Паштеты - Домашний ресторан - Кулинарный сайт
Рецепты Кулинарии

Паштеты

Основным сырьем для приготовления паштетов является мясо дичи, крупного рогатого скота, свиней, кроликов, домашней птицы, морской и речной рыбы.

Говядину можно брать низких сортов; для паштетов можно также использовать жаркое, оставшееся от обеда. Кроме мяса, в состав паштетной массы входит печенка говяжья, свиная или домашней птицы. Печенка придает паштетной массе цвет и вкус. К постному мясу следует добавить немного жирной свинины или сала, чтобы паштет был достаточно жирный.

Мясо, предназначенное для паштета, тушится или варится, для чего желательно применять скороварки (то есть кастрюли, в которых варка происходит под давлением), сокращая таким образом время тепловой обработки мяса до готовности. Мясо тушат или варят с добавлением лука, петрушки, сельдерея, а также пряностей — лаврового листа, душистого перца, мускатного ореха, имбиря.

Готовое мясо дважды пропускают через мясорубку с решеткой для паштетов. Полученную массу перемешивают с пропущенной через мясорубку черствой булкой, предварительно размоченной в соусе, в котором тушилось, или в бульоне, в котором варилось мясо. Булка связывает паштетную массу и делает ее сочнее. Для связывания массы добавляют также яйца.

Составные части паштета следует старательно перемешать, слегка взбить и полученную массу приправить по вкусу солью и молотыми пряностями.

Паштетная масса должна быть однородно измельченной и пикантной на вкус. Паштеты, изготовленные из потрохов (легкие, селезенка, рубцы телячьи и сердце), имеют зернистую структуру и крошатся, когда их режут. Но для экономии можно использовать и потроха, добавляя к ним 50% дешевого мяса более низких сортов. При этом, что6ы придать массе однородность, мясные компоненты следует трижды пропустить через мясорубку с решеткой для паштетов.

Приготовленную паштетную массу следует положить в форму, смазанную жиром. На дно формы кладут кусочки сала так, чтобы они создавали узор, который придаст паштету привлекательный вид. Cало на дне формы предохраняет паштетную массу от пригорания и прилипания ее ко дну во время запекания.

Паштеты запекают около 45 мин в духовке газовой плиты или электрической печке «чудо». Можно их также готовить на пару. В этом случае время приготовления паштета составляет около 60 мин.

Когда паштеты остынут, их вынимают из формы, обливают растопленным смальцем и оставляют до полного остывания. Если паштет подают как горячую закуску, его запекают в форме, выложенной тестом — рассыпчатым (песочным) или слоеным.

Паштеты запеченные или приготовленные на пару — изысканные блюда, и их можно подавать в горячем и холодном виде. К холодным паштетам подходят холодные соусы, салаты и хлебобулочные изделия. Паштеты можно подавать также заливными, тогда вареный или запеченный паштет режут тоненькими ломтиками и укладывают на блюдо с тонким слоем студня на дне. Уложив на студень тонкие ломтики паштета, опять все заливают студнем и охлаждают, подают с острым соусом.

Принимая гостей, подают паштеты с другими видами мясных блюд или отдельно — как закуски перед основными горячими блюдами. Паштет можно, кроме того, подавать с хлебобулочными изделиями на завтрак и ужин. Они также являются вкусными добавками к бутербродам.

Паштетную массу можно использовать и как начинку для пирожков из разных видов теста.

Паштеты для будербродов, закусок, начинок для пирогов. 18 рецептов.

Паштет мясной, печеночный, рыбный, грибной, из потрохов, из крольчатины, из зайца и другие вкусные рецепты паштетов...

| 2383 просмотра Теги: паштеты, закуски
Слоеный паштет с куриной печенью и сыром

Ингредиенты:
куриная печень, сыр, желатин, помидоры, морковь, лук, коньяк, зелень, соль.

"Ложная икорка"

Это самая вкусная намазывалка из всех, которые я пробовала. По вкусу очень напоминает красную икру, всегда идет на ура!

| 2767 просмотров Теги: паштеты
Печеночный паштет

Говяжья печень — это один из лучших субпродуктов, который подходит для приготовления великого множества блюд.

| 2966 просмотров Теги: паштеты
Домашний паштет

Ингредиенты:
— куриная печень, — куриное филе, масло сливочное, — большая морковка, -  средняя луковица, — долька чеснока...

| 3012 просмотров Теги: паштеты
Печеночный паштет

Ингредиенты:
Куриная печень — 500 г Молоко — 200 млЛук — 1 штЧеснок — 5 зубчиковСливки 20% — 250 Масло сливочное — 100 г Соль, перец — по вкусу

| 3126 просмотров Теги: паштеты
Икра грибная с луком

Ингредиенты: - 400 г сухих грибов, - 10 луковиц, - 100 г подсолнечного масла, - щепотка перца, - по вкусу соль, - 1 кусочек сахара и 3 ложки уксуса.

| 3020 просмотров Теги: закуски, грибная икра
Грибная икра из свежих грибов

Ингредиенты: Шампиньоны - 500 г, Белые грибы - 300 г (в отличие от большинства дикорастущих грибов, белые грибы не требуют предварительного отваривания), Лук репчатый (100 г) - 1 шт., Растительное масло - 30 мл, Лимонный сок - 20 мл, Чеснок - 1 долька, Соль - 1/2 ч. л.

| 3729 просмотров Теги: паштет, закуски, грибная икра
Грибная икра и паштеты

Грибная икра, несмотря на ее название, может употребляться не только для приготовления бутербродов, тарталеток и канапе. Ее можно использовать как домашний полуфабрикат для супов-пюре или различных грибных соусов.

| 3481 просмотр Теги: паштеты, икра, закуски
Домашний паштет (из куриной печенки)

Состав: 1 килограмм куриной печенки; один зубчик чеснока; соль и перец; две луковицы; две моркови; 180 грамм сливочного масла.

| 3549 просмотров Теги: Паштеты, мясо птицы, закуски

← Назад