Значительно лучше и проще эмульгировать по этим рецептам (по приведенным в них соотношениям продуктов) вручную, добавив в конце лимонный сок.
Состав 1 (без горчицы — классический майонез)
- 150-200 мл оливкового масла,
- 2 яичных желтка,
- чуть меньше четверти чайной ложки соли,
- половина столовой ложки свежевыжатого лимонного сока,
- четверть чайной ложки красного перца,
- желательно, 1 чайная ложка тертой лимонной цедры,
- четверть чайной ложки молотого в кофемолке сухого эстрагона.
Состав 2 (с горчицей — майонез провансаль)
- 5-7 желтков,
- 1 литр оливкового масла,
- лимонный сок, соль, белый перец, горчица – по вкусу.
Приготовление майонеза (для состава 1 или состава 2):
Отделить желтки тщательнейшим образом, не допустив ни капли белка и сняв с желтков полностью пленки.
Желтки взбивают в миксере до пены, при этом постепенно чуть подсаливают.
[Взбивать, т.е. насыщать пузырьками воздуха, превращать в пену, нельзя. Это не только значительно затрудняет эмульгирование, но и резко сокращает срок хранения за счет ускорения окисления. Никакой пены в майонезе быть не должно.
Понемногу подливают масло, которое должно иметь точно такую же температуру, как желтки (около 16-18 градусов), при этом взбивание не прекращают ни на минуту.
Добавляют лимонный сок по каплям (взбивание не прекращают). Вновь подливают масло, но быстрее, до полного взбивания. Затем осуществляется заключительное введение лимонного сока, соли, перца (и горчицы); взбивание продолжается до достижения полной гладкости майонеза.
Примечание: Следует отметить, что правильно проведенное ручное эмульгирование дает не только заметно лучший результат по вкусовым качествам майонеза, но и очень просто — занимает не более 10 минут для изготовления 0,5 л майонеза.
Приготовление миксером времени займет не меньше, но потом насадки еще придется очень тщательно отмывать от масла. т.к., если потом этими насадками придется взбивать яичный белок, ничего не получится — присутствие даже следов жира (в т.ч. и яичного желтка) препятствует взбиванию белка.
Применение механических мешалок необходимо и оправдано в приготовлении майонеза только в условиях большого ресторана или промышленного производства.
Из русского языка:
СБИВАТЬ — разным образом соединять части воедино (например — сбивать ящик из отдельных дощечек). Отсюда и русское слово СБИТЕНЬ (горячий напиток, чаще медовый, приготовленный, т.е. соединенный, с водой, различными добавками пряностей и др.) — результат соединения в одном напитке разных продуктов.
ВЗБИВАТЬ — механически насыщать жидкое вещество мелкими пузырьками воздуха (газа); при этом смесь становится пенистой и значительно увеличивает свой объем. (Например — взбивать яичный белок с сахаром.)
Так что о майонезе можно сказать, что при приготовлении он сбивается (масло соединяется, эмульгируется с желтком и др. компонентами), но ни в коем случае не взбивается.
Похлебкин среди своих прекрасных чисто исторических трудов создал и множество интереснейших кулинарных сочинений. Но надо учитывать, что он был профессиональный историк, а не кулинар. Кулинарные сведения он черпал из литературы и из общения с разными поварами. Потому только его поздние кулинарные сочинения отличаются высокой кулинарной точностью.
