Ингредиенты:
- рыба — 1,5 кг (лучше осетрина)
- лук репчатый — 2 шт.
- морковь — 4 шт.
- лавровый лист — 2-3 шт.
- уксус — 1/2 ст. ложки
- желатин — 2 полных ч. ложки
- лимон – 1 шт.
- гвоздика
- душистый перец
- соль
- сахар
- зелень
Приготовление:
- Подготовленную рыбу без костей нарезать порционными кусками.
- Головы, кости и плавники залить холодной водой и медленно довести до кипения, добавить нарезанные кусочками морковь и коренья петрушки, сельдерея, лук репчатый, лист лавровый, душистый перец, гвоздику, соль.
- Варить не менее одного часа. Затем отвар процедить через сито, вскипятить еще раз и опустить в него куски рыбы. Варить до готовности 15-20 мин. После этого готовую рыбу вынуть из отвара и охладить.
- Для особой прозрачности бульон можно осветлить: слегка взбить белок, смешать с небольшим количеством бульона, влить при активном размешивании в бульон и довести до кипения, затем процедить через ткань.
- В бульон добавить уксус, сахар и заранее замоченный желатин. Прогреть до тех пор, пока желатин не растворится, процедить через сито, выстланное салфеткой (можно и не процеживать), и охладить до комнатной температуры.
- Красиво уложить рыбу в блюдо, залить отваром и поставить в прохладное место. Заливную рыбу можно украсить лимоном, кусочками моркови, оливками и зеленью.
- К заливному отдельно подать русский столовый хрен.
