Ингредиенты:
- 700 г свинины с костью (лопатка или окорок)
- 40 г жира
- 50 г сырого или копченого шпика
- 50 г лука
- 1/8 л сметаны
- 20 г муки
- соль
Для заправки:
- 20 г соли
- 2 г селитры
- 10 г сахара
- 2 г кориандра
- 1 шт. гвоздики
- 2 горошины черного перца
- 2 горошины душистого перца
- 0,5 лаврового листика
- 0,5 дольки чеснока
- 250 м л воды
Приготовление:
- Размельчить приправы, смешать с солью, сахаром, селитрой, разделить на 2 части (летом сахар не прибавлять).
- Половину заправки тщательно втереть в мясо, не исключая мест, поврежденных при удалении кости из окорока.
- Подготовленное мясо плотно уложить в глиняную, деревянную или эмалированную посуду, накрыть деревянным кружком с грузом.
- Подержать при комнатной температуре 2 дня. Вскипятить 2,5 л воды, охладить, прибавить соль и приправы, залить этой заправкой мясо, вынести его в прохладное место (от +4° до +8°). Подвергать посолу около 3 недель, переворачивая мясо каждые 2—3 дня.
- Затем обмыть в большом количестве воды, нашпиговать шпиком, нарезанным брусочками длиной 6 см, поперечником 0,5 см.
- Обвалять в муке, обжарить на жире.
- Переложить в кастрюлю, добавить нарезанный кружками и подрумяненный в жире, оставшемся от жаренья, лук. Тушить под крышкой до мягкости.
- По мере выпаривания соуса добавлять воду. Готовое мясо вынуть, нарезать наискось тонкими ломтиками.
- Соус заправить оставшейся мукой, прокипятить, если надо, посолить, соединить со сметаной.
- Нарезанные куски мяса уложить на продолговатом блюде, залить соусом.
- Подавать с макаронами, рожками, картофелем, свеклой, солеными огурцами.
