ГРИБЫ: сортировка, промывание, вымачивание и тепловая обработка. - Домашний ресторан - Кулинарный сайт
Рецепты Кулинарии

ГРИБЫ: сортировка, промывание, вымачивание и тепловая обработка.

article337.jpg

СОРТИРОВКА ГРИБОВ

Каждый вид грибов имеет свой вкус и способ обработки. Некоторые грибы можно жарить в свежем виде, другие только после отваривания. Но лучше все грибы предварительно отварить, а затем применить другие виды тепловой обработки, пусть даже вкус при этом у некоторых видов снижается.

Желательно распределить грибы и по размерам, чтобы облегчить их последующую обработку.

ПРОМЫВАНИЕ И ВЫМАЧИВАНИЕ ГРИБОВ

Не следует увлекаться длительным промыванием грибов, т. к. они впитывают очень большое количество воды и их консистенция ухудшается. Лучше промыть под проточной водой и дать воде стечь. Белые грибы обдают 2—3 раза кипятком, трубчатые и пластинчатые варят 4—5 минут. Это необходимо для уменьшения объема, придания мягкости, устранения крошения при нарезке.

Сушеные грибы промывают несколько раз в теплой воде и замачивают в холодной на 2—4 часа. После этого их варят 40—60 минут, без соли, в той же воде, в которой они набухали.

При использовании соленых и маринованных грибов, их отделяют от рассола и удаляют специи. Избыток соли и уксуса устраняют промыванием или вымачиванием.

Вымытые грибы крупных размеров нарезают на кусочки. Белые грибы, шампиньоны, рыжики, сыроежки употребляют вместе с ножками. У других грибов ножки отделяют от шляпки, шляпку нарезают одинаковыми кусочками, а ножку — кружочками.

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ГРИБОВ

Тепловая обработка значительно изменяет свойства грибов. Прежде всего, она уменьшает или ликвидирует их ядовитость, устраняет горечь, но при этом понижает пищевую ценность и ослабляет вкус и аромат.

В обязательном порядке следует варить условно-ядовитые грибы, которые содержат растворяющиеся в воде ядовитые вещества: строчки обыкновенные, сыроежки ломкие, волнушки розовые, грузди желтые и черные. Их варят в большом количестве воды 15—20 минут и отвар сливают.

Из-за горького вкуса, тепловой обработки требуют горькушки, грузди настоящие, подгрузди белые, огневки, свинушки и др. Их отваривают 5—15 минут.

Для некоторых видов переработки грибы (сыроежки, рыжики) бланшируют. Их обдают кипятком или опускают в кипяток на несколько минут, или держат над паром.

Если грибы невозможно переработать в день сбора, их можно хранить одну ночь (в очищенном виде), не промывая и не нарезая их, в холодном помещении или в холодильнике при 12...6°С. Если грибы будут вариться, то их можно залить холодной водой.

При тепловой обработке грибы приобретают приятный вкус и запах, что способствует лучшему усвоению продуктов. Значение тепловой обработки и в том, что при этом уничтожаются микроорганизмы, находящиеся на поверхности сырья.

Жарке подвергаются те грибы, которые лучше размягчаются, т. е. в которых за время образования корочки протопектин успевает перейти в пектин.

Для запекания грибы также предварительно подвергают тепловой обработке. При запекании происходят практически те же процессы, что и при варке.

Рейтинг: +8 Голосов: 8 3361 просмотр
Комментарии (0)

Нет комментариев. Ваш будет первым!

← Назад