкого листового золота.
Осетровая икра
Вкус и вид. Осетровая икра мельче белужьей. Икринки чуть желтоватого или коричневатого оттенка (1—1,5 мм). Вкус порезче, чем у белужьей, с оттенками моря и йода.
Расфасовывается в банки с желтыми крышками.
Круг любителей осетровой икры меньше, чем круг любителей икры белужьей, поскольку она обладает весьма специфическим вкусом: острым, с привкусом моря и водорослей. Осетровая икра значительно дешевле белужьей.
Подача и употребление. Икра вкусна сама по себе, без каких-либо дополнений. Единственное, она должна быть слабосоленой, чтобы раскрыть букет своего вкуса.
Севрюжья икра
Вкус и вид. Икринки мелкие, черного цвета. Хотя по ценности севрюжья икра стоит на третьем месте, она обладает удивительным вкусом, тонким ароматом. Икринки более упругие, чем белужьи, но, тем не менее, это не умаляет достоинств севрюжьей икры.
Наиболее калорийная из-за повышенного содержания жиров.
Расфасовывается в банки с красными крышками.
Подача и употребление. Лучше всего икру подавать на постаменте изо льда или просто на «подушке» льда колотого. И, конечно же, посуда не должна быть железной, чтобы не передать икре неприятный привкус.
Чтобы определить, к какой из разновидностей осетровых относится данная зернистая икра, необходимо помнить, что при раздавливании икринки белуги выделяется белое «молоко» и зародышевый пузырек («глазок») ее светлее и окружен ободком. Осетровая икринка при раздавливании выделяет желтоватое «молоко», «глазок» темнее самой икринки. Икра севрюги выделяет белое «молоко», а ее «глазок» светлее икринки.
Фальсификация икры
Способов фальсификации икры довольно много. Например, для увеличения веса в черную зернистую икру подмешивают крепко заваренный холодный чай или другие жидкости, при этом икринки разбухают, теряют прочность, некоторые из них начинают лопаться, и в икре появляется вязкая жидкость, которой в доброкачественной икре быть не должно (икринки должны быть «сухими», на дне посуды с икрой не должно быть никакого отстоя).
Для определения качества следует положить немного икры на тарелку и подуть на нее – у хорошей икры икринки должны легко раскатываться по тарелке, а не прилипать к ней.
