Кебаб — означает «мясо на огне». На данный момент существует больше 100 видов кебабов. Все знают кебаб, приготовленный на палочках, так называемый шиш-кебаб. Он удивляет своим разнообразием. Бейказ-кебаб — это баранина, приготовленная с репчатым луком и томатом с добавлением бараньего мозга и завернутую в баклажан. Рамазан-кебаб — разновидность кебаба, приготовленного с помидорами, мятой, йогуртом и чесноком. Его обычно подают с лавашем.
Люля-кебаб — это котлета продолговатой формы, обжаренная на углях с помощью шампура. Такой кебаб любим не только в Азербайджане, но и в Турции, Сирии, Иране, Иордании и Израиле. Существует довольно много рецептов люля-кебабов. В Сирии и Иордании мясо готовят в виде кружочков с добавлением петрушки и кедровых орешков. В Израиле жарят индейку. В Иране почитают кебаб из рыбы с лимонным соком, шафраном и оливковым маслом. Так или иначе, все различия в приготовлении люля-кебаба заключаются в дозировки специй. Люля-кебаб готовят с использованием перца, чеснока, пряностей, заворачивают в лаваш. Используют различные маринады. Основной ингредиент в приготовлении люля-кебаба — это мясо. Оно должно быть, несомненно, свежее и хорошего качества.
По традиционному рецепту люля-кебаб готовят из ягненка. Ягнятина — это мясо барана возрастом до года. На родине люля-кебаба – Азербайджане, такой люля-кебаб готовят преимущественно в апреле, так как тогда мясо ягненка бывает особенно нежным и вкусным. Чтобы вас не обманули и не продали вам взрослого барана, запомните, что мясо ягненка нежно-красного цвета и не имеет признаков запаха. Ягнятина обладает небольшим количеством жировых прослоек, в отличие от баранины. Баранина характеризуется ярко выраженным красным цветом и сильным запахом. Особое внимание следует уделить курдюку. Купив некачественный курдючный жир, вы рискуете испортить весь кебаб.
Итак, как же готовить люля-кебаб:
- 1 килограмм ягнятины,
- 5 -6 репчатых луковиц
- 60 грамм жира
- соль
- перец и специи для шашлыка
Нужно удалить сухожилия и прожилки с мяса ягненка, тщательно промыть его и обсушить. Затем приступить к нарезке мяса. По традиции ягнятину измельчают вместе с курдючным жиром и смешивают с луком и специями. В древности кебаб мелко нарезали особым кинжалом, считалось, что это придает особый вкус мясу. Но сейчас это можно сделать в блендере или мясорубке.
Полученный фарш аккуратно перемешивают с солью, перцем, имбирем, тмином и другими специями. Не забудьте добавить лимонный сок и мелко порубленную зелень. Затем нужно опять измельчить мясо с помощью мясорубки или блендера и все повторно перемешать. Для того чтобы мясо не развалилось во время приготовления, нужно знать несколько секретов. Для этого нужно разделить приготовленный фарш на несколько порций и отбить об доску. Отбитое мясо легко формируется в продолговатые котлетки. Но не стоит сразу же насаживать мясо на шампур. Следует дать мясу постоять в холодильнике 2 часа.
По истечении 2 часов можно приступать к формированию люля-кебаба. Никогда не вбивайте в мясную массу яйца, как бы трудно они не лепились. Нужно сформировать продолговатые котлеты с сужающимся низом и затем нанизать их на шампур. Чтобы облегчить это дело, нужно насаживать шампур в бок котлеток до самого центра, а сам центр уплотнить, соединив края фарша. Чтобы колбаски легко вылепливались, следует смачивать руки в соленой воде.
Традиционный люля-кебаб жарится на мангале с раскаленными углями, пока не образуется красновато-коричневая корочка. Не забывайте периодически прокручивать шампуры, чтобы корочка на кебабе была равномерная по всей поверхности колбасок. Хотите узнать о готовности кебаба? Самый легкий и действенный способ — это проткнуть люля-кебаб спичкой. Если колбаска истекает соком, то можно уже наслаждаться чудесным вкусом. Немедленно уберите люля-кебаб с огня, иначе мясо станет сухим.
Нет возможности готовить на мангале? Не стоит отчаиваться, это можно сделать и дома, в очень хорошо разогретой духовке. Мясо в духовке должно сразу схватиться и затвердеть. Это явный признак, что кебаб удастся на славу.
На родине — в Азербайджане, люля-кебаб обычно подаются с лавашем, хлебом-тендиром, кольцами репчатого лука со специальной специей-сумах. Она придает блюду пикантный вкус. Люля-кебаб никогда не едят с гарниром.
Люля-кебаб — очень популярное блюдо не только на Востоке, но и в Америке, и в Европе. Здесь его делают из всего, чего только можно. В ход идет цыпленок, морепродукты, овощи, фрукты. В традиционном варианте кебаб должен быть обязательно горячим. Но современные европейские вариации разрешают подачу в холодном виде. Таким образом, Европа полностью изменила рецептуру люля-кебаба, сделав его отдаленно похожим на оригинал.
Настоящий люля-кебаб должен таять во рту. У турков есть фраза — «тебе не нужны зубы, чтобы съесть люля-кебаб». Если приготовленный вами кебаб соответствует этой фразе, значит, вы приготовили идеальное блюдо.
