Хозяйки часто ставят дрожжевое тесто. И выпечка домашнего хлеба прочно вошла в их жизнь. Можно сесть за стол без бисквитного торта, но без хлеба обед – не обед. А ведь совсем недавно, каких-то 80 лет назад, хозяйки не знали, что такое прессованные или сухие дрожжи. И это не мешало выпекать душистые хлеба и вкуснейшие пироги.
Вкус «бабушкиного» домашнего хлеба из деревни некоторые люди помнят до сих пор. Ведь его просто нельзя забыть!
Сегодня можно разыскать массу «старинных» рецептов, Но в состав теста «деревенского» хлеба почему-то входят готовые дрожжи. А ведь их во времена создания рецептов хлеба не было. Лишь в конце сороковых годов двадцатого столетия в СССР появились хлебопекарные дрожжи. И это обстоятельство резко ухудшило подлинный вкус хлеба и снизило полезность хлебобулочных изделий. Наши прабабушки использовали для разрыхления теста не дрожжи из магазина, а собственноручно изготовленную закваску. Существовало множество несложных рецептов, которые можно применять и на современной кухне.
Рассмотрим наиболее доступный из них
Сначала сделаем самую первую маточную закваску. Она пригодится для замеса теста. Закваска замешивается для пшеничного и ржаного хлеба отдельно. Пшеничная закваска и ржаная закваска.
Если Вы будете печь и пшеничный, и ржаной хлеб, то вам будут нужны обе закваски. Начнём с пшеничного хлеба. Лучше взять муку не тонкого, а грубого помола. Тогда закваска получается лучшего качества, а белый хлеб удастся пышнее и, кроме того, полезнее для здоровья.
Для тёмного, ржаного или серого, пшенично-ржаного хлеба при замесе закваски лучше взять ржаную обдирную муку. А порядок и условия заквашивания не отличаются для обоих видов заквасок.
Итак, начнём. В миску высыпаем горку из 1 стакана муки, добавляем 1 стакан воды, аккуратно перемешиваем до однородного состояния. Полученное жидкое тесто выливаем в эмалированную или стеклянную посуду, банку и сохраняем в теплом месте 2 суток.
Заполняем банку только на половину объема. Потом добавляем еще полпорции аналогично замешанного жидкого теста, и снова выдерживаем закваску двое суток в теплом месте. За 4 дня закваска совсем забродит, так как в неё попадут дрожжевые клетки из воздуха. Запах у жидкой закваски приобретёт кислоту. Она начнёт пузыриться от выделяющегося в процессе жизнедеятельности дрожжей углекислого газа.
Закваска готова к использованию. Стакана закваски хватит на килограмм муки. Если печь хлеб вы будете постоянно, возможно, раз в два-три дня, то каждый раз, замешивая тесто, сохраняйте кусок граммов в 100 на следующий замес. Из этого кусочка вы сможете сделать новую закваску.
И, кроме того, в домашний хлеб можно добавить различные наполнители: курагу, грецкие орехи, чищеные подсолнечные семечки, семя льна, изюм и т. п.
Храните кусочек теста в холодном месте, в закрытой бумагой стеклянной баночке. Если вместо бумаги возьмёте пищевую пленку, то в ней надо будет сделать дырочку для дыхания теста. В холоде дрожжи теряют активность. Перед их новым использованием тесто надо будет развести водой комнатной температуры до густоты сметаны. И процесс повторяется.
